bizerba
vikan
Bosh Сентябрь

Красители для рыбы

11:00 01 авг 2013г.
946

Пищевые красители – природные или синтетические вещества, пригодные для окрашивания пищевых продуктов. В рыбопереработке наиболее часто используются красители для подкрашивания и осветления рыбы и рыбных продуктов.

Для того чтобы сделать более светлым рыбный фарш и изделия из него, как правило, используется диоксид титана (Е171). Данный ингредиент применяется при производстве продукции из сурими (крабовые палочки и др.), для отбеливания изделий из фарша белой рыбы – котлет, фрикаделек, паштетов, колбас. Закладка рассчитывается в количестве 0,01-1% от массы продукта, в зависимости от его цвета и желаемого осветления. Форма выпуска диоксида титана – порошок, поэтому закладывается он в рыбный фарш в сухом виде после стабилизации последнего фосфатом и тщательно перемешивается для хорошего распределения и достижения максимального эффекта.

Для осветления пресервов сельди при посоле применяются кислоты – лимонная или уксусная. Однако, как отмечает технолог-консультант компании Nesse Татьяна Радакова, если охлажденную тушку сельди вовремя обескровить, удалить голову и правильно транспортировать, филе в конечном продукте не нужно будет осветлять, ведь темные пятна, как правило, появляются в продукте из-за кровоподтеков и гематом, которые образуются в результате неправильной изначальной обработки сырья.

Отметим, что с осветлением пресервов не все так просто, как с осветлением рыбного фарша. «Как правило, российские предприятия по изготовлению пресервов работают с замороженным импортным филе или с тихоокеанской сельдью, мясо которых само по себе достаточно темное. И в том и в другом случае сырье практически невозможно осветлить. Если использовать для приготовления маринада слишком много уксусной и лимонной кислоты, продукт, безусловно, станет светлее, однако на вкус он будет слишком кислый,  потребитель этого не оценит», – комментирует Татьяна Радакова.

 

Нашу статью о пищевых красителях, которые используют в рыбопереработке вы найдете здесь: «Пищевые красители в рыбопереработке»

ИД «СФЕРА»

Подпишитесь на наш канал в Telegram, чтобы первыми узнавать самые важные новости о пищевой промышленности и сельском хозяйстве

Популярные за день

Цены на пшеницу в России снизятся в начале 2020 года

20 сен 2019
128

В Томской области открылась ферма мясного направления

20 сен 2019
124

Под Воронежем построят завод по выпуску замороженного хлеба

20 сен 2019
120

На поддержку экспорта сои и рапса предлагается выделить более 4 млрд рублей

20 сен 2019
108

«Эссен Продакшн АГ» планирует в 2019 году увеличить выручку на 7,7 %

20 сен 2019
100

Минсельхоз сообщил об увеличении добычи лососевых в промысловых водах России

20 сен 2019
98

ГК «ЭФКО» инвестирует $50 млн в развитие технологий для производства растительного молока

20 сен 2019
94

«Абрау-Дюрсо» отказался от планов производить вино в Китае

20 сен 2019
94

В Еврейской АО обнаружен еще один очаг АЧС

20 сен 2019
94

ФАО ООН прогнозирует снижение экспорта российской пшеницы в сезоне 2019/20

20 сен 2019
88
maslozhirovaya-industriya-2019

Партнеры