konfitur-2019
Интервью с Денис Мартасов
«Бренд обязательно должен коммуницировать со своим…

Денис Мартасов

директор департамента маркетинга, ABI Product
Интервью с Роман Костюк
«Развитие мясного скотоводства – это вопрос социально-экономической…

Роман Костюк

Генеральный директор Национального союза производителей…
Интервью с Михаил Мищенко
«Эффективный производитель не требует поддержки»

Михаил Мищенко

Директор Центра изучения молочного рынка

Красители для рыбы

11:00 01 авг 2013г.
887

Пищевые красители – природные или синтетические вещества, пригодные для окрашивания пищевых продуктов. В рыбопереработке наиболее часто используются красители для подкрашивания и осветления рыбы и рыбных продуктов.

Для того чтобы сделать более светлым рыбный фарш и изделия из него, как правило, используется диоксид титана (Е171). Данный ингредиент применяется при производстве продукции из сурими (крабовые палочки и др.), для отбеливания изделий из фарша белой рыбы – котлет, фрикаделек, паштетов, колбас. Закладка рассчитывается в количестве 0,01-1% от массы продукта, в зависимости от его цвета и желаемого осветления. Форма выпуска диоксида титана – порошок, поэтому закладывается он в рыбный фарш в сухом виде после стабилизации последнего фосфатом и тщательно перемешивается для хорошего распределения и достижения максимального эффекта.

Для осветления пресервов сельди при посоле применяются кислоты – лимонная или уксусная. Однако, как отмечает технолог-консультант компании Nesse Татьяна Радакова, если охлажденную тушку сельди вовремя обескровить, удалить голову и правильно транспортировать, филе в конечном продукте не нужно будет осветлять, ведь темные пятна, как правило, появляются в продукте из-за кровоподтеков и гематом, которые образуются в результате неправильной изначальной обработки сырья.

Отметим, что с осветлением пресервов не все так просто, как с осветлением рыбного фарша. «Как правило, российские предприятия по изготовлению пресервов работают с замороженным импортным филе или с тихоокеанской сельдью, мясо которых само по себе достаточно темное. И в том и в другом случае сырье практически невозможно осветлить. Если использовать для приготовления маринада слишком много уксусной и лимонной кислоты, продукт, безусловно, станет светлее, однако на вкус он будет слишком кислый,  потребитель этого не оценит», – комментирует Татьяна Радакова.

 

Нашу статью о пищевых красителях, которые используют в рыбопереработке вы найдете здесь: «Пищевые красители в рыбопереработке»

ИД «СФЕРА»

Подпишитесь на наш канал в Telegram, чтобы первыми узнавать самые важные новости о пищевой промышленности и сельском хозяйстве

Популярные за день

В "Магните" сменился генеральный директор

26 июн 2019
202

За месяц заметно подешевел бройлер в США, а в России на мясо птицы цены выросли

26 июн 2019
153

Единая система ветсертификации с Белоруссией заработает к сентябрю

26 июн 2019
143

Ритейл боится трудностей с поставками молочки из-за введения электронной сертификации

26 июн 2019
123

Аргентина впервые импортировала в Китай говядину

26 июн 2019
120

На Ставрополье заработала единственная в России переработка навозных стоков

26 июн 2019
119

В Китай ушла первая партия замороженного мяса птицы из России

26 июн 2019
115

Продажи мороженого выросли под влиянием жары

26 июн 2019
114

В России увеличились производство и вывоз на иностранные рынки продукции свиноводства

26 июн 2019
113

После первого этапа модернизации начнет работу Казанский молочный комбинат

26 июн 2019
110

Партнеры