Основная задача сельского хозяйства – производство продуктов питания для людей в промышленных масштабах и высокого качества. Это означает, что мощность мясоперерабатывающих предприятий растет с каждым годом, и мощность птицепереработки в 6 тыс. голов в час – это уже стандартный размер предприятия, не являющийся крупным.
Индустриализация мясоперерабатывающей отрасли ставит перед производителями ряд задач, связанных с постоянно растущими потребностями роста мощности убойных линий, соответственно возникает задача транспортировки все большего поголовья сельскохозяйственной птицы от места выращивания на переработку и автоматизации самого процесса глушения и убоя. При этом вопрос автоматизации не должен наносить вред птице не только по причине гуманного отношения к животным, но и потому, что от этого напрямую зависит качество мяса.
В то же самое время мировая общественность озабочена вопросом гуманного отношения к животным. Все большее количество общественных организаций, борющихся за их права, поднимают проблему гуманного отношения к животным и птице во время процесса глушения и убоя.
Демагогия вокруг вопроса нравственности самого процесса убоя привела к тому, что мнение мировой общественности, потребителей, сформированное и подкрепленное научными исследованиями многих ведущих ученых мира, напрямую влияет на законы и новые требования к производителю. Общественность и представители мировой науки рассматривают сферу глушения и убоя с/х животных и птицы как проблемную с социальной и правовой точек зрения. Их основная задача инициировать усовершенствование технологий транспортировки на убой, внедрить технологии гуманного глушения и убоя, что могло бы значительно повысить благополучие животных, а также облегчить работу человека и сделать ее более безопасной.
После продолжительных обсуждений, а также, основываясь на научных данных, многие страны признали незаконным промышленный забой животных без их предварительного оглушения. Общественные организации оказывают давление с требованием запретить какие-либо технологические процедуры глушения и убоя бойкотированием, акциями протеста. Их деятельность на местном уровне значительно влияет на производителей, поскольку она способна всколыхнуть целый ряд проблем, связанных с потребителями. А потребитель, в свою очередь, всегда может заставить производителей считаться с собственным мнением, просто изменив свои предпочтения и расходы на покупку определенных мясных продуктов. Организации по защите благополучия животных могут проводить кампании и лоббировать свою позицию с целью повышения уровня информированности общества и политических кругов относительно проблем, связанных с плохими условиями перевозки животных, содержания в предубойных помещениях, несовершенными методами оглушения (или убоем без предварительного оглушения) и недостаточным их контролем.
Посредством программ, осуществляемых PETA в Индии, или программы WSPA в Филиппинах и Тайване, организации по защите благополучия животных, людей обучают использовать гуманные методы забоя животных, принимать компетентные решения относительно проблем, связанных с благополучием животных, и соотносить собственную деятельность с требованиями глобальных стандартов, а также пищевыми и культурными тенденциями. Они также содействуют выделению ресурсов на эффективное проведение в жизнь существующего законодательства и его усовершенствование.
Свой философский взгляд на вопрос потребления мяса человеком обращает внимание Бристольский университет: «Человек может чувствовать потребность в мясе. Это желание частично может объясняться потребностью в получении протеина, к тому же человек, как и все животные, нуждается в аминокислотах. Как бы то ни было, люди многих культур, а также вегетарианцы, удовлетворяют эту потребность собственного организма, не потребляя протеина животного происхождения. Желание есть мясо – явление культурное, основанное скорее на предпочтениях, чем на некой безоговорочной потребности в животном протеине.
В некоторых культурах животных разрешается убивать лишь после того, как они прожили определенный отрезок жизни, однако при большинстве производственных систем их убивают сразу же по достижении максимальных или необходимых размеров (например, обычно в мясной промышленности ягнят, мясной скот, поросят и птицу забивают еще до того, как они достигнут половозрелого возраста)».
Все рассуждения о правах животных и жалости к ним, непосредственно самим потребителем мясных продуктов, подталкивают производителей на поиск и применение альтернативных технологий в транспортировке и глушении. Общественные перемены, которые произошли во всем мире, и более глубокое понимание проблем, связанных со страданием и благополучием животных, требуют новых идей и нового восприятия того, что называется передовой практикой.
Во многих странах уже предприняты определенные шаги по контролю над процессом забоя таким образом, чтобы уменьшить потенциальные возможности причинения животному страха, боли и стресса. Применяемые инновации решают большинство технологических проблем в процессе убоя, автоматизируют процесс подачи птицы и животных на убой, сам процесс глушения. Соответствуя ожиданиям потребителя в гуманном обращении с птицей и животными, производители, которые применяют инновации, получают все выгоды от модернизации своих предприятий.
