Previous Page  61 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 61 / 68 Next Page
Page Background

59

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№5 (77) 2018

наука и технологии

Рисунок 1.

Сравнительный анализ химического состава

муки пшеничной первого сорта и ПГ чага

Рисунок 2.

Влияние добавки ПГ чага на подъемную силу прессованных

дрожжей с исходной подъемной силой: 1–15 минут; 2–18 минут

органолептических показателей, с лечеб-

но-профилактическими свойствами, сохра-

няющий неизменными эти свойства в про-

цессе хранения.

Известен состав теста для приготовления

хлеба пшеничного с грибами, содержащий

муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные,

соль поваренную пищевую, гриб вёшенка,

(патент RU 2335902, МПК A21D 2/36 (2006.01)

A21D 8/02 (2006.01)) и гриб лисичка (па-

тент RU 2411729, МПК A21D 8/02 (2006.01),

A21D 2/36 (2006.01)), гриб шампиньон [1–5].

Основными недостатками хлеба, изготов-

ленного из данного теста, являются невы-

сокие органолептические показатели, так

как полученный продукт имеет выражен-

ный грибной привкус и пониженные пока-

затели качества из-за присутствия в грибах

вёшенка, лисичка и шампиньон естествен-

ных контаминантов (микотоксинов) и ра-

дионуклидов, так как эти виды грибов

обладают способностью накапливать тя-

желые металлы и радиоактивные веще-

ства, оказывающие неблагоприятное воз-

действие на организм человека.

Подготовка сырья к производству хлеба

пшеничного с добавлением порошка гриба

чага осуществлялась согласно технологиче-

ским инструкциям для производства хлеба

и хлебобулочных изделий [9].

Для получения порошка свежие грибы

подвергались предварительной подготовке:

мойке, ополаскиванию и удалению воды,

инспекции. Проводилась сушка подготов-

ленных свежих грибов чага при темпера-

туре сушильного агента 80–85 °С до влаж-

ности 10–12 % и измельчение до размера

частиц 0,5–1,0 мкм. Полученный порошок

из грибов чага фасовался и хранился.

Для экспериментальной проверки техни-

ческого решения было приготовлено тесто

для производства хлеба пшеничного с гри-

бом чага, а также тесто для производства

хлеба пшеничного, выбранного в качестве

контрольного образца по ГОСТу (табл. 1).

Тесто готовилось из муки хлебопекарной

первого сорта безопарным способом.

80

70

60

50

40

30

20

10

0

Белки Сахара Крахмал Клетчатка Зола

Мука пшеничного сорта Порошок грибной чага

Исходный с активацией

С внесением ПГ чага 1 %

Без внесения ПГ

С внесением ПГ чага 1,5 %

Образец 1 Образец 2

25

20

15

10

5

0

80

70

60

50

40

30

20

10

0

Белки Сахара Крахмал Клетчатка Зола

Мука пшеничного сорта Порошок грибной чага

Исходный с активацией

С внесением ПГ чага 1 %

Без внесения ПГ

С внесением ПГ чага 1,5 %

Образец 1 Образец 2

25

20

15

10

5

0

Наличие в составе гриба чага хромогенного полифенолкарбонового

комплекса, не встречающегося более ни в каких других трутовиках,

позволяет использовать его как мощный биостимулятор. Гриб

чага в традиционной и народной медицине используется для

улучшения иммунитета и обмена веществ, нормализации

деятельности желудочно-кишечного тракта.