Previous Page  66 / 68 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 66 / 68 Next Page
Page Background

64

кондитерская и хлебопекарная промышленность

№5 (77) 2018

Проведено обобщение эксперименталь-

ных данных на основании изменения са-

нитарно-гигиенических показателей при

длительном хранении муки.

На основании проведенных исследований

разработаны требования к качеству муки

пшеничной хлебопекарной для длитель-

ного хранения, упаковочным материалам,

условиям и срокам хранения.

Основой длительного хранения продо-

вольственных товаров и хлебопродуктов

является максимальное сохранение потре-

бительских свойств продукции путем регу-

лирования изменения исходного качества

(старения) продукта, воздействия внешних

факторов, выбора тары и упаковки.

Многолетние исследования ФГБУ НИИПХ

Росрезерва показывают, что при длитель-

ном хранении продтоваров в них протека-

ют физико-химические и биохимические

процессы, которые могут приводить к сни-

жению их качества, а стойкость пищевых

продуктов при длительном хранении во

многом определяется качеством исполь-

зуемого сырья и упаковки. Основное тре-

бование в системе длительного хранения

(от года и более) – поступление продукции

с запасом качества и безопасной для населе-

ния. В связи с этими требованиями в инсти-

туте разработана научно-методическая си-

стема входного контроля качества.

Одним из направлений научно-исследо-

вательской работы по исследованию воз-

можности увеличения сроков хранения

муки хлебопекарной было изучение кине-

тики качества и безопасности продукции,

определение ее термической стабильно-

сти, установление критических показате-

лей качества муки при длительном хране-

нии, разработка методов прогнозирования

сроков хранения и годности. Также в ходе

выполнения НИР проведено исследование

возможности длительного хранения му-

ки высшего и первого сортов в стандарт-

ной упаковке (полипропиленовый мешок)

и упаковках из перспективных полимер-

ных пленочных материалов.

Выявлены оптимальные условия для дли-

тельного хранения муки пшеничной − это

относительная влажность воздуха (ОВВ)

до 70 % и температура воздуха не выше

+10  °С. Низкая относительная влажность

воздуха хоть и не так опасна, как повы-

шенная, но тоже не желательна; мука мо-

жет подсыхать, теряя свою массу. К тому же

в хлебопродуктах с низкой массовой долей

влаги (ниже примерно 9 %) нежелательные

окислительные процессы могут несколько

ускоряться. Можно допускать повышение

температуры в интервале до +25 °С в те-

чение до 3 месяцев за весь цикл хранения

партии муки. Рекомендуемые сроки год-

ности: при хранении на неотапливаемых

складах средней зоны для муки в поли-

пропиленовом мешке – до 12 месяцев, при

хранении на неотапливаемых складах юж-

ной зоны сроки годности рекомендуется

снижать на 10 %, при хранении на складе

с постоянной температурой +10 °С (с при-

менением кондиционирования) в поли-

пропиленовом мешке – до 18 месяцев.

Литература

1.

Гурьева К.Б.

Исследование белкового

комплекса пшеничной муки при хранении /

К.Б.Гурьева, Е.Ф.Когтева, А.А.Черенков,

Д.С.Кузнецова, А.Н. Голованова /

Инновационные технологии производства

и хранения материальных ценностей для

государственных нужд: науч. сб. Вып. III /

ФГБУ НИИПХ Росрезерва / под общ. ред.

С. Е.Уланина. М.: Галлея-Принт, 2015. С. 84–96.

2. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная.

Общие технические условия».

Выявлены оптимальные

условия для длительного

хранения муки пшеничной −

это относительная влажность

воздуха (ОВВ) до 70 %

и температура воздуха не

выше +10 °С.

При хранении на неотапливаемых складах средней зоны

для муки в полипропиленовом мешке – до 12 месяцев,

при хранении на неотапливаемых складах южной зоны

сроки годности рекомендуется снижать на 10 %.

наука и технологии