Масло ши — одно из самых дорогих растительных масел. Его применение в кондитерской отрасли открывает для производителей новые возможности. Долгое время специализированные жиры с маслом ши и его фракциями были представлены на российском рынке только импортом. ГК «ЭФКО» выпустила широкий ассортимент ингредиентов с этим уникальным маслом. Технологи компании рассказали о его преимуществах в составе.
Содержание
Африканское чудо
Слово «ши» означает «жизнь» на языке мандинка в Мали. В Сенегале оно носит другое название — карите. На протяжении веков масло ши использовали в традиционной африканской кухне и как увлажняющее и питательное косметическое средство. Мир узнал об «африканском чуде» только в XIX веке благодаря развитию торговли.
Масло получают из плодов дерева ши, которое произрастает в Западной и Центральной Африке. Оно достигает 20 м в высоту и живет несколько столетий. Дерево ши цветет ароматными коричневыми цветками и только к пятидесяти годам начинает давать плоды, сохраняя высокую урожайность в течение века.
Плоды созревают в начале сезона дождей, имеют шаровидную или эллипсоидную форму длиной 3–6 см. В центре плода находится сам орех ши, состав которого почти на 80% представлен жирами — мононенасыщенными (олеиновая, линолевая) и насыщенными (стеариновая) жирными кислотами. Помимо этого, в орехах ши содержится целый набор полезных веществ: витаминов, минералов, антиоксидантов, среди которых можно выделить витамины А, С, токоферол или витамин Е.
Фото: Freepik
Орехи ши тщательно промывают, достают мякоть и извлекают из нее семена, которые затем отваривают и очищают, чтобы извлечь ядра. Масло ши получают методом механической экстракции, позволяющим сохранить все его уникальные свойства.
Для получения 1 кг масла ши требуется 20 кг плодов. Сравните: чтобы получить 1 кг масла манго, нужно 9 кг плодов.
Сегодня для переработки орехов ши применяют современные технологии. Его используют для производства кондитерской продукции, а также в косметической индустрии (примерно 5% всего производимого масла в мире приходится на нее).
Масло ши — достаточно дорогой продукт не только потому, что процесс обработки орехов ши трудоемок, но и потому, что дерево плодоносит только на территории Африки.
Переработка орехов ши в России
«ЭФКО» выпустила на рынок новый широкий ассортимент жиров с уникальным маслом ши, как в натуральном, так и в модифицированном виде. Такие ингредиенты имеют обширную сферу применения: от шоколадно-ореховых паст до начинок в печенье.
| Наименование | Единица измерения | Масло ши | |
| Цвет | Белый или белый с желтоватым оттенком |
||
| Запах и вкус | Нейтральный, без постороннего привкуса и запаха |
||
| Консистенция при 18 °C | Однородная, пластичная | ||
| Прозрачность | Прозрачный в расплавленном состоянии, посторонние включения отсутствуют | ||
| Массовая доля жира, не менее | % | 99,9 | |
| Массовая доля влаги и летучих веществ, не более | % | 0,1 | |
| Кислотное число, не более | мг КОН/г | 0,6 | |
| Перекисное число, не более | мэкв активного кислорода/ кг | 5,0 | |
| Температура плавления | °C | 30-35 | |
| Содержание насыщенных жирных кислот | % | max 55,0 | |
| Содержание транс-изомеров, не более | % | 1,0 | |
| Массовая доля твердых триглицеридов (содержание твердого жира): | 10 °C | % | 38-60 |
| 20 °C | 21-47 | ||
| 30 °C | Не более 20 | ||
| 35 °C | Не более 6 | ||
Таблица 1. Физико-химические показатели масла ши
Линейка жиров с экзотическими маслами ГК «ЭФКО»
Кондитерский жир «Эконат 4103-35» — самый твердый жир в линейке, при этом обладает оптимальным профилем плавления, что обеспечивает яркое и быстрое высвобождение вкуса и аромата готового продукта. Технологи «ЭФКО» рекомендуют использовать «Эконат 4103-35» для производства полутвердых начинок для конфет или печенья. Этот жир можно использовать при производстве изделий методом экструзии, но только если предусмотрена более плотная оболочка конфет (например, из ирисной массы, глазури или второго слоя твердой конфетной массы).
Фото: Freepik
Кондитерский жир «Эконат 4404-32» — кондитерский жир, рекомендуется для производства шоколадных и ореховых паст и кремовых начинок. Универсальный, обладает пластичной консистенцией в широком диапазоне температур.
Кондитерский жир «Эконат 4704-35» — благодаря уникальному составу готовый продукт обладает улучшенными органолептическими показателями. Позволяет ярче раскрыть молочные и ореховые оттенки вкуса в кремообразных начинках конфет типа ассорти, шоколадно-ореховых и молочных пастах.
Кондитерский жир «Эконат 4804-25» — самый мягкий кондитерский жир в новой линейке. Технологи «ЭФКО» рекомендуют использовать его для производства мягких пастообразных начинок и паст. Отлично подойдет для выпуска линейки Palm Free, поскольку в его состав входит только масло ши в модифицированном виде. Использование «Эконат 4804-25» позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции.
График 1. Содержание твердых триглицеридов линейки жиров с экзотическими маслами компании «ЭФКО»
Применение жиров с экзотическим маслом ши позволяет выпускать кондитерские изделия с улучшенным профилем плавления, экспериментировать со структурой готовых изделий, а благодаря отличной совместимости кондитерских жиров с маслом какао, молочным жиром и ореховыми маслами — создавать новые уникальные рецептуры.
Остались вопросы или нужно уточнить информацию об ингредиентах? Напишите нам tpp@efko.ru.
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО» — все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.
