Previous Page  64 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 64 / 68 Next Page
Page Background

62

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№5 (77) 2018

и других веществ в грибном порошке.

В процессе выпечки белки гидролизуются

до аминокислот, участвующих в реакции

меланоидинообразования – основной ста-

дии, на которой формируется аромат хлеба.

Исследования влияния ПГ чага на измене-

ние качества хлеба в процессе хранения по

показателям: влажность, крошковатость, на-

бухаемость мякиша через 4, 24, 48 и 72 часа

показали, что в процессе хранения исследуе-

мых образцов хлеба влажность мякиша сни-

жалась, то есть происходил процесс усыха-

ния хлеба (рис. 5). Наибольшие потери влаги

наблюдались в контрольном образце хлеба.

Внесение ПГ чага позволило сократить ин-

тенсивность процесса усыхания. Установле-

но, что при хранении хлеба в течение четы-

рех часов значения крошковатости мякиша

образцов хлеба были практически одинако-

выми во всех образцах (рис. 6). Дальнейшее

увеличение продолжительности хранения

привело к увеличению крошковатости для

контрольного образца через 24 часа хране-

ния в 1,6 раза, через 48 часов – в 2,7 раза, че-

рез 72 часа – в 3,6 раза. Образцы хлеба с по-

рошком гриба чага черствели медленнее:

крошковатость мякиша через 24 часа хране-

ния увеличилась в 1,3 раза, через 48 часов –

в 1,9 раза, через 72 часа – в 2,4 раза. Набуха-

емость мякиша образцов хлеба с внесением

ПГ чага снижается, но значительно меньше,

чем в контрольном образце.

Таким образом, использование предлага-

емого состава теста для производства хлеба

пшеничного с ПГ чага позволяет получить

продукт, обладающий высокой биологи-

ческой активностью, который может быть

использован для профилактического пита-

ния всех категорий населения, а также для

расширения ассортимента хлеба и хлебобу-

лочных изделий функционального и про-

филактического назначения с использова-

нием местного растительного сырья.

Список литературы находится в редакции.

наука и технологии

Рисунок 5.

Влияние ПГ чага на изменение сжимаемости мякиша хлеба

из пшеничной муки первого сорта в процессе хранения

Рисунок 6.

Изменение крошковатости мякиша хлеба

из пшеничной муки в процессе хранения

Исследования показали, что предлагаемый состав

теста для производства хлеба оказал положительное

влияние на качество хлеба. Поверхность готовых

образцов была гладкой, вкус и аромат по сравнению

с контрольным образцом изменился в лучшую сторону.

Хлеб имел развитую пористость и высокий объем.

4 24 48 72

4 24 48 72

Контроль Хлеб с 3 % ГП чага

Контроль Хлеб с 3 % ГП чага

Снижаемость мякиша, ед. прибора

Крошковатость, %

Продолжительность хранения, часы

Продолжительность хранения, часы

140

120

100

80

60

40

20

0

14

12

10

8

6

4

2

0

4 24 48 72

4 24 48 72

Контроль Хлеб с 3 % ГП чага

Контроль Хлеб с 3 % ГП чага

Снижаемость мякиша, ед. п ибора

Крошковатость, %

Продолжительность хранения, часы

Продолжительность хранения, часы

140

20

100

80

6

4

2

14

2

0

8

6

4

2

0