messefrankfurt 20.02-20.03
Ишида

Красители для рыбы

11:00 01 авг 2013г.
1048

Пищевые красители – природные или синтетические вещества, пригодные для окрашивания пищевых продуктов. В рыбопереработке наиболее часто используются красители для подкрашивания и осветления рыбы и рыбных продуктов.

Для того чтобы сделать более светлым рыбный фарш и изделия из него, как правило, используется диоксид титана (Е171). Данный ингредиент применяется при производстве продукции из сурими (крабовые палочки и др.), для отбеливания изделий из фарша белой рыбы – котлет, фрикаделек, паштетов, колбас. Закладка рассчитывается в количестве 0,01-1% от массы продукта, в зависимости от его цвета и желаемого осветления. Форма выпуска диоксида титана – порошок, поэтому закладывается он в рыбный фарш в сухом виде после стабилизации последнего фосфатом и тщательно перемешивается для хорошего распределения и достижения максимального эффекта.

Для осветления пресервов сельди при посоле применяются кислоты – лимонная или уксусная. Однако, как отмечает технолог-консультант компании Nesse Татьяна Радакова, если охлажденную тушку сельди вовремя обескровить, удалить голову и правильно транспортировать, филе в конечном продукте не нужно будет осветлять, ведь темные пятна, как правило, появляются в продукте из-за кровоподтеков и гематом, которые образуются в результате неправильной изначальной обработки сырья.

Отметим, что с осветлением пресервов не все так просто, как с осветлением рыбного фарша. «Как правило, российские предприятия по изготовлению пресервов работают с замороженным импортным филе или с тихоокеанской сельдью, мясо которых само по себе достаточно темное. И в том и в другом случае сырье практически невозможно осветлить. Если использовать для приготовления маринада слишком много уксусной и лимонной кислоты, продукт, безусловно, станет светлее, однако на вкус он будет слишком кислый,  потребитель этого не оценит», – комментирует Татьяна Радакова.

 

Нашу статью о пищевых красителях, которые используют в рыбопереработке вы найдете здесь: «Пищевые красители в рыбопереработке»

ИД «СФЕРА»

Подпишитесь на наш канал в Telegram, чтобы первыми узнавать самые важные новости о пищевой промышленности и сельском хозяйстве

Популярные за день

«Азбука Вкуса» отказывается от печатных чеков

«Азбука Вкуса» отказывается от печатных чеков

26 фев 2020
300
Роспотребнадзор опубликовал правила выбора качественных молочных продуктов

Роспотребнадзор опубликовал правила выбора качественных молочных продуктов

26 фев 2020
263
В Удмуртии открылся современный птицеводческий комплекс

В Удмуртии открылся современный птицеводческий комплекс

26 фев 2020
243
Орехи в рационе: мнение эксперта

Орехи в рационе: мнение эксперта

26 фев 2020
232
Снекинг — новый стиль жизни. Итоги масштабного исследования

Снекинг — новый стиль жизни. Итоги масштабного исследования

26 фев 2020
222
Какими уникальными свойствами обладает гречка

Какими уникальными свойствами обладает гречка

26 фев 2020
201
Цельнозерновой овес — замена лекарствам?

Цельнозерновой овес — замена лекарствам?

26 фев 2020
189
Cargill планирует увеличить продажи растительного мяса

Cargill планирует увеличить продажи растительного мяса

26 фев 2020
178
Россия импортировала 1,06 млн тонн пальмового масла в 2019 году

Россия импортировала 1,06 млн тонн пальмового масла в 2019 году

26 фев 2020
173
Эксперты выяснили, какие блины больше всего любят россияне

Эксперты выяснили, какие блины больше всего любят россияне

26 фев 2020
153
Cargill provimi.ru

Партнеры