Previous Page  63 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 63 / 68 Next Page
Page Background

61

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№5 (77) 2018

добавки выше 3 % практически не влияет

на улучшение структурно-механических

свойств теста.

Внесение ПГ чага привело к незначи-

тельному снижению общего выхода сырой

клейковины, но в то же время способство-

вало ее укреплению. Исследования влия-

ния ПГ чага на качество клейковины муки

пшеничной хлебопекарной первого сорта

показало, что дозировки 2, 4, 5, 6 и 7 % не

оказали существенного влияния на цвет

и растяжимость клейковины. Внесение 5 %

грибного порошка изменило цвет клейко-

вины до светло-серого и привело к сниже-

нию ее растяжимости. Улучшение струк-

турно-механических свойств теста можно

объяснить высокой водопоглотительной

способностью белков и пищевых волокон,

содержащихся в добавке ПГ чага.

Исследование газообразующей способ-

ности теста (рис. 3) проводили через каж-

дый час брожения теста в течение пяти

часов. Установлено, что при внесении ПГ

чага газообразующая способность уве-

личивается. Полученные результаты ис-

следования можно объяснить тем, что

с внесением ПГ чага в тесто поступает до-

полнительное питание для дрожжевых

клеток: сахара, минеральные вещества,

витамины, аминокислоты, органические

кислоты, оказывающие стимулирующее

действие на размножение дрожжей и их

бродильную активность.

Внесение грибного порошка приводит

к росту показателя «числа падения». Уве-

личение доли сахаров, минеральных ве-

ществ и витаминов за счет вносимой до-

бавки положительно влияет на подъемную

силу дрожжей. Внесение 2 и 3 % дозиров-

ки ПГ приводит к сокращению времени

подъема теста, а внесение 4 и 5 % дозиро-

вок приводит к увеличению времени подъ-

ема по сравнению с контролем. Таким об-

разом, результаты исследований показали,

что добавление 5 % и более дозировки ПГ

чага нецелесообразно вследствие отрица-

тельного влияния на хлебопекарные свой-

ства пшеничной муки.

На базе лаборатории Испытательного

центра пищевых продуктов и сырья Фе-

дерального государственного бюджетно-

го образовательного учреждения высшего

образования «Алтайский государственный

технический университет им. И.И. Ползу-

нова» (АлтГТУ) были выработаны и иссле-

дованы образцы хлеба пшеничного массой

800 г с ПГ чага из теста состава по патенту

РФ № 2670515 и контрольного образца хле-

ба пшеничного, выработанного по ГОСТ.

Выявлено, что наилучшими органолепти-

ческими характеристиками и физико-хи-

мическими показателями обладают соста-

вы № 2, 3 и 4 (табл. 2).

Оценку качества выпеченного хлеба про-

водили после остывания по органолепти-

ческим и физико-химическим показателям

в соответствии с нормативной документа-

цией. При этом определяли формоустой-

чивость, удельный объем, пористость хле-

ба, форму, цвет и структуру мякиша, вкус

и запах хлеба. Исследования показали, что

предлагаемый состав теста для производ-

ства хлеба оказал положительное влияние

на качество хлеба. Поверхность готовых об-

разцов была гладкой, вкус и аромат по срав-

нению с контрольным образцом изменил-

ся в лучшую сторону. Хлеб имел развитую

пористость и высокий объем. Контрольный

образец был оценен на 17,12 балла, что со-

ответствует категории качества «хорошо».

Образцы хлеба № 2, 3, 4 с добавлением по-

рошка гриба чага в количестве 2–4 мас. %

соответствовали категории качества «от-

лично» – 18,72, 19,54, 19,0 балла, а образцы

под № 1 и 5 с добавкой порошка гриба ча-

га в количестве 1 и 5 мас. % соответствова-

ли категории качества «хорошо».

При внесении ПГ чага в тесто происходи-

ло увеличение содержания ароматических

веществ в исследуемых образцах хлеба соот­

ветственно в 3,2–3,8 раза за счет высокого со-

держания карбонильных соединений, спир-

тов, эфиров, сахаров, свободных аминокислот

наука и технологии

Рисунок 4.

Влияние ПГ чага на продолжительность

брожения и расстойки теста

Таблица 2.

Влияние добавки порошка гриба чага на структурно-механические свойства теста

состава

теста

Органолептические показатели качества хлеба, балл

Форма Окрас

корок

Цвет

мякиша

Характер

порис-

тости

Эластич-ность

Аромат Вкус

Разже-

выва-

емость

Суммар-

ная

оценка

1

1,76

1,68

0,88

0,88

3,04

3,22

3,5

2,52

17,48

2

1,92

1,92

0,94

0,96

3,36

3,36

3,5

2,76

18,72

3

1,92

2

0,96

0,96

3,68

3,52

3,5

3

19,54

4

1,92

1,92

0,92

0,94

3,52

3,52

3,5

2,76

19,0

5

1,52

1,6

0,92

0,90

2,88

3,36

3,5

2,64

17,32

Контроль

(КО)

1,76

1,6

0,92

0,84

3,04

3,22

3,22

2,52

17,12

Контроль 2 3 4 5

Контроль Тесто с 2 %

сухого

ПГ чага

Тесто с 3 %

сухого

ПГ чага

Тесто с 4 %

сухого

ПГ чага

Тесто с 4 %

восстан.

ПГ чага

Тесто с 3 %

восстан.

ПГ чага

Тесто с 2 %

восстан.

ПГ чага

2 100

2 050

2 000

Объем

Время, минут

Дозировка добавки, %

Продолжительность расстойки, минут Продолжительность брожения, минут

200

180

160

140

120

100

80

60

40

20

0

Тесто с ПГ чага