Большинство крупных западноевропейских птицеперерабатывающих предприятий и некоторые американские применяют или запланировали переход на новую систему глушения птицы смесью газов в контролируемой атмосфере. Большинство предприятий в Англии применяют газовое глушение для кур и индеек.
Из материалов World’s Poultry Science Journal (2002): «Наиболее важные показатели качества мяса птицы – это внешний вид и текстура. Внешний вид – критический показатель для потребителя при выборе как мяса птицы, так и готового продукта. Текстура – это наиболее важный фактор, определяющий внешний вид мяса, влияющий на потребительское предпочтение. Внешний вид продукта определяется цветом кожи, цветом мяса, цветом готового продукта и дефектами, такими как синяки и кровоподтеки. Следовательно, производителю необходимо выпускать продукт высокого качества во избежание снижения цены на него. Исторически нежность мяса была напрямую ассоциирована с качеством птицы (порода, пол и возраст). Однако современная индустрия производит высокооднородную молодую птицу, в связи с чем большинство проблем качества сегодня связано с текстурой мяса и результатами ошибок при переработке или ранней обвалке (снятия мяса с кости). Хотя такие показатели, как сочность или вкус, также важны, они наиболее зависят от качества приготовления готовой продукции, и легко корректируют ошибки переработки, если таковые есть. Понимая большинство критических факторов, влияющих на цвет и нежность мяса птицы, можно производить однородный качественный продукт».
Потери от перевода тушек бройлеров из 1-й во 2-ю категорию уменьшает выручку от их реализации. Основные проблемы качества мяса – это травмы. ВНИТИП установлено, что до 95% кровоизлияний у бройлеров появляются при отлове, погрузоразгрузочных работах, транспортировании, навешивании на конвейер убойной линии, электрическом глушении.
К ухудшению товарного вида приводят:
- выгрузка методом «высыпания» из контейнера на приемный транспортер убойного цеха;
- неаккуратная выемка птицы из клеточных батарей;
- электрооглушение, при несоблюдении его режимов.
Виды повреждения тушек
Кровоподтеки – главная причина – неаккуратное обращение с птицей от отлова до ощипки, включая погрузку в тару, температурное воздействие (стресс) во время транспортировки, разгрузку и навешивание на конвейер убойной линии, а также нарушение режимов оглушения, убоя и обескровливания.
Травматические повреждения – ушибы, царапины, переломы, вывихи, ссадины, порывы кожи и пр. Связаны с нарушениями технологии, условиями содержания, кормления и ветеринарной профилактики.
Изменение цвета кожи и мяса – зависит от вида, возраста и кросса птицы, условий содержания, кормления, предубойной выдержки и самой технологии убоя. Связано с режимами оглушения и обескровливания тушек.
Микробная обсемененность мяса птицы – происходит на всех стадиях процесса ее переработки, включая использование загрязненных и плохо продезинфицированных транспортных средств и оборотной тары.
Забою всегда предшествует транспортировка животных и птицы. Во многих странах для транспортировки животных используют имеющиеся под рукой транспортные средства, такие, например, как грузовики, трейлеры, трактора, не приспособленные для этих целей. Вследствие чего у животных и птицы может наблюдаться истощение и обезвоживание организма, перегрев, стресс. Признав, что подобные методы могут причинить вред животному, многие страны приняли нормативы, регулирующие их погрузку, выгрузку и транспортировку. Это позволяет в некоторой степени защитить животных. В основе усилий многих стран, направленных на введение в действие рекомендаций по улучшению практики транспортировки животных, лежат затраты на хорошо сконструированные погрузочные платформы, на правильно оборудованные грузовые машины, а также на соблюдение необходимого времени, в течение которого животные могут перевозиться без (или при наличии) воды и пищи. При разработке подобных рекомендаций почти всегда значительную роль играют экономические соображения.
В зависимости от условий транспортировки потери живой массы птицы могут составлять от 0,7 до 4,0% и более при одновременном ухудшении товарного вида и качества мяса птицы.
Основные проблемы российской птицеводческой индустрии в том, что на птицеперерабатывающих предприятиях практически всегда существует разделение зон ответственности на всей логистической цепи (отлов, затаривание, транспортировка, глушение, подача на навеску), что не позволяет увидеть логистику как единую задачу и затрудняет комплексный подход к модернизации и автоматизации этого трудоемкого и затратного процесса.
