Популярное
Следующая
4 года назад 2453

Чеснок: натуральный ингредиент в мясной промышленности

Чеснок: натуральный ингредиент в мясной промышленности

Считается, что основной путь получения продуктов функционального питания – это создание разнообразных добавок, в том числе с повышенными пищевыми и биологическими свойствами.

 

 

Уникальные свойства. Открываем заново

Поэтому перед пищевой отраслью стоит задача создания продуктов, которые, не являясь лечебными, помогали бы организму справляться со стрессами, болезнями, чрезмерными физическими и умственными нагрузками, переутомлением.

Большая часть добавок, используемых в мясной промышленности, получается химическим путем (ароматизаторы, красители, подсластители, эмульгаторы и др.), поэтому технологи начинают проявлять особый интерес к растительному сырью, которое является настоящей кладовой белков, пищевых волокон, витаминов, полисахаридов, ароматических, красящих, минеральных веществ и органических кислот.

В связи с этим многие заново открывают для себя чеснок, который с давних пор известен уникальным комплексом свойств, позволяющих благоприятно воздействовать на здоровье. По своим функциям вещества, входящие в состав чеснока, многообразны: одни обеспечивают сбалансированность питания, другие обладают целебными свойствами, третьи помогают организму быстро восстанавливать жизненный тонус. Его питательная ценность обусловлена, в основном, содержанием до 40% растворимых сухих веществ, более 58% инулина (в сухих зубках), до 13,3% белковых веществ. Инулин чеснока  относится к растворимым пищевым волокнам, содержащим фруктозу, что делает чеснок, а значит и мясные изделия,  в состав которых он входит, ценным диетическим продуктом питания. Содержание в чесноке аскорбиновой кислоты, витаминов группы В, пектина, полисахаридов, аминокислот и других биологически активных веществ дает основание позиционировать продукты, полученные с его использованием, как функциональные.

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

Доктор Эрих Блок из Государственного университета в Олбани штата Нью-Йорк, выступая в Вашингтоне на первом Всемирном конгрессе, посвященном чесноку, отметил: «Чеснок содержит, по крайней мере, 100 серосодержащих компонентов, и все они обладают особенными целебными свойствами. Одни экстракты чеснока оказывают бактерицидное и фунгицидное действие, другие – антитромбозное, препятствуя закупорке вен и защищая от инфаркта. Наличие в чесноке серосодержащего вещества изотиоцианата подавляет рост злокачественных клеток легких, замедляет действие такого сильного канцерогена, как нитрозамин (азотсодержащее соединение мясных копченостей)».

Вкус и острота мясных изделий

Чеснок принадлежит к числу древнейших культур: его возраст достигает пяти тысяч лет. Растение называют королем всех пряностей, а в некоторых культурах – «пахучей розой» и традиционно используют в мясной промышленности в качестве вкусоароматической добавки.

Чеснок как пряность популярен во всех кухнях мира, особенно средиземноморской и китайской. В больших количествах он входит в рецептуру многих национальных блюд азиатских и южноевропейских кухонь. 

В мясной промышленности ингредиент широко используют для усиления внешней привлекательности продукта, придания специфического цвета, запаха, аромата. Чеснок – незаменимый компонент при производстве колбасных изделий, он придает им вкусовые качества и остроту. Чесноком ароматизируют вареные, полукопченые и сырокопченые колбасы, сардельки, зельц, студни, мясные консервы. Вспомним, например, салями – копченую, как правило, колбасу из измельченного мяса и жира с добавлением чеснока и  специй.

Головки чеснока находят применение в маринадах, соусах и даже десертах. Для смягчения резкого вкуса и запаха вместе с ним часто используют другие приправы: бадьян, мяту, цедру лимона, гвоздику. Чеснок входит в состав многих пряных смесей, используемых в мясной промышленности.

Растущее внимание к чесноку как натуральному ингредиенту со стороны мясоперерабатывающих предприятий подталкивает производителей и поставщиков к поиску новых интересных решений, которые можно предложить в ответ на требования современного рынка.

 

Автор: Виктория Загоровская
ИД «Сфера»

Поделиться

100ing.ru
kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»