Previous Page  62 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 62 / 68 Next Page
Page Background

60

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№5 (77) 2018

Рисунок 3.

Влияние ПГ чага на газообразующую

способность пшеничной муки первого сорта

Так как для выработки ХБИ добавку ПГ

чага в рецептуру теста предполагалось ис-

пользовать взамен муки, то встала необхо-

димость сравнения химического состава ПГ

и муки первого сорта.

Анализ химического состава порош-

ка гриба чага показал, что значительная

часть сухих веществ приходится на белко-

вый (21,2 %) и углеводный комплексы (саха-

ра – 17,2 %, сахароспирты – 9,4, клетчатка –

8,7, гликоген – 2,7 %). На рис. 1 представлен

сравнительный анализ химического соста-

ва порошка из древесного гриба чага мест-

ной репродукции и муки пшеничной.

Содержание белка в ПГ чага на 10,9 %

больше, доля незаменимых аминокислот

в ПГ в 5,3 раза больше, чем в муке пше-

ничной. Аминокислотный состав ПГ ча-

га является более сбалансированным по

сравнению с пшеничной мукой первого

сорта. Установлено, что в ПГ чага содер-

жание таких незаменимых аминокислот,

как лизин и треонин, в несколько раз вы-

ше, чем в пшеничной муке первого сорта

(в 11,6 и в 5,7 раза соответственно).

Грибной порошок чага отличается от пше-

ничноймуки более высоким содержаниема-

кро- и микроэлементов: калий (в 31,2 раза),

кальций (в 4,1 раза), магний (в 4,6 раза), на-

трий (в 16,1 раза), фосфор (в 5,7 раза), желе-

зо (в 31,9 раза), марганец (в 12,2 раза), медь

(в 30,7 раза), цинк (в 21,3 раза).

Углеводный состав ПГ чага представлен са-

харами, сахароспиртами, клетчаткой и гли-

когеном. При этом в составе ПГ чага содер-

жание сахаров больше на 16,94 %, клетчатки

выше на 8,3 %, чем в пшеничной муке пер-

вого сорта. Высокое содержание в грибном

порошке моносахаридов создает благопри-

ятные условия для развития дрожжей, что,

в свою очередь, способствует ускорению со-

зревания теста. Учитывая этот факт, были

проведены исследования влияния добав-

ки ПГ чага на предварительную активацию

прессованных дрожжей (рис. 2).

Таблица 1.

Влияние добавки порошка гриба чага на структурно-механические свойства теста

Наименование показателя

Проба

муки

Значение показателя

Контроль,

КО

1

2

3

4

5

6

Показатель пенетрометра К60,

ед. прибора

1

210

174 175 163 160 160 160

2

235

182 180 174 175 175 175

Показатель фаринографа –

водопоглотительная

способность, %

1

54

66

72

76

75

76

76

2

45

62

68

73

72

73

73

Время образования

и устойчивости теста, мин

1

8,0

9,0

9,2

9,4

9,4

9,5

9,5

2

7,4

8,7

8,8

9,3

9,2

9,3

9,3

Разжижение теста, ед. прибора

1

170

158 155 153 145 145 145

2

180

165 158 154 150 150 150

Валориметрическая оценка,

ед. фаринографа

1

60

70

74

77

78

78

78

2

50

68

71

74

75

75

75

В качестве контроля использовали ак-

тивированные прессованные дрожжи на

водно-мучной смеси. В опытные образцы до-

бавляли ПГ чага в количестве 0,5–3 % к массе

муки. Активацию проводили в течение 3 ча-

сов, подъемную силу активированных дрож-

жей определяли через каждые 30 минут экс-

пресс-методом. На рис. 2 приведены данные

исследования по влиянию добавки ПГ чага

на подъемную силу прессованных дрожжей

(с разной исходной подъемной силой) и про-

должительность их предварительной акти-

вации по сравнению с контрольным образ-

цом (без внесения ПГ чага).

Установлено, что для дрожжей с исход-

ной подъемной силой 15 минут дозировка

внесения грибного порошка составляет 1 %,

а для дрожжей с исходной подъемной си-

лой 18 минут – 1,5 % к массе муки.

Таким образом, внесение добавки ПГ

чага позволяет сократить продолжитель-

ность активации прессованных дрожжей

независимо от их исходной подъемной

силы до 1 часа.

Тесто для производства хлеба пшенично-

го с грибами чага по патенту РФ № 2670515

замешивалось на основе муки пшеничной

хлебопекарной первого сорта с введением

при замесе сухого и восстановленного по-

рошка гриба чага и остальных компонентов.

На следующем этапе изучали влияние до-

зировки ПГ чага на хлебопекарные свойства

пшеничной муки и структурно-механиче-

ские свойства теста [6–12]. Для этого дози-

ровку ПГ чага варьировали в интервале от

2 до 7 % к массе муки. В качестве контроль-

ного образца служило тесто без внесения

добавки. Выявлено, что внесение добавки

ПГ чага приводит к укреплению клейкови-

ны муки, повышает ее упругость и эластич-

ность теста, при этом лучшие результаты

были получены при дозировке добавки ПГ

3 % к массе муки.

Из приведенных в табл. 1 данных вид-

но, что дозировка добавки ПГ чага в коли-

честве 3 % к массе муки обеспечивает вы-

сокие структурно-механические свойства

теста. Дальнейшее увеличение дозировки

наука и технологии

Контроль 2 3 4 5

Контроль Тесто с 2 %

сухого

ПГ чага

Тесто с 3 %

сухого

ПГ чага

Тесто с 4 %

сухого

ПГ чага

Тесто с 4 %

восстан.

ПГ чага

Тесто с 3 %

восстан.

ПГ чага

Тесто с 2 %

восстан.

ПГ чага

2 400

2 350

2 300

2 250

2 200

2 150

2 100

2 050

2 000

Объем СО

2

, см

3

Время, минут

Дозировка добавки, %

Продолжительность расстойки, минут Продолжительность брожения, минут

200

180

160

140

120

100

80

60

40

20

0

Тесто с ПГ чага