Сыр остается популярным продуктом у российских потребителей благодаря своим вкусовым и пищевым качествам. Он играет важную роль в повседневном рационе, в том числе в детском питании: и для взрослого, и для детского организма сыр является доступным источником энергии.
Культура и традиции производства и потребления сыра в различных уголках земного шара значительно отличаются друг от друга, что не может не сказываться на существующих особенностях мирового и региональных рынков сыров. Наиболее востребованными в нашей стране на протяжении долгих лет остаются твердые сычужные сыры из коровьего молока с уже сформированным рисунком, формуемые насыпью (наподобие «Российского»): их доля на отечественном рынке составляет порядка 70%. Маловероятно, что в ближайшее время эта тенденция изменится радикально, поэтому отечественные компании ориентируются на изготовление и продажу именно таких, наиболее популярных среди покупателей видов продукции.
Единственным новшеством, которое стоит отметить, является ориентация российского производства твердого сыра на принципы правильного питания. В последнее время растут объемы производства подобной продукции с более низким процентом жирности. Если, согласно ГОСТ 11041–88, процент жирности для сыров типа «Российского» составляет 50%, то сейчас в продаже можно встретить аналогичные товары с содержанием жира 40% и даже 30%.
Эксперты отмечают, что российский рынок производства сыра в настоящее время сложно назвать стабильным. Основная проблема заключается в том, что отечественные производители опоздали с модернизацией оборудования, уступив по этому показателю другим странам Восточной Европы: Украине, Белоруссии, Польше, странам Балтии. В то же время, по мнению директора по продажам в СНГ и странах Балтии компании «Силд Эйр» Григория Рогова, в России за последние годы заметно улучшилось качество молока. Это обусловлено улучшением качества кормов для крупного рогатого скота и развитием молочного животноводства, в частности современных фермерских хозяйств.
Мнения экспертов
Свое мнение о ситуации на российском рынке сыра высказали Григорий Рогов и Олег Королев, представители компании «Силд Эйр», ведущего производителя полимерных упаковок для продуктов питания.
– Каковы мировые тренды в производстве сыра? И что происходит в настоящее время на российском рынке?
Олег Королев:
– На мировом рынке существует множество разных направлений. В Европе заметна следующая тенденция: снижается объем упаковок сырной нарезки, все чаще для розничной продажи пакуются целые куски сыра. Средний вес потребительской упаковки увеличивается от 250–300 до 700–1000 граммов: можно сказать, что сыр выступает на рынке как промышленный продукт, а не как деликатес. Это я уже могу заметить на примере многих иностранных компаний, которые являются нашими партнерами и представлены в том числе и на российском рынке.
В Европе уже редко где можно найти в массовой продаже круглые сырные головки, они уже успели стать чем-то редким, эксклюзивным, предназначенным для кафе и ресторанов, а не для широкого потребления. Такой сыр, конечно, красиво выглядит, его можно эффектно подать, но в то же время его сложнее упаковать в потребительскую упаковку: чтобы это смотрелось эстетично, нужны какие-то специальные решения. Постепенный отход от круглых сыров происходит не только в России, но и в Белоруссии и других странах Восточной Европы. Это связано с автоматизацией процессов, необходимостью порционирования и выпуска одинаковых по весу кусочков сыра.
Также стоит отметить, что если десять лет назад сырная продукция различных производителей была стандартной, унифицированной, «безликой»: различные компании выпускали одни и те же сорта сыра в больших промышленных объемах. Определить конкретного производителя по существующим и доступным в массовой продаже товарам было сложно, зачастую даже невозможно. Сейчас у определенной части продукции появляется свое «лицо», отдельные товары и торговые марки становятся узнаваемыми.
Григорий Рогов:
– Сыр не является основным продуктом питания, как хлеб или мясо: вряд ли потребитель купит его на последние деньги как предмет первой необходимости. Скорее он предназначен для обогащения уже существующего пищевого рациона. Но сейчас, в свете моды на здоровое диетическое питание покупатели стали обращать на сыры гораздо больше внимания, чем раньше. Можно сказать, что уровень потребления сыра отчасти отражает уровень развития страны. И поэтому я рад видеть, что в России сейчас этот показатель растет: это значит, что растет и благосостояние в стране.
– Чего сейчас больше на российском рынке сыра: собственных средств отечественных предпринимателей или иностранных инвестиций?
Григорий Рогов:
– Время от времени иностранные компании выходят на российский рынок, но проблема здесь носит больше психологический характер: у нас их многие боятся, видят какой-то подвох, задумываются, а чего именно они хотят. Российские компании готовы перенимать опыт западных коллег, находясь, к примеру, во Франции, Германии или где-то еще, но далеко не всегда готовы пускать их к себе. Во многом это пережитки советского менталитета и наследия 90-х, когда было принято обманывать, «кидать» друг друга в бизнесе. Есть такое мнение: ты думаешь о человеке так, как поступил бы сам. Нельзя думать обо всех плохо, нельзя постоянно ждать подвоха.
Такой подход наблюдался в Прибалтике 15–20 лет назад, когда эти страны уже были независимыми и начали привлекать иностранных инвесторов. Первоначальная реакция там была негативной: мол, они придут, все перекупят и уйдут с деньгами, сколько же с них взять, чтобы не прогадать. Но со временем это удалось преодолеть, сейчас все уже совсем не так.
Олег Королев:
– В России, в основном, инвестируются собственные средства. Иностранный капитал тоже должен прийти со временем, но с ним надо быть достаточно осторожным. Зарубежные компании приходят на российский рынок тогда, когда они чувствуют свою защищенность и понимают, что их инвестиции не пропадут. В таком случае они, конечно же, начинают вкладывать свои средства.
– Какие еще проблемы, актуальные для российского рынка сыра, вы хотели бы отметить?
Григорий Рогов:
– Эмоциональная сторона является одной из важных проблем на отечественном сырном рынке. Здесь это даже намного более ощутимо, чем, скажем, в сфере молочной промышленности. Другая сложность состоит в недостаточном развитии маркетинга. Да, наши соотечественники узнали на Западе про маркетинг, поняли, что это модно и актуально, создали в своих компаниях соответствующие отделы и подразделения. Но порой в компании один и тот же человек отвечает за вопросы, связанные с маркетингом и с кадрами, а это неправильно. Грамотный маркетолог не должен ограничивать себя вопросами из разряда, какой цвет упаковки выбрать: ему необходимо комплексно рассмотреть стратегии продвижения товара на рынке, начиная с самого процесса изготовления.
Олег Королев:
– Что же касается продвижения с помощью упаковки, то тут важно понять, как будет выглядеть существующее решение на фоне других вариантов. Что же происходит у нас? Под удачный бренд все начинают «подвязываться», копировать его, создавать что-то подобное.
Гости: Григорий Рогов, директор по продажам в СНГ и странах Балтии, Олег Королев, менеджер по продажам в странах Балтии Белоруссии и Калиниграде компании «Силд Эйр».
Беседовала: Ольга Паленова, директор по продажам и маркетингу.
ИД «Сфера».
