СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность № 1 (82) 2020

52 кондитерская и хлебопекарная промышленность №1 (82) 2020 Авторы: О. Волкова, канд. техн. наук РАЗРАБОТКА И ПРИМЕНЕНИЕ БИОЗАКВАСКИ НА ОСНОВЕ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР МИКРООРГАНИЗМОВ МУЗЕЙНОЙ КОЛЛЕКЦИИ ФГАНУ НИИХП В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В изготовлении хлеба всегда присут- ствовали процессы, связанные с жизнеде- ятельностью микроорганизмов, таких как дрожжи и молочнокислые бактерии, ко- торые являются основной составляющей хлебной закваски. Биологические куль- туры, входящие в закваски, принимают участие в образовании более 70 вкусовых и ароматических веществ, среди которых 28 кислот, 11 спиртов, 28 карбонильных со- единений, 6 эфиров. Это только основные ароматические вещества, а всего в процес- се приготовления хлеба обнаружено более 211 веществ [1]. Основными составляющими молочно- кислых заквасок для подготовки теста яв- ляются Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus fermenti. При про- изводстве пшеничного хлеба лактобакте- рии играют незначительную роль, в ос- новном процесс зависит от дрожжевых культур. Наибольшее значение лактобак- терии имеют для производства ржаного хлеба. Кислотность теста – это важный показа- тель качества. Молочнокислые бактерии (МКБ) обеспечивают быстрое накопле- ние кислот и принимают участие в раз- рыхлении теста, дрожжи также оказы- вают разрыхляющее действие на тесто. Вклад других микроорганизмов в про- цессы формирования ржаного теста ме- нее значителен [2]. Е. Невская, Н. Емелина, ФГАНУ НИИХП, Москва

RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxNjc1