Previous Page  65 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 65 / 68 Next Page
Page Background

63

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№5 (77) 2018

Автор:

Сергей Белецкий,

кандидат технических наук, доцент,

зам. заведующего лабораторией ФГБУ

НИИПХ Росрезерва, Москва

Пшеничная хлебопекарная мука – мелкодисперсный продукт с большой площадью поверхности,

а следовательно, и большой площадью контакта с окружающей средой, что подразумевает быстрое

окисление этого продукта при нормальных условиях. Поэтому вопрос длительного сбережения муки

достаточно важен.

СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ

ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ МУКИ

П

ри длительном хранении муки не-

обходимо учитывать как ее сорт и началь-

ные показатели качества, так и температур-

но-влажностный режим хранения. Важный

аспект хранения муки – это подбор упаков-

ки. Не все перспективные упаковочные

материалы подойдут для муки. Так, экс-

периментальным путем установлено, что

хранение муки в вакуумной упаковке не-

целесообразно. При длительном хранении

необходимо контролировать критические

показатели качества муки: это, в первую

очередь, кислотное число жира, далее –

количество и качество сырой клейковины

и число падения.

В наших научных работах сделано обоб-

щение опыта длительного хранения муки

пшеничной хлебопекарной высшего и пер-

вого сортов в производственных и лабора-

торных условиях. Получены результаты ис-

следования влияния разных температур на

изменения качественных показателей му-

ки пшеничной хлебопекарной при дли-

тельном хранении.

В производственных и лабораторных ус-

ловиях проведена апробация тароупако-

вочных материалов при хранении в них

муки с целью максимального снижения

и стабилизации ее технологических, био-

логических и потребительских свойств при

хранении. Установлены варианты, характе-

ризующиеся как потенциальные для вне-

дрения в систему хранения.

Разработана методика ускоренного старе-

ния муки и пленок при повышенных тем-

пературах и сделан прогноз их сроков хра-

нения и использования.

Разработан модуль взаимосвязи процес-

сов, показателей качества муки пшеничной

хлебопекарной и путей воздействия на ее

сохранность и изменения качества при дли-

тельном хранении, даны рекомендации по

гарантийным срокам хранения на складах.

Основой длительного хранения

продовольственных товаров

и хлебопродуктов является

максимальное сохранение

потребительских свойств

продукции путем регулирования

изменения исходного

качества (старения) продукта,

воздействия внешних факторов,

выбора тары и упаковки.

наука и технологии