Пищевые красители – природные или синтетические вещества, пригодные для окрашивания пищевых продуктов. В рыбопереработке наиболее часто используются красители для подкрашивания и осветления рыбы и рыбных продуктов.
Для того чтобы сделать более светлым рыбный фарш и изделия из него, как правило, используется диоксид титана (Е171). Данный ингредиент применяется при производстве продукции из сурими (крабовые палочки и др.), для отбеливания изделий из фарша белой рыбы – котлет, фрикаделек, паштетов, колбас. Закладка рассчитывается в количестве 0,01-1% от массы продукта, в зависимости от его цвета и желаемого осветления. Форма выпуска диоксида титана – порошок, поэтому закладывается он в рыбный фарш в сухом виде после стабилизации последнего фосфатом и тщательно перемешивается для хорошего распределения и достижения максимального эффекта.
Для осветления пресервов сельди при посоле применяются кислоты – лимонная или уксусная. Однако, как отмечает технолог-консультант компании Nesse Татьяна Радакова, если охлажденную тушку сельди вовремя обескровить, удалить голову и правильно транспортировать, филе в конечном продукте не нужно будет осветлять, ведь темные пятна, как правило, появляются в продукте из-за кровоподтеков и гематом, которые образуются в результате неправильной изначальной обработки сырья.
Отметим, что с осветлением пресервов не все так просто, как с осветлением рыбного фарша. «Как правило, российские предприятия по изготовлению пресервов работают с замороженным импортным филе или с тихоокеанской сельдью, мясо которых само по себе достаточно темное. И в том и в другом случае сырье практически невозможно осветлить. Если использовать для приготовления маринада слишком много уксусной и лимонной кислоты, продукт, безусловно, станет светлее, однако на вкус он будет слишком кислый, потребитель этого не оценит», – комментирует Татьяна Радакова.
Нашу статью о пищевых красителях, которые используют в рыбопереработке вы найдете здесь: «Пищевые красители в рыбопереработке»
ИД «СФЕРА»
.png)
