Популярное
Следующая
3 года назад 4507

Красна изба пирогами

Красна изба пирогами

Российский фастфуд: спрос и предложение Пожалуй, нет ни одного лакомства более универсального, чем пирог. Если он сладкий, то это десерт, объединяющий за столом всю семью, друзей или коллег. А если с сытной начинкой – капустой, мясом, рыбой и т. д. – это уже может быть полноценным блюдом для ланча или перекуса. Именно поэтому в сегменте пирогов работает множество различных изготовителей пищевых продуктов: промышленные производства, предприятия розничной торговли, в том числе, ритейлеры, мини-пекарни – сетевые и не сетевые, компании, работающие в секторе HoReCa. Получается, что российский рынок пирогов достаточно высококонкурентен, и у потребителя есть, из чего выбрать.

Виды пирогов

На российском рынке представлено множество различных видов пирогов – как традиционной русской кухни, так и привезенных к нам из других стран. И это неудивительно, ведь рецепты этой выпечки есть практически в каждой национальной кухне. Тесто для них может быть сдобным, бисквитным, слоеным или песочным. Пироги бывают открытые, закрытые и полуоткрытые.

Многие малые и крупные хлебопекарные предприятия предлагают нашим потребителям традиционные русские пироги. Для их приготовления используется несладкое или слегка подслащенное дрожжевое тесто. В качестве начинок для русских пирогов используют фрукты и ягоды – свежие или в виде варенья; овощи – картофель, капусту, лук; продукцию животного происхождения – мясо, рыбу, яйца; творог. Начинка в несладких русских пирогах может по способу приготовления представлять собой полноценное блюдо, например, мясной фарш с пассированным или бланшированным луком, яйцами и зеленью.

Еще один популярный в России вид пирогов – осетинские. Они представляют собой плоские лепешки с начинкой внутри и бывают круглой и треугольной форм. Правильно изготовленными считаются осетинские пироги с тонким слоем теста и обильной, но при этом не выпирающей наружу начинкой.

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

Российским потребителям, как и жителям многих других стран, полюбилась австрийская выпечка, в том числе, пироги. По мнению специалистов, венский пирог может разнообразить предлагаемый ассортимент в кофейнях, ресторанах и кондитерских. Данное изделие, по сути, представляет собой масляный бисквит. Изготавливать венские пироги достаточно просто – их выпекают даже в небольших магазинах на глазах у покупателей. Причем изделие можно продавать как только что испеченным, так и в течение нескольких дней после изготовления – пирог достаточно долго сохраняет свой внешний вид и вкусовые качества.

 

Пироги индустриального производства

Производителей пирогов можно поделить на две основные категории: поставщики изделий для конечного потребителя и поставщики замороженной продукции для сектора HoReCa и предприятий ритейла. Одно из крупнейших предприятий, которое специализируется именно на производстве пирогов – Кондитерская фабрика «Круг».

В 2004 году на фабрике была разработана эксклюзивная продукция под торговой маркой «Тирольские пироги». Для реализации этого проекта были приглашены известные шеф-кондитеры из Европы, которым была поставлена задача совместить преимущества традиционной домашней выпечки с достижениями современного кондитерского искусства.

Новинка под торговой маркой «Тирольские пироги» очень скоро стала популярной в Москве и других регионах России. Сейчас кондитерская фабрика «Круг» поставляет пироги в более чем 2 тыс. магазинов Москвы, Московской области, Санкт-Петербурга, Ленинградской области, Нижнего Новгорода, Кирова, Тулы, Калуги, Твери, Рязани, Владимира, Пскова, Великого Новгорода и других городов. Среди клиентов компании такие крупные федеральные предприятия ритейла. как «Авоська», «Азбука вкуса», «Ашан», «Лента», «Магнит», «Метро», «О'кей», «Призма», «Реал» и др.

Пироги входят в ассортимент некоторых крупных российских хлебопекарных предприятий, таких, например как «Каравай», «Хлебный дом», «Черемушки» (бренд «Сдобная особа») и др. Ассортимент пирогов у данных производителей разный.

«Хлебный дом» предлагает потребителям песочные пироги длительного хранения из песочного теста с ягодными и миндальной начинками, сдобные полузакрытые пироги со сладкими начинками. Также данное предприятие изготавливает закрытые дрожжевые замороженные пироги – со сладкими и несладкими наполнителями, срок хранения которых достигает четырех месяцев.

В ассортимент пирогов кондитерско-булочного комбината «Черемушки» входят глазированные изделия со сладкими прослойками, пироги из сдобного бездрожжевого теста с ягодными начинками, а также «Пражские паи» – пироги, сочетающие песочное тесто, воздушный бисквит и кремообразную или джемовую начинку, покрытые глазурью на основе арахиса. Все изделия, предлагаемые компанией «Черемушки», имеют достаточно длительный срок хранения – от трех до пяти месяцев.

 


Комментарий

Елена Михайлова, начальник лабратории производственной площадки №2 ОАО «Каравай»

Мы выпускаем различный ассортимент пирогов весом от 335 до 200 граммов. В нашу линейку пирогов входят изделия с фруктовыми начинками: вишня, черника, яблоко с брусникой. Особой популярностью пользуется наша творожная ватрушка «Наслаждение». Раскатка теста для пирогов осуществляется посредством сложной системы раскатывающих валков, которая позволяет изготавливать очень тонкую тестовую основу изделий. Готовое тесто автоматически укладывается в форму для выпечки.

Небольшое количество пирогов мы производим в замороженном виде — это изделия с грибами и с капустой.

В настоящий момент мы приступили к разработке пирогов «Двойное наслаждение». Данные изделия будут иметь двуслойную начинку: один слой фруктово-ягодный, второй, - творожный.

Изделия ручной работы

Как правило, большинство кафе-пекарен, как сетевых, так и несетевых, производит пироги, используя ручной труд – полностью или частично. О специфике работы одного из таких предприятий, а также о тенденциях рынка пирогов мы побеседовали с Асей Клайман, генеральным директором сети кафе-пекарен «Пироговый дворик».

 

– Ася, что можно сказать о соотношении спроса и предложения на пироги в России?

– Мы работаем на рынке Санкт-Петербурга, и если говорить о данном регионе, то здесь на сегодняшний день множество кафе и пекарен, изготавливающих пироги. Спрос на традиционную русскую кухню статичен. Стих ажиотаж на японские и итальянские блюда, город множится питейными заведениями, ларьками, палатками и торговыми машинами, предлагающими отведать сдобных изделий. Таким образом, конкуренция в сегменте пирогов огромная, и с уверенностью можем заверить, что пироги ели, едят и будут есть всегда.

 

– Какие виды пирогов пользуются сегодня наибольшей популярностью у потребителей?

– На протяжении долгого времени лидирующие позиции занимают: пироги с капустой, которые, кстати, давно уже стали визитной карточной нашей сети кафе; закусочные пироги, иначе говоря, «русская пицца»; такая неизменная классика как «курник». Если говорить о сладких пирогах, то хит продаж в нашей сети – пирог с вишней, чуть меньшей популярностью пользуется вкус «яблоко-брусника».

 

– Изменился ли спрос на те или иные вкусы и виды пирогов в последние годы? Каким образом?

– Спрос напрямую зависит от предложения, и каждая компания вправе самостоятельно влиять на интерес своих покупателей. В «Пироговом Дворике» стараются дать гостям максимально широкий выбор. Каждый сезон мы изобретаем новые начинки, придумываем яркие сочетания вкусов и красивое оформление изделий.

 

– В чем плюсы и минусы пирогов, произведенных вручную, по сравнению с теми, что изготовлены на оборудовании?

– Несомненно, стандартизация качества – это хорошо, но пироги, сделанные машиной, конечно же, отличаются от ручной работы профессионалов. Каждый пирог, вышедший из наших пекарен, – индивидуальная работа. Украшение пирога для наших специалистов – работа творческая. Да и дрожжевое тесто капризно, все оказывает влияние на конечный результат: температура в цехе, влажность и многие другие факторы. Без хозяйского глаза можно получить не самый качественный пирог. Наши пекари – мастера своего дела, они работают с энтузиазмом, вкладывая в процесс приготовления всю душу и тепло.

 

– Вы используете решения для полной или частичной автоматизации процесса производства пирогов?

– Наше производство частично автоматизировано. Определенно, на подготовительных этапах мы используем современные новшества техники, доверяя им общие моменты приготовления и тем самым облегчая и ускоряя работу сотрудников. Однако, несмотря на быстрые шаги глобализации и прогресс в мире технологий, мы никогда не доверим холодной технике такие процессы как раскатку текста, украшение пирогов или их формовку. Тесто – живой организм, а каждый пирог – это индивидуальный шедевр, неповторимый и несравненный, поэтому мы не видим смысла в том, чтобы заменять теплые и добрые руки мастера на железные машины.

 

– Какие факторы производители пирогов должны учитывать, выбирая оборудование и поставщиков сырья для изготовления данных изделий? На какие критерии ориентироваться?

– Самый важный факт – качество сырья и репутация поставщика на рынке, соответственно сырье должно быть без химических добавок и ГМО. Выпечка пирогов из дрожжевого теста с гастрономическими начинками требует соблюдения определенной технологии, например, при изготовлении своей продукции «Пироговый Дворик» не добавляет в тесто и начинку консервирующие вещества, красители, разрыхлители и т. д.

 

– Предлагают ли сегодня поставщики оборудования нестандартные решения, скажем, для изготовления пирогов необычной формы?

– Пока нам ничего такого не встречалось.

 

– Как, на ваш взгляд, будет меняться российский рынок пирогов в ближайшие годы? Какие изделия будут пользоваться спросом, а какие, наоборот, будут вытесняться с рынка?

– Думается, что особенно рынок пирогов меняться не будет, но несомненно пользоваться спросом будет исключительно качественная продукция. С учетом серьезной конкуренции на нашем рынке и дефицитом на рынке труда, работать в нашем сегменте легче не станет. Но мы поборемся за первые места в сердцах потребителей.

Требования потребителей

Оценивая качество пирога, покупатели обращают внимание на целый ряд факторов: В первую очередь, изделие оценивается визуально. Если пирог открытый, начинка и выпечная часть продукта должны выглядеть аппетитно. Для того чтобы начинки не выкипали из изделия, не подгорали в процессе выпечки и имели привлекательный внешний вид, необходимо использовать термостабильные наполнители. Для термостабилизации фруктовых начинок используются пектины, причем специально разработанные для этой цели виды. При выработке начинок с определенной температурой плавления исходят из общего правила: чем выше температура желирования пектина, тем выше будет температура плавления начинки. Однако данное правило ограничивает применение высокоэтерифицированных пектинов в рецептурах термостабильных начинок, так как они при достаточно высокой температуре желирования образуют очень прочные гели. При этом при механическом воздействии на данные гели (например, при перекачивании) происходит полная потеря термостабильности. В этом случае начинка на высокоэтерифицированном пектине закипает, деформируется и вытекает из изделия. Поэтому фруктовые начинки на высокоэтерифицированных пектинах могут найти применение исключительно в маленьких пекарнях с небольшим обьемом производства и ручной дозировкой начинки в изделие, при которой сохраняется ее структура. Только в таких условиях можно сохранить структуру начинки и ее термостабильные свойства.

Изготовление пирогов в условиях крупного промышленного производства предполагает использование специальных низкоэтерифицированных пектинов в рецептурах термостабильных начинок. Консистенция последних должна сохраняться или быть обратимой, т. е. восстанавливаться после разрушения в условиях высокого уровня механизации и непрерывного производства, при котором происходит неоднократное нарушение структуры (например, при перекачивании и т. п.), сопровождающееся в некоторых случаях нагреванием или охлаждаем начинки. Свойства низкоэтерифицированных пектинов способствуют образованию необходимой консистенции и структуры начинки.

Еще один фактор, на который обращают внимание потребители – упаковка. Пирог должен быть упакован таким образом, чтобы, с одной стороны, упаковка защищала продукт от повреждений при транспортировке и быстрой порче при хранении, с другой – позволяла оценить внешний вид изделия и содержала максимально полную информацию о продукте.

Не менее значимым и вкус изделия, причем вкусными и ароматными должны быть как выпечная составляющая, так и начинка пирога. Чем более натуральные и качественные ингредиенты используются для приготовления изделия, тем вкуснее получится продукт и, соответственно, тем больше на него будет спрос.

 

Автор:

Елена Максимова,
ИД «СФЕРА»

Поделиться

kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»