Органолептические свойства молока в сочетании с его пользой для здоровья делают молочные добавки желанным ингредиентом для самых разных видов продуктов.
Разработчики рецептур для молочных пищевых компонентов не ограничиваются разработкой продуктов с использованием «живых» продуктов. Например, «сделано с добавкой сыра чеддер» или «с добавлением натурального молока». Зачастую в таких добавках молоко применяется для достижения определенных вкусовых свойств. Нередко молочные добавки используются в рецептах, где молоко не является основным компонентом, однако без такого ингредиента будет невозможно получить желаемый вкус. Вкусовой диапазон таких компонентов может быть весьма широким: они могут оставлять самый разный вкус, масляный, сырный, сливочный, вносить легкие молочные нотки – вязкость, плесневый привкус, остроту.
Разные виды вкусов
Молочные пищевые добавки могут быть жидкими, в виде порошка, пасты или кашицеобразной массы, иногда они обозначаются на этикетке как «ароматизаторы». Иногда рецептура предусматривает добавление молочных продуктов в сухом виде: например, высушенный йогурт будет в таком случае обозначаться как «йогуртовый порошок».
Концентрированные жидкие и сухие добавки менее всего напоминают по вкусу продукты, из которых они получаются. Их готовят путем обработки химическими веществами (натуральными либо синтетическими): в США существует список таких веществ, признанных безопасными Ассоциацией производителей пищевых добавок и экстрактов (FEMA). Натуральными признаются добавки, изготовленные из смесей, полученных путем переработки натуральных молочных продуктов.
«Мы предлагаем натуральную добавку со вкусом сыра «монтерей джек», которая представляет собой кошерный молочный порошок, – говорит Лора Энрикес, вице-президент научно-исследовательского подразделения компании Edlong Dairy Flavors, расположенной в Элк-Гроув-Виллидж, штат Иллинойс. – Ее вкус полностью соответствует вкусу сыра «монтеррей джек» благодаря использованию настоящего сыра. Кошерная добавка со вкусом феты содержит компонент натурального сыра фета. Обе добавки позволяют разработчикам рецептур снизить затраты на молочные продукты, так как специальные сорта сыра стоят дорого и их сложно обработать без изменения изначального вкуса».
Как говорит г-жа Энрикес, натуральная добавка со вкусом запеченной моцареллы производства Edlong может применяться в приготовлении продукта без запекания. По ее словам, дополнительное достоинство всех добавок состоит в том, что в списке ингредиентов они могут обозначаться как молочные – а это служит дополнительным знаком чистоты продукции.
Недавно компания Edlong презентовала натуральную жидкую добавку наподобие йогурта со сладким, сливочным и молочным привкусом. Она может использоваться для нейтрализации горького вкуса и снижения стоимости «греческого» йогурта, когда тот используется как основа для жидких молочных продуктов, салатных заправок, соусов и напитков типа «смузи». Сфера применения пищевых добавок зависит от нескольких факторов, в том числе от способа обработки, взаимодействия с другими ингредиентами и желаемых вкусовых качеств. В зависимости от сферы применения, зачастую лучшим решением служит сочетание нескольких молочных добавок. «Единого решения здесь не существует, – утверждает Карен Гренус, ведущий специалист по продуктам питания компании Edlong. – Добавки могут использоваться и сочетаться друг с другом в соответствии с особенностями каждого продукта питания».
Добавки на молочной основе применяются в концентрации, позволяющей получать более сильный привкус, чем при использовании традиционных молочных продуктов: в результате, требуется меньшее количество продукта и снижаются затраты на рецептуру. «Содержание концентрированных молочных добавок в рецепте составляет от 0,1 до 1%, – говорит г-жа Гренус, – в то время как для традиционных молочных продуктов этот процент варьируется от 10 до 40%».
Молочные добавки обладают большим сроком годности, чем продукты из цельного молока и, в отличие от последних, не требуют хранения в холодильнике: это позволяет обеспечивать изменения на рынке.
Рик Шульц, заместитель директора по стратегическому развитию компании Edlong, замечает следующее: «Лишь немногие ингредиенты могут одновременно обладать хорошим вкусом, обеспечивать маскирующий эффект и создавать определенное, правильное ощущение во рту. Именно поэтому молочные добавки играют столь важную роль в совершенствовании рецептов. Например, молочные или масляные компоненты со сладким привкусом смягчают горчинку в продуктах из цельной пшеничной муки, а некоторые сливочные ингредиенты могут придавать вкусовые качества продуктам с пониженным содержанием жира».
«Мы производим линию молочных и сырных компонентов, обладающих аутентичными вкусовыми качествами, – говорит Джоан Феррара, директор научно-исследовательского подразделения компании Spicetec Flavors & Seasonings в Омахе, штат Небраска. – Эти добавки могут использоваться сами по себе в различных рецептах или добавляться в состав различных специй и отдушек для большей универсальности. Также мы всегда следим за добавлением такого компонента, как сода, и предлагаем расширенную линейку продукции с ее пониженным содержанием. Такие ингредиенты прекрасно подходят для соусов и подлив, обеспечивают более яркий и отчетливый вкус, аромат и послевкусие.