Процесс промышленного забоя скота и птицы включает две стадии:
1. Оглушение – «Моментальное» приведение животного или птицы в бесчувственное состояние.
По данным Бристольского университета, термин «моментальное» определяется как «отрезок времени, близкий к тому, за который нервная система успевает воспринять и интерпретировать болевое раздражение кожи, мышц или кровеносных сосудов, и обратить его в болевой сигнал». Считается, что в случае достаточно сильных болевых раздражителей он равен 300 мсек (1/3 секунды). Таким образом, можно предположить, что любая процедура, которая может привести животное или птицу в бесчувственное состояние за менее чем 300 мсек, потенциально может вызвать бессознательное состояние еще до того, как животное успеет «почуствовать» процесс оглушения. Оглушение и само убийство животного – не одно и то же. Оглушенное животное (или птица) находится в состоянии временного бесчувствия, оно потенциально может прийти в себя.
2. Убой – процедура, делающая невозможным физиологическое восстановление животного, приводящее к его смерти. Обычно путем перерезания главных кровеносных сосудов, что приводит к резкому спаду объема циркулирующей крови. Обескровливание (невосполнимая потеря слишком большого объема крови, что также приводит к нарушению функций мозга и дыхательной системы) позволяет не только убить животное, но и получить тушу, а соответственно – и мясо, с очень незначительным количеством остаточной крови в тканях.
Во многих странах принята следующая формулировка «наиболее совершенной» процедуры оглушения: «немедленное» приведение животного в бесчувственное состояние в течение минимально возможного отрезка времени с использованием правильно сконструированных систем, управляемых профессионалами. Оптимальный метод убоя для сельскохозяйственного животного или птицы – это немедленное приведение его в бесчувственное состояние, за которым следует быстрая смерть. Эти принципы считаются основой наиболее совершенной практики убоя и утверждены законодательством многих стран.
Основные методы глушения в современной птицеводческой индустрии – глушение смесью газов в контролируемой атмосфере или электрическое.
Электрическое глушение в птицеводство пришло как современное (в прошлом) решение для автоматизации процесса переработки птицы при большой скорости убойной линии.
Достичь «моментальной» потери сознания при электрическом оглушении практически невозможно, поскольку для того, чтобы спровоцировать приводящие к потере сознания изменения в активности нервной ткани, необходим небольшой промежуток времени. Если птицу не удается привести в бесчувственное состояние менее чем за 300 мсек, то можно считать, что мы не достигли «результата», т. е. птица потеряла сознание после того, как успела почувствовать боль.
В основе электрического оглушения – передача электрической энергии в нервные ткани головы. Количество доставляемой в мозг электрической энергии зависит от силы тока и электрического напряжения (вольтажа); на процесс, по закону Ома, воздействует также электрическая сопротивляемость тканей головы: I = V/R (I – доставленный ток; V – вольтаж (напряжение); R – сопротивляемость тканей). Для того чтобы уменьшить сопротивляемость, необходимо обеспечить хороший электрический контакт между источником тока и кожей. Для быстрого оглушения электричество должно поступать непосредственно в голову.
Метод электрического глушения в водяной ванне
Разница между глушением птицы и ее убоем в водяной ванне – в частоте электрического тока. Переменный ток в 50 Гц вызывает остановку сердца в ванне с водой, которая не представляет проблем до момента возникновения задержки между моментом остановки сердца и перерезанием горла, когда качество тушек снижается. При использовании 50 Гц переменного тока, чтобы добиться остановки сердца у 99% кур в водяной ванне, необходимо, чтобы на каждую голову пришлось 148 mA, что превышает требуемые 120 mA, достаточные для отключения сознания у птицы. Этот факт, подтвержденный исследованиями – электроэнцефалограммой и исследованием по выявлению соматосенсорного потенциала, – говорит о недопустимом отношении к животным.
Проблемы качества мяса птицы (каркаса) немедленно видны на плохо обескровленных тушках. При электрическом оглушении с использованием «водяной ванны», птица, подвешенная за ноги на автоматизированной поточной линии («навеска») так, чтобы ее голова проходила через «водяную ванну», в которой голова птицы приходит в контакт с электричеством. Птица испытывает шок еще до оглушения, от соприкосновения с влажной поверхностью до того, как будет опущена в ванну с водой, а также шок от удара электрическим током. Такой шок не приводит к оглушению, и может причинить птице сильную боль. Метод не только не гуманный, но и достаточно неэффективный. По причине неоднородности птицы на навеске, контакт с водой может быть слабый. Важно иметь правильную конструкцию самой водяной ванны и правильно отрегулированную подачу тока. Любое отклонение от технологии приводит к неэффективному оглушению птицы. Как следствие технологических нарушений данного метода глушения обескровливание может быть недостаточным.
