Яйца являются важным источником различных питательных элементов и веществ со специфическими функциями, а следовательно, – ценной частью сбалансированного рациона. Правильно сбалансированный рацион дает достаточное количество энергии и питательных веществ для оптимального роста и развития организма. Яйца являются полноценным источником высококачественного белка, а также некоторых витаминов и минеральных веществ. Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8% азотсодержащих веществ, 11,5% жиров, 0,9% углеводов и 0,8% минеральных веществ; средний химический состав содержимого яиц одного вида примерно одинаковый (табл. 1).
Данный продукт действительно можно считать «суперпищей». Об этом свидетельствуют результаты недавнего исследования, проведенного диетологом и специалистом по питанию людей доктором Кэрри Ракстоном (Carrie Ruxton). Исследования показали, что яйца обладают высоким насыщающим эффектом. Уникальным их качеством является то, что они содержат высококачественный белок, который легко потребляется (не требует пережевывания) и хорошо усваивается, что важно для геронтологического питания (в том числе для людей, страдающих саркопенией – потерей мускульной силы). Для беременных женщин ценность яиц в том, что они богаты белком, обладающим оптимальными качествами для роста и развития плода, при этом снижается риск рождения маловесных младенцев.
Профессор Вильгельм Виндиш назвал яйца «минеральным коктейлем», содержащим все необходимые человеку макро- и микроэлементы в нужных количествах. Они содержат наиболее высококачественный белок из всех продуктов животного происхождения. ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) принимает его в качестве «стандартного» белка как эталон для сравнения. В птичьем мясе преобладают витамины группы В, а в яйцах – жирорастворимые витамины A, D и Е, которые концентрируются в желтке. В этих продуктах немало также минеральных элементов, прежде всего фосфора, серы, железа и цинка.
В белке яйца, выполняющем в первую очередь защитную функцию, содержатся растворимые белки, образующие в свежем продукте структурированную вязкую гелеобразную жидкость. В состав яичного белка входят простые белки: овальбумин (75% всей массы яичного белка), овокональбумин (3%), овоглобулин (2%) и сложные белки-гликопротеиды (мукопротеиды): овомукоид и овомуцин (7%), в состав которых входят углеводные компоненты.
Яйца являются прекрасным источником холина, который участвует во многих функциях организма, в том числе в функциях мозга и нервной системы, в транспортировке питательных веществ, в функционировании каждой клетки организма. Особенно важно потребление холина для беременных и кормящих женщин, так как доказано, что он оказывает значительное влияние на развитие головного и спинного мозга плода и младенцев, а также на долговременную память и функции обучения. Доказано также, что потребление холина связано с понижением риска дефектов нервной трубки, даже при достаточном содержании фолата в рационе.
Следует отметить, что продолжительное время риск развития сердечно-сосудистых заболеваний связывали с наличием холестерина в яйцах, что предопределило снижение их потребления. Однако исследования последних лет показывают, что холестерин яиц не откладывается в сосудах, и, таким образом, потребление не приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
В настоящее время в переработанном виде производится около 10% яиц, остальные реализуются в скорлупе. Производят замороженный и пастеризованный меланж, белок и желток, яичный порошок, омлеты.
Яйца и яйцепродукты широко используются в мясной и птицеперерабатывающей промышленности при производстве полуфабрикатов и колбасно-кулинарных изделий. В среднем уровень введения яиц (меланжа) составляет 5%. Увеличение доли яичной массы в рецептурах затрудняет формование продуктов в связи с жидкой консистенцией яиц. В 1990-х годах специалистами института были разработаны колбасы и полуфабрикаты с повышенной долей яиц в рецептуре. Однако для стабильности при формовании в рецептуру продукта приходилось вводить дополнительные структурообразующие компоненты.
Исходя из вышесказанного, важными целями проведенной работы стали:
- разработка новых видов яйцепродуктов, а именно коагулированных белков, желтка и меланжа;
- изучение качественных показателей коагулированной яичной массы;
- исследование возможности разработки продуктов из мяса птицы с повышенной долей яйцепродуктов.
