СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность № 2 (87) 2021

18 кондитерская и хлебопекарная промышленность №2 (87) 2021 ингредиенты На чём работать кондитерам будущего? Эталоном в кондитерской отрасли является масло какао – на него равняются все производители специа- лизированных жиров для кондитерской отрасли. Несмотря на свою уникальность масло какао имеет ряд ограничений при использовании: высокая стоимость, нестабильность качества, ограниченность сырья, специфика процесса переработки. Это увеличивает стоимость продуктов на основе масла какао, делая их менее доступными для потребителя. Игорь Королев, начальник отдела разработок и контроля производства специализированных жиров для кондитерской отрасли Автор: С оздание альтернатив масла какао по- зволило сделать шоколад более доступ- ным, упростить технологию производства глазурей, расширить ассортимент конди- терских изделий и стабилизировать их качество. Компания «ЭФКО» – первый на российском рынке производитель альтер- натив масла какао, которые представлены тремя группами: заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа (НЗМК) марки «Эколад», заменители мас- ла какао нетемперируемые лауринового типа (ЛЗМК) марки «Эколад S» и премиа­ льный продукт – эквиваленты масла какао марки «Эквилад». При выборе альтернативы необходи- мо учитывать ее совместимость с мас- лом какао: под этим подразумевается спо- собность игредиентов смешиваться друг с другом без ухудшения характеристик плавления и твердости. Эвтектический эффект – явление, при котором жиры в сплаве друг с другом об- разуют более низкоплавкую и мягкую смесь, чем каждый жир в отдельности. Он проявляется при смешивании масел и жи- ров, имеющих значительные отличия, как правило по жирнокислотному и тригли- церидному составам. Примером являет- ся смешивание лауриновых ЗМК с маслом какао, для которого нехарактерна лау- риновая жирная кислота. Исследование проводится в соответствии с методикой, описанной в ГОСТ 28930-91 «Заменители масла какао. Метод определения совме- стимости с маслом какао». Готовят модельные смеси анализируе- мого жира с маслом какао с шагом 5–10%. «ЭФКО» Белгородская обл., г. Алексеевка, ул. Фрунзе, д.4, Тeл.: +7 (47234) 3-41-38 www.efko.ru Компания: Рисунок 1. а) График совместимости ЛЗМК с маслом какао по массовой доле ТТГ; б) График совместимости ЭМК с маслом какао по массовой доле ТТГ кул и образование стабильной формы, что приводит к снижению твердости. В нелауриновых ЗМК присутствуют оди- наковые с маслом какао жирные кислоты (олеиновая, пальмитиновая), что позво- ляет триглицеридам ЗМК «упаковывать- ся» вместе с триглицеридами масла какао лучше, чем лауриновым жирам. Эквивалент масла какао – это продукт, повторяющий масло какао по составу жирных кислот и триглицеридов, что обеспечивает их полную совместимость. Подтверждения этому мы находим при исследовании состава триглицеридов, ко- торый, как и у масла какао, представлен преимущественно 2-олеодинасыщенными триглицеридами (POP, POS, SOS) и в гра- фиках совместимости (рис. 1 б). Вывод о совместимости жира с маслом какао делают на основании выполнения следующих требований: значения показа- телей смеси не должны быть ниже соот- ветствующих показателей масла какао или исследуемого жира по температуре плав- ления более чем на 2 °С, по температуре застывания – более чем на 1,5 °С (по мето- ду Дженсена), по массовой доле твердых триглицеридов(ТТГ) – более чем на 5%. Наиболее показательным анализом яв- ляется ТТГ при различных температурах. Рис. 1 а иллюстрирует, как при смешива- нии ЛЗМК с маслом какао происходит рез- кое падение твердости смеси. Это обуслов- лено различием в строении триглицеридов данных продуктов. В процессе кристалли- зации затрудняются «упаковывание» моле- а) б)

RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxNjc1