Популярное
Следующая
2 года назад 6007

Правильная дефростация

Правильная дефростация

Большой ассортимент готовых рыбных продуктов изготавливается из замороженного сырья, которое перед переработкой необходимо разморозить. И от того, насколько грамотно проведена дефростация, во многом зависит качество конечных изделий.К сожалению, многие производители рыбной продукции порой не используют для дефростации профессиональное оборудование, считая, что разморозка сырья в ваннах с водой является оптимальной. Но это не так. Единственное преимущество подобного способа дефростации – дешевизна: не нужно покупать специального оборудования, тратиться на электроэнергию. Однако недостатков у такого метода разморозки множество: дефростация происходит неравномерно, процесс занимает достаточно много времени, а температуру в разных точках размораживаемого сырья контролировать невозможно.Для того чтобы процесс дефростации проходил с минимальными потерями как во времени, так и в качестве конечного продукта, рыбопереработчики используют дефростеры – специальное оборудование для разморозки сы

Воздушно-капельная дефростация

Так называется технология разморозки продукции в специальных камерах при помощи подогретого равномерно циркулирующего потока воздуха.

Современные воздушно-капельные дефростеры позволяют выбрать скорость циркуляции воздуха в камере в зависимости от того, какой продукт необходимо разморозить.

Некоторые дефростеры данного типа позволяют контролировать температуру размораживаемого продукта за счет установленных в камере датчиков. По мнению специалистов, оптимальным является наличие в дефростере трех датчиков: первый – в центре камеры, близко к продукту, второй – в центре продукта для контроля окончательной фазы дефростации, третий – на потоке возвратного воздуха к кондиционеру. Также в камере, как правило, размещается датчик влажности.

Большинство современных дефростеров оснащены микропроцессором, на который передаются данные из камеры. Таким образом, в любой момент можно посмотреть, на какой стадии разморозки находится продукт, проверив температуру на каждом датчике.

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

В целях экономии владельцы некоторых предприятий устанавливают в своих цехах дешевые воздушно-капельные дефростеры, в которых нет датчиков контроля влажности и температуры внутри продукта. Однако в результате использования подобных установок на выходе можно получить сырье либо «перегретое», либо недостаточно размороженное. А использование такого сырья отрицательно влияет на сроки хранения и визуальные качества конечного продукта.

Чтобы правильно выбрать воздушно-капельный дефростер, нужны следующие исходные данные:

– вид сырья и его упаковки;

– начальная температура сырья;

– конечная температура сырья;

– производительность.

Воздушно-капельные дефростеры достаточно экономичны в плане потребления электроэнергии. В случае если начальная температура замороженных рыбных блоков составляет от –18 до –20 °C, а разморозить их необходимо до –2/0 °C, процесс дефростации займет примерно 8 часов, и затраты по электроэнергии составят в среднем около 80 кВт · ч.

Если же производителю требуется, чтобы температура размороженного сырья была от +1 до +2 °C, то продолжительность дефростации увеличивается до 11–12 часов.

Для того чтобы процесс дефростации проходил равномерно, важно правильно расставить тележки в камере, при этом их количество должно соответствовать рекомендациям поставщика оборудования.

Неоспоримым достоинством воздушно-капельной дефростации является снижение при использовании данного метода бактериального роста в камере. Современные камеры можно легко мыть и дезинфицировать – как используя функцию автоматической мойки, которая предусмотрена у некоторых моделей дефростеров, так и с помощью специальных приборов, используемых предприятием для этих целей.

Кроме того, потери в весе сырья при воздушно-капельной дефростации по сравнению с методом разморозки при комнатной температуре или в воде минимальны, особенно если температура рыбы на выходе не выше 0 °C. Однако и в случаях, когда необходимо получить сырье температурой выше 0 °C, потери в весе можно минимизировать, используя настройки программного обеспечения.

Но главное – воздушно-капельная дефростация обеспечивает практически 100%-ное сохранение качества блочной и индивидуально замороженной рыбы и морепродуктов.

Некоторые поставщики воздушно-капельных дефростеров предлагают варианты как для малых предприятий, так и для крупных. В первом случае загрузка и выгрузка сырья происходит вручную, во втором замороженные рыбные блоки могут загружаться и выгружаться на транспортер автоматически, а тележки, на которых размораживается продукт, могут после завершения процесса дефростации автоматически отправляться на моечную машину.

Кроме того, воздушно-капельные дефростеры могут быть выполнены в виде модульной конструкции, что позволит переработчику при необходимости уменьшать или увеличивать производительность.

Дефростация в пузырьковой камере

Данный способ разморозки рыбных блоков уже используется на некоторых российских предприятиях и показывает хороший результат по качеству конечного продукта. При пузырьковой дефростации после загрузки сырья в камеру в ней создается поток воздуха, и за счет того, что рыба больше контактирует с пузырьками воздуха, чем с водой, происходит бережный процесс разморозки.

Однако у данного способа дефростации есть существенный недостаток – большие затраты воды. Как правило, этот метод используется в комбинации с микроволновой дефростацией.

Микроволновая дефростация

Дефростация в микроволновых установках является самым быстрым способом доведения сырья до необходимой температуры.

Однако у микроволновых дефростеров есть ряд существенных недостатков. Как правило, они работают на частоте 915 МГц, а такое микроволновое излучение считается не вполне безопасным для окружающих.

Также при выборе данного способа размораживания следует помнить о том, что перед началом процесса необходимо правильно задать такие параметры, как время и мощность – энергия, передаваемая на продукт, должна быть им полностью поглощена, а избыточная передача тепла может разрушить микроволновой дефростатор.

Радиочастотное размораживание

Процесс радиочастотной дефростации предполагает, что продукт по конвейерной ленте проходит между двумя электродами. Как правило, модуль с радиочастотным дефростером состоит из транспортера, электродов и системы охлаждения. Рыбный блок является диэлектриком, а два электрода представляют собой пластины-конденсаторы, соединенные с генератором радиочастот, которые воздействуют на продукт с частотой 27,12 МГц. Эта частота безопасна для окружающих. При подаче напряжения на электроды молекулы воды, которые содержатся в продукте, начинают притягиваться либо отталкиваться, они вибрируют и перемещаются. В ходе такого межмолекулярного трения генерируется тепло. Важно, что при этом происходит нагрев сразу всего продукта равномерно.

При радиочастотной дефростации сокращается бактериальный рост, так как процесс происходит довольно быстро; минимизируются потери в весе сырья. В среднем процесс от момента поступления сырья до его выхода занимает 12–15 минут.

В отличие от других способов дефростации, при радиочастотном не нужно загружать определенные партии в камеру: можно соединить дефростер с конвейером и образовать цепочку оборудования.

Однако следует помнить, что при использовании радиочастотной дефростации температура сырья на выходе будет не выше 0 °C.

При радиочастотном способе нагрева энергия не передается на продукт, а делается ему доступной, поэтому нет риска, что оборудование испортится при слишком долгом контакте с размораживаемым сырьем.

Важно отметить, что радиочастотная дефростация является процессом контролируемым: регулировка температуры в продукте осуществляется за счет регулирования скорости подачи к нему энергии и скорости движения конвейера.

Расход электричества при радиочастотной дефростации примерно тот же, что и при использовании воздушно-капельного способа.

Хотя данные дефростеры стоят несколько дороже, чем, например, воздушно-капельные, в результате они позволяют существенно сэкономить время и площади.

Автор:

Елена Максимова, ИД «Сфера»

Поделиться

100ing.ru
kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»