Значительная часть пищевых добавок на молочной основе содержит натуральные молочные компоненты и добавляет в рецептуру продукта дополнительный объем и калории. Например, в основе ферментированного сыра находится творожная масса, обогащенная ферментами для получения концентрированного пастообразного сырного продукта. Ферментированные сыры могут обладать более или менее «сырным» вкусом, который проявляется в 15-30 раз отчетливее, чем у изначальной сырно-творожной массы.
Инновационные подходы к пищевым добавкам
Одна из новых, современных концепций пищевых ингредиентов на сырной основе – пастообразные молочные добавки с ярко выраженным вкусом, изготовленные с использованием натурального молока.
«Мы предлагаем натуральные, экологически чистые концентрированные сыры и пасты на молочной основе с вкусовыми качествами, превышающими по силе натуральные в 3-20 раз, – говорит Чед Митчелл, технолог производства пищевых добавок компании DairiConcepts, L.P. в Спрингфилде, штат Монтана. – Все эти пасты делаются на основе запатентованных пищевых культур и ферментов, относящихся к числу стандартных сыров и молочных продуктов, с добавлением других натуральных ингредиентов. Благодаря нашему уникальному процессу хранения и выдержки продукты обладают выдержанным вкусом и ароматом, сохраняющим свойства натуральных молочных компонентов».
Существует более 100 вариантов подобных паст, среди которых – продукты со вкусом традиционных сыров и деликатесов из кулинарии народов мира. По той же схеме производятся концентраты масла, сливок и молочных культур (сметаны, йогурта), основанные на соответствующих натуральных продуктах.
«Концентрированные пасты используются для усиления натурального молочного вкуса и полностью либо частично заменяют натуральные сыры и молочные ингредиенты, – говорит г-н Митчелл. – В зависимости от концентрации и процента заменяемого продукта, стоимость рецептуры для уже приготовленных продуктов может быть существенно снижена».
Например, паста со вкусом традиционного английского сыра чеддер обладает в 10 раз более сильным вкусом и ароматом, чем аналогичный натуральный продукт, и потому может быть использована в уже готовых рецептах с добавлением сыра. В пересчете на вес она будет стоить дороже, чем натуральный чеддер, однако для рецептуры необходимо меньшее количество пасты, чем изначального продукта, и потому затраты на нее снижаются.
«Для стерильных сырных соусов, подлив и охлажденных заправок для салатов лучше всего подходит концентрат, пятикратно усиливающий вкус натурального продукта, – говорит г-н Митчелл. – При правильной рецептуре это позволяет в наибольшей степени снизить затраты на производство. Тот же ингредиент мы начинаем использовать при приготовлении крекеров. Пасты с трехкратным усилением вкуса уже помогли успешно уменьшить расходы и обеспечить желаемые вкусовые качества сливочных и томатных соусов, супов быстрого приготовления и сырных соусов на кислой основе».
Еще одна распространенная категория пищевых ингредиентов на молочной основе – это порошки. «Мы специализируемся на сырных порошках на основе высококачественного выдержанного сыра чеддер, – рассказывает Вики Брюэр, ведущий научный сотрудник компании Land O’Lakes Inc. в Сент-Поле, штат Миннесота. – В нашем ассортименте есть порошки с экстрактами других сортов сыра – американского чеддера, дор-блю, пармезана, также мы можем создавать вкусовые добавки на заказ. В основном наши продукты применяются в качестве покрытия для закусок и в составе сухих смесей для пасты. Мы только что изменили рецептуры наших сырных порошков, снизили содержание трансжирной кислоты и теперь предлагаем клиентам продукты, не являющиеся частично гидрированными. Нам повезло найти масло, которое оставляло то же послевкусие, что и его гидрированный аналог – это было каноловое масло».
Другой ведущий сотрудник научно-исследовательского отдела Land O’Lakes Гленн Уорд рассказывает следующее: компания предлагает классические молочные порошки, в том числе основанные на натуральной пахте и сладкой сыворотке. «Легкий молочный привкус этих порошков может быть использован для нейтрализации других компонентов в рецепте. – говорит он. – Например, порошок на основе пахты часто используется в крем-супах для более ярко выраженного послевкусия. Кроме того, он содержит фосфолипиды, помогающие стабилизировать фактуру супового экстракта».
По словам г-на Уорда, можно добиться множества вкусовых эффектов благодаря использованию порошка на основе молочной пены: такой продукт определен международными пищевыми стандартами (Кодексом Комиссии по продуктам питания). «В Соединенных Штатах этот вид продукции должен быть определен как «порошковый молочный экстракт», так как в Кодексе Комиссии по продуктам питания и Своде федеральных правил США определения отличаются друг от друга, – говорит эксперт. – Основная разница между двумя видами добавок состоит в способе достижения необходимого процента белка. Содержание белка в порошке на основе молочной пены может быть увеличено путем добавления лактозы, молочного концентрата или пермеата. Как правило, в таком порошке процент белка ниже, чем в обезжиренном сухом молоке, а чем ниже этот процент, тем более ощутим молочный привкус».
Г-жа Гренус делает следующий вывод: «Добавки на молочной основе могут создавать различный эффект в рецептуре готовых продуктов, служить обогащающим фоном для продуктов с пониженным содержанием жира или придавать более сбалансированный вкус всему блюду».
