Считается, что основной путь получения продуктов функционального питания – это создание разнообразных добавок, в том числе с повышенными пищевыми и биологическими свойствами.
Уникальные свойства. Открываем заново
Поэтому перед пищевой отраслью стоит задача создания продуктов, которые, не являясь лечебными, помогали бы организму справляться со стрессами, болезнями, чрезмерными физическими и умственными нагрузками, переутомлением.
Большая часть добавок, используемых в мясной промышленности, получается химическим путем (ароматизаторы, красители, подсластители, эмульгаторы и др.), поэтому технологи начинают проявлять особый интерес к растительному сырью, которое является настоящей кладовой белков, пищевых волокон, витаминов, полисахаридов, ароматических, красящих, минеральных веществ и органических кислот.
В связи с этим многие заново открывают для себя чеснок, который с давних пор известен уникальным комплексом свойств, позволяющих благоприятно воздействовать на здоровье. По своим функциям вещества, входящие в состав чеснока, многообразны: одни обеспечивают сбалансированность питания, другие обладают целебными свойствами, третьи помогают организму быстро восстанавливать жизненный тонус. Его питательная ценность обусловлена, в основном, содержанием до 40% растворимых сухих веществ, более 58% инулина (в сухих зубках), до 13,3% белковых веществ. Инулин чеснока относится к растворимым пищевым волокнам, содержащим фруктозу, что делает чеснок, а значит и мясные изделия, в состав которых он входит, ценным диетическим продуктом питания. Содержание в чесноке аскорбиновой кислоты, витаминов группы В, пектина, полисахаридов, аминокислот и других биологически активных веществ дает основание позиционировать продукты, полученные с его использованием, как функциональные.
Доктор Эрих Блок из Государственного университета в Олбани штата Нью-Йорк, выступая в Вашингтоне на первом Всемирном конгрессе, посвященном чесноку, отметил: «Чеснок содержит, по крайней мере, 100 серосодержащих компонентов, и все они обладают особенными целебными свойствами. Одни экстракты чеснока оказывают бактерицидное и фунгицидное действие, другие – антитромбозное, препятствуя закупорке вен и защищая от инфаркта. Наличие в чесноке серосодержащего вещества изотиоцианата подавляет рост злокачественных клеток легких, замедляет действие такого сильного канцерогена, как нитрозамин (азотсодержащее соединение мясных копченостей)».
Вкус и острота мясных изделий
Чеснок принадлежит к числу древнейших культур: его возраст достигает пяти тысяч лет. Растение называют королем всех пряностей, а в некоторых культурах – «пахучей розой» и традиционно используют в мясной промышленности в качестве вкусоароматической добавки.
Чеснок как пряность популярен во всех кухнях мира, особенно средиземноморской и китайской. В больших количествах он входит в рецептуру многих национальных блюд азиатских и южноевропейских кухонь.
В мясной промышленности ингредиент широко используют для усиления внешней привлекательности продукта, придания специфического цвета, запаха, аромата. Чеснок – незаменимый компонент при производстве колбасных изделий, он придает им вкусовые качества и остроту. Чесноком ароматизируют вареные, полукопченые и сырокопченые колбасы, сардельки, зельц, студни, мясные консервы. Вспомним, например, салями – копченую, как правило, колбасу из измельченного мяса и жира с добавлением чеснока и специй.
Головки чеснока находят применение в маринадах, соусах и даже десертах. Для смягчения резкого вкуса и запаха вместе с ним часто используют другие приправы: бадьян, мяту, цедру лимона, гвоздику. Чеснок входит в состав многих пряных смесей, используемых в мясной промышленности.
Растущее внимание к чесноку как натуральному ингредиенту со стороны мясоперерабатывающих предприятий подталкивает производителей и поставщиков к поиску новых интересных решений, которые можно предложить в ответ на требования современного рынка.
