• главная/
  • статьи/
  • Хлебобулочные изделия с использованием растительного сырья нового поколения
Популярное
Следующая
2 года назад 2919

Хлебобулочные изделия с использованием растительного сырья нового поколения

Хлебобулочные изделия с использованием растительного сырья нового поколения

Продовольственная безопасность относится к числу важнейших элементов экономической и национальной безопасности страны. Одна из основных ее задач – обеспечение населения страны достаточным количеством и ассортиментом экономически доступных и безопасных продуктов питания. В контексте решения обозначенной проблемы особое значение имеет поиск импортозамещающего сырья для стимулирования отечественных сельхозпроизводителей в части увеличения объемов производства продукции плодовых и овощных культур (яблоко, тыква, морковь, свекла, кабачок и др.).

По данным Института Питания РАМН, в годовом рационе питания всех возрастных и профессиональных групп населения России выявлен дефицит полиненасыщенных жирных кислот, белка и целого ряда минеральных веществ – кальция, железа, йода, фтора, селена и цинка. А также большинства витаминов – аскорбиновой кислоты (70-100% населения); тиамина, рибофлавина, фолиевой кислоты (60% населения); бета-каротина (40-60% населения). Массовое недостаточное потребление витаминов – постоянно действующий фактор, оказывающий отрицательное влияние на здоровье большей части населения в течение всей жизни. Поэтому обогащение продуктов питания натуральными пищевыми ингредиентами растительного происхождения важно не только с экономической точки зрения, но имеет также большое значение для решения проблем сбалансированности питания.

Удобная форма использования растительного сырья, в частности, плодовых и овощных культур в пищевой, в том числе хлебопекарной промышленности – применение его в мелкодисперсном виде, так как порошки хорошо растворяются в воде, что обеспечивает однородность цвета изделий.

Международная конференция «РЫБА 2017» Технологии рыбопереработки и аквакультуры

На отечественном рынке представлены фруктовые и овощные порошки, полученные разными методами теплофизического воздействия (сублимационная, конвективная и инфракрасная сушка). Среди существующих способов сушки особое внимание заслуживает инновационный метод обезвоживания, обеспечивающий максимальное сохранение биологической ценности исходных фруктов и овощей. При этом способе температура высушиваемого материала в процессе сушки не превышает 40°С. Производитель таких порошков – ЗАО «Эко Фудс» (г. Белгород).

Во Всероссийском научно-исследовательском институте молочной промышленности проведены исследования химического состава порошков, полученных новым методом сушки, использование которых в составе продуктов будет способствовать повышению пищевого статуса населения. Исследован витаминный и микроэлементный состав, определена суммарная антиоксидантная активность (Рисунок 1). Высокое содержание витаминов, минеральных веществ и водорастворимых антиоксидантов обусловлено тем, что инновационные технологии сушки позволяют измельчать плоды вместе с косточкой и кожурой. Поэтому в высушенном продукте повышается содержание биологически активных веществ исходного сырья, ранее содержащихся в косточке и кожуре. За счет обогащения порошка компонентами, содержащимися в косточке и семени, готовый продукт обогащается также полиненасыщенными жирными кислотами.

 

Автор:

Лариса Шлеленко, Ольга Тюрина, Алла Борисова, Екатерина Невская ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии, Екатерина Добриян ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии, ИД «Сфера»

Поделиться

CPM Europe
Ваш технолог
logosltd.ru
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»