СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность № 4 (85) 2020

10 кондитерская и хлебопекарная промышленность №4 (85) 2020 Т ема номера ков из минимального количества ингре- диентов, только натуральных и полез- ных, и выбор пал на экструдированные хлебцы: кукурузные, рисовые и ржаные. Содержание глютена, сахара, соли и дру- гих вредных компонентов в хлебцах све- дено к минимуму. Калорийность 316 ккал на 100 г, но при очень низкой плотности вес одной порции составляет не более 9 г. Получается, что разовое потребление двух–трех хлебцев – это всего 18–27 г, или 57–85 ккал. Хлебец содержит множество полезных веществ: витамины А, Е, В 1 , В 2 , РР; минералы (цинк, магний, натрий, ка- лий и фолиевая кислота). При всех плюсах этого продукта он был безвкусным. Решить эту важную пробле- му помог шоколад без сахара «Стевилад», для глазирования одного хлебца достаточ- но 5 г шоколадной массы. Калорийность глазировки составила от 420 до 450 ккал, что немного более хлебцев. Различные посыпки из орехов и сублимированных ягод улучшили вкус снеков и позволили создать целую линейку новых продуктов. Роман Калинин, директор агентства «Ватель маркетинг» Как бы то ни было, но снеки – всегда насыщенный вкус и аромат, стимулиру- ющий продолжение потребления. А это значит, что при производстве исполь- зуются добавки со стойкой ароматикой, усилители вкуса и запаха. Если снеки бу- дут вырабатываться на том же оборудова- нии, где вы делаете свой базовый ассорти- мент, то очень скоро ваш нарезной батон приобретет «аромат шашлыка», потому что отмыть оборудование от ароматики до конца очень сложно, а закупать новое оборудование – это инвестиции, которые нужно возвращать. – Можно ли сделать снеки более полез- ными, не теряя их вкусовых качеств? Наталья Белоусова, начальник лаборатории применения АО «ЭКО РЕСУРС» Чтобы сделать снеки более полезными, можно использовать натуральные пигмен- ты. Например, бета-каротин, экстракты паприки, куркумы, сафлора. Некоторые натуральные красители не только при- дают привлекательный вид продукту, но и обладают широким спектром полезных свойств. Так, например, бета-каротин – от- личный антиоксидант и иммуностимуля- тор, источник витамина А, который, кста- ти, лучше усваивается организмом при поступлении с жирами. Куркумин, который используется в ка- честве красящего вещества для получения желтого цвета и его оттенков, обладает сильным противовоспалительным эффек- том, нейтрализует свободные радикалы. Его употребление положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Для сладких снеков подойдут пигменты на ос- нове хлорофилла (оттенки зеленого) и кар- мина (оттенки от розового до бордового). Кроме этого, используя натуральные ароматические вещества для придания продукту вкуса (например, говядины, сы- ра, морепродуктов или бекона), можно до- биться интенсивности органолептических свойств снеков, исключив вредные искус- ственные ароматизаторы и усилители вку- са и не прибегая к применению дорогих натуральных специй. Такие добавки при- дадут продукту аппетитный внешний вид и аромат, сделают его узнаваемым для по- требителя и, что немаловажно, уменьшат вред быстрого перекуса. Анатолий Смирнов, владелец компании «Вкуснолето» Делюсь нашим опытом, как мы постара- лись делать полезный продукт. Технология производства глазированных хлебцев состо- ит из нескольких этапов: экструзия хлебца, приготовление и темперированиешоколад- Миллениалы ценят снеки, кото- рые удобно есть на бегу, поэто- му на рынок вывели TUC Mini – любимый крекер размером «на один укус». «Вкуснолето» выпускает экс- трудированные хлебцы: ку- курузные, рисовые и ржаные, в которых содержание глюте- на, сахара, соли и других вред- ных компонентов сведено к ми- нимуму. Роман Калинин: «Снеки всегда манили производителей хлебобулочных и кондитерских изделий. Еще бы – сырьевая себестоимость минимальная, наценка фантастическая, длительные сроки годности…».

RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxNjc1