Тень на вкуснотень

Однако сегодня представителям бизнеса становится все сложнее спрогнозировать развитие отношений с иностранными компаниями. Во-первых, курс рубля по отношению к доллару и евро сильно упал, а это значит, что цены на импортную продукцию, особенно пищевую, заметно вырастут, равно как и размер таможенных пошлин.

Получается, что вскоре владельцам точек общественного питания, которые работают с зарубежными поставщиками выпечки, придется существенно поднять цены на полюбившиеся нашим соотечественникам заморские лакомства. Другой вариант – менять поставщиков – обращаться к российским производителям или же изготавливать продукцию самостоятельно.

Санкции: наказание или карт-бланш?

К сожалению или к счастью, любой бизнес всегда ощущает на себе политические и экономические кризисы. Одни могут на этом заработать, а другие продают компании, чтобы не разориться. И сейчас как раз ситуация достаточно непростая. За рубежом негативно отреагировали на российскую политику, обвинив в нарушении территориальной целостности Украины после вхождения Крыма в состав нашей страны. В связи с этим ряд зарубежных государств объявил о санкциях против России, в числе которых – замораживание банковских счетов и ограничение финансовых операций.

В связи с таким положением дел владельцы счетов в иностранных банках не уверены в надежной защите своих средств, поэтому многие из них ищут перспективные, легко окупаемые проекты, в которые можно было бы вложить деньги.

В одном из своих выступлений заместитель Председателя Комитета Государственной Думы Российской Федерации по аграрным вопросам Сергей Доронин отметил: «Сложилась непростая экономическая ситуация, и из уст некоторых западных политиков звучат предложения об ужесточении экономических санкций против Российской Федерации. И если это произойдет, у российских товаропроизводителей появится хорошая возможность занять этот рынок».

Безусловно, вряд ли кто-то захочет начинать в такой непростой ситуации бизнес с нуля, а вот развить в правильном направлении уже существующее производство гораздо проще и выгоднее.

Таким образом, организация производства и освоение технологий изготовления иностранной выпечки может стать весьма привлекательным направлением для инвестиций. А с учетом высокой рентабельности данного сегмента и достаточно быстро окупаемым.

Степень освоенности сегмента

Производство отдельных категорий иностранной выпечки в нашей стране освоено очень хорошо. Крупные хлебопекарные предприятия предлагают рынку широкий ассортимент багетов, круассанов, штруделей и порционных европейских цельнозерновых хлебов – как замороженных, так и свежевыпеченных.

А вот такие лакомства, как маффин, донатс, морковный пирог и чизкейк все еще по большей части ввозятся зарубежными поставщиками в замороженном виде, хотя технологию выпечки данных изделий наши производители тоже начинают осваивать.

Не так давно ведущий российский шеф-кондитер Александр Селезнев, отвечая на мой вопрос о степени освоения технологии приготовления иностранной выпечки российскими специалистами ответил: «Большинство российских кондитеров сейчас могут выпекать европейскую выпечку, по качеству и вкусу не уступающую оригиналу. В России очень много кондитерских, изготавливающих действительно вкусную и качественную продукцию данного сегмента. И если еще пять-десять лет назад уровень освоения российскими специалистами кондитерских изделий мировых кухонь был очень низким, то сейчас нашим кондитерам есть, у кого учиться, и они с удовольствием совершенствуют свое мастерство на различных семинарах и мастер-классах, быстро впитывают новые знания и успешно применяют их на практике». Однако при этом ведущий кондитер признал, что не все десерты у российских специалистов получаются одинаково хорошо: «Самый популярный иностранный десерт, полюбившийся нашим соотечественникам – тирамису. Этот итальянский торт можно встретить в каждом ресторане и кафе, но не везде он получается таким, каким должен быть в оригинале. А вот австрийский штрудель и американский чизкейк в большинстве случаев у наших кондитеров получаются очень удачными».

Генеральный директор компании Dawn Foods Борис Нотариус, рассуждая о качестве иностранных мучных изделий, производимых в России, отмечает: «Как ни странно, изделия, достаточно сложные в технологическом плане, например, различные виды тортов, нашим кондитерам удаются. А вот, казалось бы, простые продукты, такие как кукис или маффины, получаются похожими на оригинальные далеко не везде, даже если это достаточно дорогие заведения». Возможно, такой феномен связан с тем, что технологию приготовления сложнорецептурных тортов приходится разрабатывать с нуля, закупать необходимые, новые для технологов ингредиенты, а маффины и кукис в сознании наших специалистов – нечто близкое к кексам и овсяному печенью, и поэтому велик соблазн перенести отработанную технологию и рецептуру на заморские лакомства.

