Популярное
Следующая
4 года назад 10008

Пектины: виды и применение

Пектины: виды и применение

Сегодня спрос на пектины растет во многих отраслях пищевой промышленности. Почему? Попробуем разобраться.

 

 

Пектин – гидроколлоид, натуральное вещество, которое содержится в клеточных стенках и межклеточном пространстве всех растений. В природе он способствует устойчивости растений к засухе и более продолжительному сохранению плодов. Пектином особенно богаты фрукты, ягоды и многие овощи. Основное свойство пектина – это способность желировать и создавать структуру продукта. Пектин в силу своей натуральности может использоваться при изготовлении органик-продукции, а также применяться в кошерном и халяльном производстве. Хотя предприятия пищевой промышленности используют пектин уже более 50 лет, с его помощью по-прежнему создаются оригинальные, необычные продукты.

 

Виды и особенности

Различают три основных вида пектина:

  • HM – высокоэтерифицированные (высокометоксилированные)
  • LM – низкоэтерифицированные (низкометоксилированные)
  • LMA – низкоэтерифицированные амидированные

 

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

НМ – пектин занимает около 70% рынка и используется в основном в производстве кондитерских изделий (продукты пастило-мармеладной группы, напитки, джемы и т. п.).

LM – дороже и сложнее в получении и имеет специальное применение (термостабильные начинки, джемы с маркировкой «био»).

LMA – LM-пектин, прошедший определенную обработку для изменения его функциональных свойств. Как правило, это пектин более широкого применения: в составе джемов, в том числе и низкокалорийных, фруктовых наполнителей для йогуртов, варенья, кондитерских изделий.

Основным сырьем для производства пектинов являются цитрусовые (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут) и яблочные выжимки. Технологическая схема получения ингредиента предусматривает его экстрагирование, очистку, осаждение органическими растворителями, сушку, измельчение, стандартизацию.

Важный этап производства – стандартизация. Каждый тип пектина стандартизируют по разным параметрам. Высокоэтерифицированные пектины (НМ) – по прочности студня, низкоэтерифицированные (LM и LMA) – по активности реакции с кальцием. Стандартизация нужна для получения пектина со стабильными свойствами от партии к партии.

Отличие параметров стандартизации обусловлено разным поведением пектина, условиями желирования. Так, если высокоэтерифицированный пектин (НМ) желирует при большом содержании сахара в системе и при этом в кислой среде, то низкоэтерифицированные пектины (LM и LMA) образуют прочный студень в среде с любым количеством сахара и кислоты, но при наличии достаточного количества ионов кальция.

 

Сферы применения пектинов:

  • желейные изделия (зефир, мармелад, пастила);
  • фруктопереработка (джемы, конфитюры, термостабильные начинки);
  • сокосодержащие напитки;
  • кисломолочные продукты;
  • фармацевтика (оболочки, биологически-активные добавки);

 

Пектины на российском рынке

Согласно исследованиям, объем российского рынка пектина в 2012 году составил примерно 4 тыс. тонн. В нашей стране представлены все основные мировые производители пектина: Herbstreith & Fox (Германия), Cargill (Франция), CP Kelco (Дания), Danisco (Чехия), Andre Pectin (Китай).

Все производители пектина имеют в своем ассортименте стандартный набор данных гелеобразователей, поэтому часто ключевым параметром при выборе того или иного поставщика становится цена. На этом фоне значительными преимуществами являются наличие собственной сырьевой базы и производственные площадки с новейшим оборудованием, чем может похвастаться только завод Andre Pectin. В результате, качество продукции данного поставщика жестко контролируется на всех этапах производства, начиная с заготовки сырья, и отличается стабильностью технологических параметров от партии к партии.

В России конкуренция на рынке пектина очень высокая. Это привело к тому, что цены большинства компаний находятся примерно на одном уровне. Пожалуй, чуть ниже они только у Andre Pectin, во многом благодаря оптимизации издержек и близости сырьевой базы.

Возможно, именно хорошее соотношение цены и качества привело к тому, что, согласно исследованию, проведенному Центром инвестиционно-промышленного анализа и прогноза, доли на российском рынке в 2012 году распределились следующим образом:

 

 

По сравнению с 2010 годом Andre Pectin значительно увеличил свою долю на рынке и занял первое место в отрасли, отобрав значительную долю рынка у прежних лидеров – Cargill и Herbstreith & Fox.

В целом учитывая текущую мировую тенденцию к здоровому питанию, можно говорить о том, что рынок пектина, будет продолжать динамично развиваться.

 

Автор: Денис Романенко,
руководитель товарного направления «Пектины» ГК «Союзоптторг»
 
ИД «Сфера».

 

 

Поделиться

100ing.ru
kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»