СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность № 2 (87) 2021

19 кондитерская и хлебопекарная промышленность №2 (87) 2021 Эквиваленты масла какао производят из смеси природных масел: пальмовое, ши, иллипе, сал, кокум и др. Сложная триглицеридная композиция позволяет получать продукт, который обеспечива- ет яркое раскрытие вкуса кондитерских изделий, плавление с легким охлаждаю- щим эффектом и отличную хранимоспо- собность. Продукт не только максимально приближен к маслу какао, но и превосхо- дит его в некоторых аспектах (например, по скорости кристаллизации и устойчи- вости к перекристаллизации), позволя- ет продлить сроки годности и повысить устойчивость к «поседению». В настоящий момент ведется работа по введению ограничений на содержание транс-изомеров жирных кислот в замени- телях масла какао. Перед производителями кондитерских изделий встанет вопрос, чем заменить привычный для всех продукт. Лауриновые ЗМК являются отличным ва- риантом: значительно дешевле масла ка- као, не содержат транс-изомеров жирных кислот, не требуют темперирования, от- лично кристаллизуются, готовые изделия на их основе имеют превосходный блеск и хорошо плавятся. Но они практически несовместимы с маслом какао, что очень сильно ограничивает их применение. Луч- шим решением для данной задачи будет эквивалент масла какао: он позволяет со- кратить себестоимость изделий на 10–50% по сравнению с оригинальным продуктом, обеспечить органолептические свойства, максимально приближенные к маслу ка- као; увеличить производительность линии за счет более быстрой кристаллизации, продлить сроки хранения за счет меньшей подверженности перекристаллизации. Эквиваленты масла какао используют- ся для частичной или полной замены мас- ла какао в рецептурах кондитерских из- делий. Введение до 5% эквивалента масла какао в состав шоколада позволяет стаби- лизировать изделие и повысить устойчи- вость к жировому «поседению». ЭМК «Эквилад» компании «ЭФКО» – первая и единственная линейка эквива- лентов масла какао отечественного про- изводства. Линейка ЭМК компании «ЭФКО» пред- ставлена тремя продуктами с различной твердостью и термоустойчивостью, позво- ляющими охватить весь спектр основных областей применения. «Эквилад 0101-34» – продукт универ- сальный, подходящий под любые цели и задачи. Обладает хорошей твердостью, умеренной термоустойчивостью, достаточ- но быстро кристаллизуется, хорошо пла- вится и раскрывает вкус какао-продуктов. «Эквилад 0301-34» – самый твердый в линейке. Обладает высокой твердостью и термоустойчивостью, что обеспечива- ет быструю кристаллизацию и повышен- ную устойчивость к перепадам температу- ры. Отлично подходит для производства шоколадных глазурей, плиток, конфет ти- па «Ассорти». «Эквилад 0401-33» – подходит для гла- зировки корпусов конфет, рецептур кон- фет пралине. Придает изделиям отличные органолептические характеристики, бы- строе плавление, создает неповторимый охлаждающий эффект, свойственный на- туральному шоколаду. Важным преимуществом примене- ния эквивалентов масла какао компании «ЭФКО» является производство данно- го продукта непосредственно на заводе, расположенном на территории Россий- ской Федерации. Это обеспечивает полу- чение продукта с минимальными значе- ниями по показателям окислительной порчи за счет сокращения времени на до- ставку и воздействия температурных ре- жимов в пути. Эквиваленты масла какао компании «ЭФКО» соответствуют всем требованиям Европейского союза, что позволяет экс- портировать изделия на их основе. Сейчас самый подходящий момент для пересмотра рецептур кондитерских из- делий и создания новых продуктов – не только вкусных, но и полезных для здоро- вья. Работа на опережение введения тре- бований по содержанию транс-изомеров жирных кислот позволит получить кон- курентное преимущество, увеличить до- лю экспорта и повысить уровень социаль- ной ответственности. Нынешний кризис также создает условия для новых реше- ний и запуска новых продуктов, и Группа компаний «ЭФКО» всегда готова оказать поддержку своим партнерам и помочь им в реализации прорывных проектов. ингредиенты Таблица 1. Показатели качества и безопасности эквивалентов масла какао марки «Эквилад» Показатель ТР ТС 024/2011 Требования Европейского союза Требования «ЭФКО» на начало срока хранения Требования «ЭФКО» на конец срока хранения Кислотное число, мгКОН/г, не более 0,6 0,6 0,1 0,2 Перекисное число, мэкв активного кислорода/ кг, не более 10 10 0,1 1,0 Глицидиловые эфиры, мг/кг, не более не нормируется 1,0 1,0 1,0 3МХПД, мг/кг, не более не нормируется 2,5 2,5 2,5 Эквиваленты масла какао используются для частичной или полной замены масла какао в рецептурах кондитерских изделий.

RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxNjc1