Красная икра — деликатесный продукт, полученный из рыб лососевых пород. Он отличается высоким содержанием белков и жиров, а также содержит витамины A, E и D, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфор, йод, кальций. В данной статье рассмотрим, из какой рыбы получают красную икру и какие стадии обработки она проходит на производстве. А также о том, из чего состоит «подделка» — имитированная красная икра.
Содержание
Из какой рыбы получают красную икру
Красную икру добывают из лососевых рыб. Они являются пресноводными проходными видами, которые рождаются в реках, живут в море и возвращаются на нерест в реки.
Добыча рыбы для красной икры является важным и сложным процессом, который происходит в основном на Камчатке и Сахалине, расположенных в Тихом океане, а также в Охотском и Беринговом морях. Камчатка является самым крупным нерестовым местом для лососевых. Рыбаки-добытчики используют ставные неводы для ловли рыбы. Затем она поставляется на приемо-перерабатывающее судно.
Красную икру делают из лососевых рыб, в состав представителей которых входят:
1. Горбуша — наиболее важная и распространенная рыба, из которой добывают красную икру. Этот мелкий лосось широко распространен в холодных водах северных океанов. Горбуша славится своими бледно-оранжевыми икринками среднего размера (3-5 мм), обладающими насыщенным красным цветом. Вкус ее нежный и сбалансированный, что делает икру любимицей среди всех видов этого продукта.
2. Форель обитает в холодных горных реках, подразделяется на радужную, таймень, палия. Икра форели имеет мелкие зерна темно-желтого или яркого красного цвета. Вкус соленый, без горечи. Размер — около 3 мм.
3. Нерка имеет ярко-красное мясо и высококачественную красную икру. Ее мелкие темно-красные зерна обладают особым вкусом, который придает икре неповторимую горечь.
4. Кета — рыба с наибольшим ареалом обитания среди всех лососевых. Самая деликатесной рыба. Имеет крупные (5-7 мм) зерна ярко-желтого цвета в плотной оболочке. Вкус кеты имеет сливочный оттенок.
5. Кижуч — серебристый лосось, который славится своими икринками бордового оттенка размером 4 мм. В их вкусе присутствует заметная горчинка. Икра кижуча — самая полезная и питательная.
Из-за промышленной деятельности некоторые виды лососевых рыб находятся на грани вымирания. Они занесены в Красную книгу. Для сохранения популяции форель, семгу и лосось стали выращивать искусственно, чтобы защитить редкие виды рыб от исчезновения и продолжить добычу красной икры в промышленных масштабах.
Как делают красную икру на заводе
Производство красной икры начинается с добычи рыбы и заканчивается упаковкой готового продукта. Хозяйства по выращиванию лососевой рыбы создаются на берегах водоемов, где рыбу вылавливают в период нереста. Специальные морозильные траулеры отправляются на промысел. Там рыба перерабатывается прямо на борту судна.
На приемо-перерабатывающем судне рыба попадает на линию разделки, где операторы выделяют икру от кишок и тушек. Технологии автоматизированной разделки позволяют проводить процесс точно и без повреждений. Циркулярный нож конвейера подстраивается под размеры рыбы, а специальный механизм выемки извлекает икорный ястык, сохраняя его целостность. Ястыки представляет собой натуральную оболочку, которая защищает икру.
После сортировки по видам и стадиям зрелости, икра направляется на линию замораживания или в икорный цех для дальнейшей обработки. Ястыки пробиваются на специальном станке, после чего икру отправляют на посол.
Как солят икру на производстве
Соление является одним из наиболее популярных методов обработки икры, поскольку позволяет сохранить полезные вещества и придать продукту особый солоноватый вкус. Допустимое содержание соли в икре обычно составляет от 3 до 7%.
После удаления пленок на специальном станке икру помещают в емкости, где начинается процесс соления красной икры на производстве. Для этого используется насыщенный соляной раствор тузлук в соотношении 1:3 (1 часть икры на 3 части раствора). Продолжительность выдержки икры в нем составляет от 10 до 20 минут, что позволяет икре пропитаться солью равномерно. После этого засоленную икру фасуют в небольшие емкости и отправляют в центрифугу для удаления лишней влаги. Этот этап помогает придать икре желаемую текстуру и продлить ее хранение.
После процедуры соления икра дезинфицируется, а также добавляются специальные пищевые добавки для длительного хранения продукта в незамороженном виде. Согласно ГОСТ 31794-2012 красная икра лососевых рыб изготавливается с применением безопасного пищевого консерванта.
Далее икру аккуратно укладывают в подготовленные пластиковые ведра и отправляют либо на фасовку, либо на временное хранение в холодильной камере, где поддерживается постоянная температура от -4 до -6°С.
После этого икра поступает на фасовку и далее к закаточным станкам. Процесс фасовки происходит под вакуумом для длительного сохранения свежести и вкуса продукта. Банки проходят процедуру мойки, сушки сжатым воздухом, протирки, маркировки и укладки в гофроящики.
Из чего делают имитированную красную икру
Имитированная красная икра — это «подделка» натуральной икры, изготавливаемая из дешевых рыбных продуктов и искусственных заменителей. Однако, согласно законодательству, имитированная икра не является подделкой при условии указания этого на этикетке продукта.
Технология производства имитированной икры была разработана в 1960-х годах в СССР, но с тех пор сильно изменилась. Современные производители используют натуральные ингредиенты, такие как агар-агар из красных водорослей и альгинат натрия из бурых водорослей, в качестве основного сырья. Производство имитированной красной икры начинается с создания раствора альгината натрия, который подкрашивается и ароматизируется, затем его капают в хлорид кальция. Образуются круглые шарики, по форме и размеру похожие на настоящую икру.
Состав имитированной красной икры может включать в себя натуральный рыбный бульон, соль, масло подсолнечное, загустители, рыбий жир, специи, пищевые красители (экстракт паприки, кармин), консерванты (сорбат калия, бензоат натрия), регуляторы кислотности.
Имитированная красная икра хоть и повторяет внешний вид натурального продукта, но обладает собственным вкусом и ароматом. Такой икрой хорошо украшать блюда, когда ее вкус не играет особой роли.
Елизавета Левкина, sfera.fm