Пекарня по западному стилю

Есть и еще один аспект. Как отмечают специалисты, очень многие российские производители иностранной выпечки выбирают неправильный путь развития: они считают, что главное для продукта – это невысокая цена, и снижают себестоимость изделия за счет качества, чтобы не пугать потребителя дороговизной. В итоге покупатель получает не тот продукт, за который он заплатил. Не обман ли это? Скорее всего, люди согласятся платить больше, но получать при этом качественное изделие.

Еще одна особенность российских изготовителей выпечки, иностранной в том числе, – выпускать продукцию длительного срока хранения, в то время как большинство пекарей западных стран выпускают свежевыпеченные мучные изделия, которые изготавливаются ночью и к обеду распродаются, а залежавшийся дольше, чем до полудня товар реализовывается с хорошими скидками. Безусловно, последние несколько лет технологии заморозки завоевали весь мир, и пекарни их используют, но в результате конечный потребитель все равно получает свежевыпеченный аппетитный продукт.

Россияне, особенно жители мегаполисов, все чаще хотят приобретать свежевыпеченные изделия. Однако получается у них это не всегда. Во многих пекарнях товар хранится несколько суток, а некоторые производители, как утверждают специалисты, и вовсе изготавливают выпечку, которая (в незамороженном виде!) может храниться более полугода, причем выдают данную продукцию за свежую. Такой путь, безусловно, губителен для бизнеса. Особенно в связи с тем, что на нашем рынке работает много сетевых иностранных пекарен, которые делают скидки на выпечку, не распроданную в первой половине дня. И нашим производителям либо придется работать по тем же правилам, либо искать другие пути развития.

Модные «перепевы»

Российские производители мучных изделий подхватывают западные тренды по-разному. Один из способов, который мы уже обозначили – освоение иностранных технологий выпечки. Есть и еще один способ – приготовление схожего изделия с традиционным для другой страны, но при этом изменение рецептуры под российского потребителя. Именно так появилась русская интерпретация немецкого брецеля.

Все, кто был в Германии, знают, что эта страна, кроме всего прочего, славится своей пивной выпечкой, причем это именно сдоба, а не сухие ржаные или пшеничные снеки. Самой популярной выпечкой к пиву считается брецель – крендель, смачиваемый в содовом растворе, который придает продукту коричневый цвет, и посыпанный солью.

В России же пивная выпечка в новинку, а вот пивные снеки – дело вполне привычное. На этом и решили сыграть некоторые наши производители мучных изделий. Они изготавливают печенье небольшого размера, по форме и свету схожее с немецким «пивным хитом» и продают его потребителю под модным названием «брецель». Таким образом, получается, что на рынке появился трендовый продукт с модным европейским названием, но по своей сути мало общего, помимо внешнего вида, имеющий с оригиналом.

К слову, на российском рынке есть производители, готовые предложить потребителям оригинальные брецели – четыре российские компании не так давно закупили немецкое оборудование для их производства.

Тенденции и тренды

По мнению специалистов, во всем мире бизнес стремится к укрупнению. Маленькие пекарни, торгующие свежей выпечкой с прилавка, вымирают, остаются те, которые относятся к крупным точкам продаж либо работают на несколько каналов реализации. Динамично развиваются сетевые предприятия общественного питания.

Если же говорить об иностранной продукции, пользующейся наибольшим спросом, то, по мнению специалистов, это американская выпечка. Дело в том, что в последнее время активно развивается сегмент перекуса на ходу: на улицах российских мегаполисов все чаще можно встретить людей со стаканом кофе в одной руке и маффином или донатсом – в другой.

Иностранными тортами и пирожными, которые потребляются при помощи приборов, так перекусить невозможно, однако они – неотъемлемый атрибут посиделок в кафе.

Будущее – за выбором правильных партнеров

Таким образом, для российских производителей мучных изделий освоение технологий изготовления иностранной выпечки может стать перспективным направлением развития. И для того чтобы разработать правильную рецептуру, не обязательно отправлять технологов учиться за рубеж или привлекать на предприятие иностранного специалиста, отдавая в обоих случаях немалые деньги. Достаточно правильно выбрать партнеров – поставщиков оборудования и ингредиентов, которые не только снабдят всем необходимым, но и помогут с разработкой технологий или предложат уже готовую, а также проведут обучение персонала и аудит производителя.

И конечно, очень важно не экономить на сырье, в данном случае цена не должна быть превыше качества, ведь производство конкурентоспособной западной выпечки невозможно без осознания западных бизнес-ценностей. А важнейшая из них – потребитель, который должен получать только лучшее.