Коагуляция белка, желтка и меланжа осуществлялась путем легкого гидролиза, совмещенного с тепловой обработкой яичных компонентов.
В результате получены продукты из яичного белка – белковая паста, внешний вид и вкус похож на творог, продукт типа сыра, желтковая паста, яичная паста. В зависимости от режимов тепловой обработки можно получить продукты различной структуры, например из яичного белка типа адыгейского сыра, яичного желтка типа рулета и многие другие.
Ассортимент новинок включает:
- из коагулированного белка: яичный творожок, яичный творожок с вишней, яичный творожок с курагой (черносливом), яичный зерненый творожок со сливками, яичный творожок в шоколаде, сырный продукт типа адыгейского сыра, сырный продукт с маслинами, сырный продукт с зеленью;
- из коагулированного желтка: продукт (паштет) желтковый с маслинами, продукт (паштет) желтковый с перцем болгарским;
- из коагулированного меланжа: продукт (паштет) яичный с маслинами, продукт (паштет) яичный с перцем болгарским, масло яичное селедочное.
Качественные показатели этих продуктов представлены в табл. 2.
Так как яичный белок относится к продуктам с высокой степенью аллергенности, была изучена совместно с Институтом питания РАМН антигенность полученного белка. Были исследованы образцы свежего и скоагулированного белка.
В результате проведенных исследований установлено, что аллергенность белка после коагуляции снижается в 4,7 раза, что позволяет отнести продукт к низкоаллергенным (табл. 3).
Для изучения возможности замены мяса птицы на коагулированные яйцепродукты (белок, желток и меланж) были выработаны образцы полуфабрикатов из белого мяса, в которые последовательно вносили 5, 10, 15, 20, 25% коагулированных яйцепродуктов. Контролем служили котлеты из мяса цыплят.
Исследования показали, что органолептическая оценка остается высокой (на 0,5 балла выше, чем у контроля) при введении до 20% коагулированных яйцепродуктов. При дозировке 25% ощущается выраженный привкус и аромат яйца. Следует отметить, что введение коагулированного белка придает продукту ощущение сочности, и котлеты получаются «мягче» и нежнее. Органолептическая оценка показала, что котлеты из белого мяса цыплят были сухими. Введение свинины увеличило сочность продукта, но при этом массовая доля жира была выше, чем белка, 18 и 10% соответственно. В образцах с заменой белого мяса на белок массовая доля последнего увеличилась на 4%, в то время как доля жира составила 4,1%, что позволяет отнести полуфабрикаты к высокобелковым низкокалорийным продуктам. При этом по органолептическим показателям они были аналогичны полуфабрикатам из белого мяса цыплят с добавлением свинины. Аналогичным образом проведена замена мяса птицы на коагулированные желток и меланж. Полученные полуфабрикаты отличались высокими вкусовыми характеристиками.
Исследования показали, что при производстве вареных колбасных изделий также возможна замена мяса птицы и мяса убойных животных на коагулированные яйцепродукты.
Представляет большой интерес то, что в спортивном питании широко используется яичный белок. Однако не все могут пить сырой яичный белок в связи с его консистенцией. Используют его в сухом виде, но питаться порошком также не очень-то вкусно. Разработанный коагулированный белок может быть использован в спортивном питании как источник чистого белка при отсутствии жира и с привычной органолептикой.
Экономический эффект при производстве полуфабрикатов с заменой 15–20% мяса на коагулированные яйцепродукты составляет от 9 до 14 руб./кг продукта.
Таким образом, подводя итог, можно выделить следующие результаты проведенной работы:
- Разработаны новые виды яйцепродуктов, коагулированные белок, желток, меланж.
- Разработана технология коагулированных белка, желтка и меланжа.
- На основе коагулированных яиц разработан ассортимент новых видов яйцепродуктов типа яичного творожка, сырного продукта, паштетов, десертов.
- Установлено, что аллергенность яичного белка снижена более чем в 4 раза.
- Обоснована возможность замены мяса птицы на коагулированные яйцепродукты.
- Повышена экономическая эффективность производства полуфабрикатов при замене мяса на коагулированные яйцепродукты.