Метод электрического оглушения при использовании сухих электродов
Глушение птицы методом прямой подачи тока к голове вызывает серьезное хлопанье крыльями, что мешает быстрому перерезанию горла и вредно для каркаса и качества мяса. Этот метод в 1992 году был предложен Lambooij. Изначально исследования, проведенные в Нидерландах, были предназначены для устранения или снижения проблемы, вызванные хлопаньем крыльев после глушения птицы методом с применением сухих электродов. Это исследование показало, что жесткость данного метода может быть снижена коротко-частотным током путем прохождения его через спинной мозг (Hillebrand et al., 1996). Незафиксированная птица была оглушена применением захвата щипцами по 50 Гц 100 Вольт переменного тока с каждой стороны дуги щипцов в течение 4 секунд, или 200 Гц 100 Вольт переменного тока в течение 1 секунды, применяя «расслабляющий поток» 100 000 Гц и 200 Вольт через все тело в течение 4 секунд. Хлопаний крыльями стало значительно меньше, но повреждения каркаса и снижение качества мяса все же были серьезны. В любом случае метод применения глушения сухими электродами более щадящий, чем достижение остановки сердца в водяной ванне, когда ток проходит через все тело тушки птицы. Метод может быть применим при малых мощностях перерабатывающих предприятий.
При любой автоматизированной системе оглушения необходим строгий контроль, позволяющий гарантировать, что птица действительно полностью оглушена, во избежание попадания неоглушенной птицы под нож, чтобы избежать мучительной смерти птицы.
Основные проблемы, сопровождающие электрическое оглушение:
- электрические разряды перед оглушением;
- неравномерность электрического разряда;
- восстановление активности птицы;
- травматизм;
- качество мяса (неравномерность обескровливания);
- условия труда операторов навески (пыль, шум и пр.);
- необходимость фиксации живой птицы;
- разное качество оглушения разновесной птицы.
Идеально если птица оглушается в сидящей позе и после ее глушения – ее не подвергают механическим встряхиваниям или она не производит рефлекторных движений, также важно не подвергать птицу боли и стрессу, который она испытывает при навеске, находясь в сознании.
Университет штата Джорджия, Департамент науки птицеводства, считает, что, несмотря на то что в настоящий момент электрическое глушение птицы наиболее распространено, и, несмотря на то что правила и требования к электрическому глушению птицы в Северной Америке и Европе различны (хотя и не на много), существует большая возможность для отрасли птицеводства более внимательно отнестись к вопросу альтернативных способов глушения птицы.
Английская технология EASYLOAD, как наиболее доступный способ решения проблемы гуманного оглушения птицы
Результатом поиска технологий, которые могли бы быть альтернативным решением в вопросе гуманного глушения птицы и животных, при высоком качестве получаемого мяса стали технологии глушения смесью газов в контролируемой атмосфере.
Газовое оглушение – это метод оглушения/забоя, который позволяет оглушить птицу без стресса и является прекрасной альтернативой электрическому глушению, исключая все сопутствующие проблемы с качеством мяса. Компания Anglia Autoflow разработала способ глушения птицы смесью газов в контролируемой атмосфере. При высоких концентрациях CO2 действует как анестезирующее вещество. Поскольку углекислый газ (CO2) не может аккумулироваться в атмосфере, то у животного не возникает чувства «паники» по поводу низкого содержания кислорода (O2).
Технология Easyload от Anglia Autoflow глушения птицы в газовой атмосфере делает процесс обработки живой птицы легким и простым и, что важно, соответствует всем требования к гуманному обращению с животными. Она обеспечивает полную автоматизацию процесса доставки живой птицы от фермы до конвейера убойной линии. На всей логистической цепи полностью исключен контакт птицы с человеком. При этом система оглушения в контролируемой атмосфере (она расположена до линии навески) позволяет получать мясо более высокого качества, чем при электрическом способе.
Ключевые факторы успешного глушения:
- Подача птицы в камеру газации без стресса.
- На протяжении глушения птица находится в тех же ящиках.
- Первые птибывшие на газацию первыми ее покидают.
- Управляемые уровни концентрации газа по соотношению с количеством обрабатываемых птиц.
- Постоянная скорость конвейера подачи птицы.
