СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность № 4 (85) 2020

9 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020 Т ема номера Около 38% россиян предпочи- тают что-то одновременно по- лезное и вкусное в виде уго- щения или презента, и этот показатель на 8% больше, чем в среднем по миру. Как правило, снеки обладают высокой калорийностью, кото- рая позволяет им быстро насы- щать человеческий организм питательными веществами, способными поддерживать его тонус и рабочее состояние. Наталья Белоусова: «В бешеном ритме современной жизни снеки бывают незаменимы. Врачи советуют выбирать снеки с максимальным содержанием натуральных ингредиентов». В России взрослый человек делает в сред- нем больше небольших перекусов в тече- ние дня, чем ест какие-то основные блюда. Около 38% россиян предпочитают что-то одновременно полезное и вкусное в виде угощения или подарка, и это на 8% боль- ше, чем в среднем по миру. Однако также жители России признают и необходимость побаловать снеком себя и окружающих, подтверждая, что «сбалансированное пи- тание время от времени может включать в себя лакомства». А это значит, что если не увлекаться, то всегда можно найти ком- промисс между здоровым питанием и пе- рекусом. Наталья Белоусова, начальник лаборатории применения АО «ЭКО РЕСУРС» Снеки не нравятся диетологам и врачам из-за состава, способа изготовления и то- го, как они влияют на организм. Основ- ные минусы – это большое количество ис- кусственных добавок, соли, сахара или его заменителей и, как следствие, высокая ка- лорийность таких продуктов. Пищевая ценность снеков характеризу- ется составом основного и дополнитель- ного сырья. Как правило, это высокока- лорийные продукты, при изготовлении которых используются жиры. Перед про- изводителем всегда стоит проблема ис- пользования специальных жиров: при производстве чипсов – фритюрного жи- ра, при изготовлении крекеров – жи- ра для теста. Для получения снеков дли- тельного срока хранения необходимо использовать жиры с минимальным со- держанием полиненасыщенных жирных кислот. В процессе гидрирования расти- тельных масел значительно снижается концентрация в них полиненасыщенных и увеличивается концентрация мононе- насыщенных жирных кислот. При этом происходит частичная трансизомериза- ция мононенасыщенных жирных кислот. Трансизомеры способствуют возникнове- нию диабета и сердечно-сосудистых забо- леваний. В странах, производящих пальмовое мас- ло (Малайзия, Индонезия и др.), его ши- роко используют в производстве снеков. Пальмовое масло, содержащее около 11 по- линенасыщенных жирных кислот, имеет достаточно высокую устойчивость к окис- лению и не содержит трансизомеры. По­ этому его все чаще применяют и в России при производстве крекеров и чипсов. В по- следнее время в производстве снеков ши- роко используют также различные кули- нарные жиры. Возможно, снеки не принесут пользу здоровью, но в бешеном ритме современ- ной жизни они бывают незаменимы. На- пример, в дороге или при непредвиден- ной задержке на работе. В этом случае врачи советуют выбирать снеки с макси- мальным содержанием натуральных ин- гредиентов. Анатолий Смирнов, владелец компании «Вкуснолето» В нашей компании мы нашли решение этой дилеммы – выбор между пользой и привычкой – и запустили новый продукт, который соответствует требованиям совре- менного ритма жизни и условиям экосре- ды наших городов. Мы для себя часто за- давали такие вопросы: «Какие продукты можно выпускать, не изменяя значитель- но технологическое оборудование и ис- пользуя максимально имеющиеся ресур- сы? Как обеспечить максимальную пользу продукта, обогатить его необходимыми веществами и при этом снизить калорий- ность, используя только натуральные ком- поненты?» Решение именно таких задач компания «Вкуснолето» постаралась найти в 2019 году. К этому моменту в нашем порт- феле уже были полезные десерты, витами- низированный шоколад без сахара и дру- гие вкусные натуральные продукты. Мы провели исследования рынка на предмет изучения низкокалорийных сне-

RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxNjc1