СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность № 2 (87) 2021

36 кондитерская и хлебопекарная промышленность №2 (87) 2021 технологии «Холод» в хлебопечении Тенденция последних лет: потребитель хочет получить максимально свежее изделие. Идеально, если оно будет еще теплое и из печи. Сегодня для исполнения желаний клиента пекари широко применяют… хо- лод! Как это делается? В момент производства хлеба и хлебобулочных изделий происходит прерывание технологического процесса с помощью холода – смещают этап выпекания максимально близко ко времени продажи изделия потребителю. П реимуществ у технологии замороз- ки хлебобулочных изделий много: для пе- каря это сокращение производственных издержек и оптимизация складских остат- ков, а для конечного потребителя – воз- можность получить свежие хлебобулоч- ные изделия в то время, когда ему удобно. В этой статье мы обсудим все преимуще- ства существующих технологий «шоково- го замораживания» и использования хо- лода, а также проблемы, которые могут возникать при их реализации, и те реше- ния, которые может предложить компа- ния Lesaffre для получения продукции стабильно высокого качества. Пекари Европы начали широко приме- нять холод при производстве хлеба в по- слевоенный период в XX веке. В связи с тем, что в это время произошли ради- кальные перемены на рынке труда евро- пейских стран – стали активно трудиться ранее не работавшие женщины. Это изме- нило стиль жизни домохозяйств (рост по- пулярности питания вне дома, необходи- мость покупать продукты как утром, так и вечером, и т. д.). В таких условиях тре- бования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий значительно выросли. Развитие технологий работы с холо- дом привело к появлению шокового за- мораживания – понижение температуры тестовой заготовки за короткий проме- жуток времени до отрицательных темпе- ратур с последующим их хранением при температурах не выше -18 °С. Современные технологии позволили пе- карю контролируемо прерывать процесс производства хлеба и хлебобулочных из- делий. Это в свою очередь привело к тому, что производители стали выпекать изде- лия чаще в нужное им время, в тот период, когда потребительский спрос на продук- цию был максимальный. Таким образом, на полках в пекарне с утра и до вечера присутствует свежевыпеченная продук- ция с хрустящей корочкой. Технологии замораживания также радикально изме- нили режим работы хлебопеков. Если до этого пекарни, как правило, работали но- чью – для того чтобы с утра на полках ле- жал свежий хлеб, то теперь они получи- ли возможность ночью отдыхать, а всю основную работу делать днем и выпекать изделия уже в нужное им время. Группа Lesaffre www.lesaffre.ru Компания: Производственный цикл планируется теперь в зависимости от пиков посещае­ мости, что значительно сокращает рис­ ки, связанные с отсутствием продукции на полках и с остатками нереализован- ной продукции. Технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий с использованием холода Частично расстоенные замороженные тестовые заготовки Эта технология на данный момент яв- ляется наиболее распространенной среди изделий типа багета, чиабатты, плоских сдобных изделий и пиццы. Тестовые заго- товки формуют после замеса и подверга- ют частичной расстойке, которая состав- ляет 60–80% от степени полной расстойки изделий. Причем степень расстойки зави- сит от планируемого срока хранения из- делий в замороженном виде. Плюсы данной технологии состоят в следующем: отсутствуют стадии броже- ния и расстойки на конечном пункте вы- печки. Пекарь достает из морозильного ларя тестовые полуфабрикаты, дефрости- рует их в течение 15–20 минут в условиях цеха и ставит выпекать. Время от начала дефростации до выемки из печи готово- го изделия составляет 30–40 минут. При этом пекарю на точке доготовления изде- лия (в случае если основное производство и точки продаж разделены) не нужно об- ладать высокой квалификацией. Изде- лия всегда получаются стабильно высо- кого качества. Из минусов можно отметить, что ча- стично расстоенные замороженные изде­ Частично расстоенные замороженные тестовые заготовки

RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxNjc1