Виды пирогов
На российском рынке представлено множество различных видов пирогов – как традиционной русской кухни, так и привезенных к нам из других стран. И это неудивительно, ведь рецепты этой выпечки есть практически в каждой национальной кухне. Тесто для них может быть сдобным, бисквитным, слоеным или песочным. Пироги бывают открытые, закрытые и полуоткрытые.
Многие малые и крупные хлебопекарные предприятия предлагают нашим потребителям традиционные русские пироги. Для их приготовления используется несладкое или слегка подслащенное дрожжевое тесто. В качестве начинок для русских пирогов используют фрукты и ягоды – свежие или в виде варенья; овощи – картофель, капусту, лук; продукцию животного происхождения – мясо, рыбу, яйца; творог. Начинка в несладких русских пирогах может по способу приготовления представлять собой полноценное блюдо, например, мясной фарш с пассированным или бланшированным луком, яйцами и зеленью.
Еще один популярный в России вид пирогов – осетинские. Они представляют собой плоские лепешки с начинкой внутри и бывают круглой и треугольной форм. Правильно изготовленными считаются осетинские пироги с тонким слоем теста и обильной, но при этом не выпирающей наружу начинкой.
Российским потребителям, как и жителям многих других стран, полюбилась австрийская выпечка, в том числе, пироги. По мнению специалистов, венский пирог может разнообразить предлагаемый ассортимент в кофейнях, ресторанах и кондитерских. Данное изделие, по сути, представляет собой масляный бисквит. Изготавливать венские пироги достаточно просто – их выпекают даже в небольших магазинах на глазах у покупателей. Причем изделие можно продавать как только что испеченным, так и в течение нескольких дней после изготовления – пирог достаточно долго сохраняет свой внешний вид и вкусовые качества.
Пироги индустриального производства
Производителей пирогов можно поделить на две основные категории: поставщики изделий для конечного потребителя и поставщики замороженной продукции для сектора HoReCa и предприятий ритейла. Одно из крупнейших предприятий, которое специализируется именно на производстве пирогов – Кондитерская фабрика «Круг».
В 2004 году на фабрике была разработана эксклюзивная продукция под торговой маркой «Тирольские пироги». Для реализации этого проекта были приглашены известные шеф-кондитеры из Европы, которым была поставлена задача совместить преимущества традиционной домашней выпечки с достижениями современного кондитерского искусства.
Новинка под торговой маркой «Тирольские пироги» очень скоро стала популярной в Москве и других регионах России. Сейчас кондитерская фабрика «Круг» поставляет пироги в более чем 2 тыс. магазинов Москвы, Московской области, Санкт-Петербурга, Ленинградской области, Нижнего Новгорода, Кирова, Тулы, Калуги, Твери, Рязани, Владимира, Пскова, Великого Новгорода и других городов. Среди клиентов компании такие крупные федеральные предприятия ритейла. как «Авоська», «Азбука вкуса», «Ашан», «Лента», «Магнит», «Метро», «О'кей», «Призма», «Реал» и др.
Пироги входят в ассортимент некоторых крупных российских хлебопекарных предприятий, таких, например как «Каравай», «Хлебный дом», «Черемушки» (бренд «Сдобная особа») и др. Ассортимент пирогов у данных производителей разный.
«Хлебный дом» предлагает потребителям песочные пироги длительного хранения из песочного теста с ягодными и миндальной начинками, сдобные полузакрытые пироги со сладкими начинками. Также данное предприятие изготавливает закрытые дрожжевые замороженные пироги – со сладкими и несладкими наполнителями, срок хранения которых достигает четырех месяцев.
В ассортимент пирогов кондитерско-булочного комбината «Черемушки» входят глазированные изделия со сладкими прослойками, пироги из сдобного бездрожжевого теста с ягодными начинками, а также «Пражские паи» – пироги, сочетающие песочное тесто, воздушный бисквит и кремообразную или джемовую начинку, покрытые глазурью на основе арахиса. Все изделия, предлагаемые компанией «Черемушки», имеют достаточно длительный срок хранения – от трех до пяти месяцев.
Елена Михайлова, начальник лабратории производственной площадки №2 ОАО «Каравай»
Мы выпускаем различный ассортимент пирогов весом от 335 до 200 граммов. В нашу линейку пирогов входят изделия с фруктовыми начинками: вишня, черника, яблоко с брусникой. Особой популярностью пользуется наша творожная ватрушка «Наслаждение». Раскатка теста для пирогов осуществляется посредством сложной системы раскатывающих валков, которая позволяет изготавливать очень тонкую тестовую основу изделий. Готовое тесто автоматически укладывается в форму для выпечки.
Небольшое количество пирогов мы производим в замороженном виде — это изделия с грибами и с капустой.
В настоящий момент мы приступили к разработке пирогов «Двойное наслаждение». Данные изделия будут иметь двуслойную начинку: один слой фруктово-ягодный, второй, - творожный.
Изделия ручной работы
Как правило, большинство кафе-пекарен, как сетевых, так и несетевых, производит пироги, используя ручной труд – полностью или частично. О специфике работы одного из таких предприятий, а также о тенденциях рынка пирогов мы побеседовали с Асей Клайман, генеральным директором сети кафе-пекарен «Пироговый дворик».
– Ася, что можно сказать о соотношении спроса и предложения на пироги в России?
– Мы работаем на рынке Санкт-Петербурга, и если говорить о данном регионе, то здесь на сегодняшний день множество кафе и пекарен, изготавливающих пироги. Спрос на традиционную русскую кухню статичен. Стих ажиотаж на японские и итальянские блюда, город множится питейными заведениями, ларьками, палатками и торговыми машинами, предлагающими отведать сдобных изделий. Таким образом, конкуренция в сегменте пирогов огромная, и с уверенностью можем заверить, что пироги ели, едят и будут есть всегда.
– Какие виды пирогов пользуются сегодня наибольшей популярностью у потребителей?
– На протяжении долгого времени лидирующие позиции занимают: пироги с капустой, которые, кстати, давно уже стали визитной карточной нашей сети кафе; закусочные пироги, иначе говоря, «русская пицца»; такая неизменная классика как «курник». Если говорить о сладких пирогах, то хит продаж в нашей сети – пирог с вишней, чуть меньшей популярностью пользуется вкус «яблоко-брусника».
– Изменился ли спрос на те или иные вкусы и виды пирогов в последние годы? Каким образом?
– Спрос напрямую зависит от предложения, и каждая компания вправе самостоятельно влиять на интерес своих покупателей. В «Пироговом Дворике» стараются дать гостям максимально широкий выбор. Каждый сезон мы изобретаем новые начинки, придумываем яркие сочетания вкусов и красивое оформление изделий.
– В чем плюсы и минусы пирогов, произведенных вручную, по сравнению с теми, что изготовлены на оборудовании?
– Несомненно, стандартизация качества – это хорошо, но пироги, сделанные машиной, конечно же, отличаются от ручной работы профессионалов. Каждый пирог, вышедший из наших пекарен, – индивидуальная работа. Украшение пирога для наших специалистов – работа творческая. Да и дрожжевое тесто капризно, все оказывает влияние на конечный результат: температура в цехе, влажность и многие другие факторы. Без хозяйского глаза можно получить не самый качественный пирог. Наши пекари – мастера своего дела, они работают с энтузиазмом, вкладывая в процесс приготовления всю душу и тепло.
– Вы используете решения для полной или частичной автоматизации процесса производства пирогов?
– Наше производство частично автоматизировано. Определенно, на подготовительных этапах мы используем современные новшества техники, доверяя им общие моменты приготовления и тем самым облегчая и ускоряя работу сотрудников. Однако, несмотря на быстрые шаги глобализации и прогресс в мире технологий, мы никогда не доверим холодной технике такие процессы как раскатку текста, украшение пирогов или их формовку. Тесто – живой организм, а каждый пирог – это индивидуальный шедевр, неповторимый и несравненный, поэтому мы не видим смысла в том, чтобы заменять теплые и добрые руки мастера на железные машины.
– Какие факторы производители пирогов должны учитывать, выбирая оборудование и поставщиков сырья для изготовления данных изделий? На какие критерии ориентироваться?
– Самый важный факт – качество сырья и репутация поставщика на рынке, соответственно сырье должно быть без химических добавок и ГМО. Выпечка пирогов из дрожжевого теста с гастрономическими начинками требует соблюдения определенной технологии, например, при изготовлении своей продукции «Пироговый Дворик» не добавляет в тесто и начинку консервирующие вещества, красители, разрыхлители и т. д.
– Предлагают ли сегодня поставщики оборудования нестандартные решения, скажем, для изготовления пирогов необычной формы?
– Пока нам ничего такого не встречалось.
– Как, на ваш взгляд, будет меняться российский рынок пирогов в ближайшие годы? Какие изделия будут пользоваться спросом, а какие, наоборот, будут вытесняться с рынка?
– Думается, что особенно рынок пирогов меняться не будет, но несомненно пользоваться спросом будет исключительно качественная продукция. С учетом серьезной конкуренции на нашем рынке и дефицитом на рынке труда, работать в нашем сегменте легче не станет. Но мы поборемся за первые места в сердцах потребителей.
Требования потребителей
Оценивая качество пирога, покупатели обращают внимание на целый ряд факторов: В первую очередь, изделие оценивается визуально. Если пирог открытый, начинка и выпечная часть продукта должны выглядеть аппетитно. Для того чтобы начинки не выкипали из изделия, не подгорали в процессе выпечки и имели привлекательный внешний вид, необходимо использовать термостабильные наполнители. Для термостабилизации фруктовых начинок используются пектины, причем специально разработанные для этой цели виды. При выработке начинок с определенной температурой плавления исходят из общего правила: чем выше температура желирования пектина, тем выше будет температура плавления начинки. Однако данное правило ограничивает применение высокоэтерифицированных пектинов в рецептурах термостабильных начинок, так как они при достаточно высокой температуре желирования образуют очень прочные гели. При этом при механическом воздействии на данные гели (например, при перекачивании) происходит полная потеря термостабильности. В этом случае начинка на высокоэтерифицированном пектине закипает, деформируется и вытекает из изделия. Поэтому фруктовые начинки на высокоэтерифицированных пектинах могут найти применение исключительно в маленьких пекарнях с небольшим обьемом производства и ручной дозировкой начинки в изделие, при которой сохраняется ее структура. Только в таких условиях можно сохранить структуру начинки и ее термостабильные свойства.
Изготовление пирогов в условиях крупного промышленного производства предполагает использование специальных низкоэтерифицированных пектинов в рецептурах термостабильных начинок. Консистенция последних должна сохраняться или быть обратимой, т. е. восстанавливаться после разрушения в условиях высокого уровня механизации и непрерывного производства, при котором происходит неоднократное нарушение структуры (например, при перекачивании и т. п.), сопровождающееся в некоторых случаях нагреванием или охлаждаем начинки. Свойства низкоэтерифицированных пектинов способствуют образованию необходимой консистенции и структуры начинки.
Еще один фактор, на который обращают внимание потребители – упаковка. Пирог должен быть упакован таким образом, чтобы, с одной стороны, упаковка защищала продукт от повреждений при транспортировке и быстрой порче при хранении, с другой – позволяла оценить внешний вид изделия и содержала максимально полную информацию о продукте.
Не менее значимым и вкус изделия, причем вкусными и ароматными должны быть как выпечная составляющая, так и начинка пирога. Чем более натуральные и качественные ингредиенты используются для приготовления изделия, тем вкуснее получится продукт и, соответственно, тем больше на него будет спрос.
