Охлаждение, да не простое
Новшества, внедряемые рыбоперерабатывающими предприятиями, могут быть разными. В случае с выведением на рынок принципиально новых продуктов они видны всем: и конкурентам, и конечным потребителям. Однако могут быть инновации и другого рода – технологические, которые позволяют изготовителю выгодно отличаться не оригинальной продукцией, а способами ее хранения, транспортировки и упаковки.
Так как рыба относится к группе скоропортящихся продуктов, очень актуальна задача сохранения свежести в течение длительного периода времени. Особенно остро этот вопрос стоит перед поставщиками свежей охлажденной неупакованной продукции.
Наиболее известный способ сохранения потребительских свойств свежей рыбы – использование ледяной крошки: она помогает сделать выкладку рыбы эффектной и гарантирует замедление порчи продукта. Однако данный способ позволяет хранить рыбу несколько дней.
Для увеличения срока годности охлажденной разделанной рыбы до 28 суток разработаны особые установки, с помощью которых поваренная соль и комплексный пищевой консервант полифункционального действия растворяются в воде, а полученный раствор посредством льдогенератора вырабатывает лед. В итоге в процессе хранения рыбы лед оказывает бактериостатическое и антиокислительное действие на ткани и сохраняет ее качество.
Таким образом, новая технология с увеличенным сроком годности охлажденной рыбы до 28 суток позволит расширить рынок сбыта охлажденной рыбной продукции, а также повысит ее конкурентоспособность и экспортные возможности.
По словам разработчиков данной технологии, на пищевую добавку, используемую в качестве консерванта, получено свидетельство государственной регистрации, ее безопасность для потребителя подтверждена.
Пути расширения ассортимента
Для успешной работы на рынке необходимо периодически проводить расширение или обновление ассортимента предприятия, которое, с одной стороны, можно осуществлять за счет добавления в линейку известной рынку продукции или же за счет внедрения инновационных изделий.
Первый способ хорош тем, что существуют уже проверенные технологии, второй же дает возможность стать первопроходцем, сделать открытие потребителю нового вкуса, заслужить репутацию новатора.
Для того чтобы разработать инновационный продукт, который понравится рынку, необходимо следовать за трендами и отслеживать потребительский спрос.
Основные тренды
Один из самых актуальных трендов – здоровое питание. Приверженцев его становится все больше и в нашей стране. Люди, придерживающиеся здорового питания, в частности, стараются минимизировать в своем рационе количество соли. Поэтому некоторые зарубежные рыбопереработчики предлагают рынку рыбную продукцию без нее. Например, не так давно американские изготовители рыбных деликатесов вывели на рынок тунец без соли.
Еще один тренд – экологические продукты. Для потребителей уже не секрет, что искусственно разведенной рыбе, как правило, дают антибиотики, да и рацион у нее несколько отличается от естественного. Именно поэтому сегодня все более высоким спросом пользуются рыбные изделия, произведенные из сырья естественного вылова, и, изготавливая продукцию из рыбы, выловленной в естественных водоемах, необходимо на этикетке указывать место и время вылова – чем точнее, тем лучше. В этом случае у производителя будет появляться доверие к поставщику.
Ввиду того, что рыбы естественного вылова на прилавках становится все меньше, цена на нее гораздо выше, чем на продукцию аквакультуры, поэтому и презентовать рыбопродукты из такого сырья нужно как премиальные.
Здесь важно учитывать, что потребители, ориентированные на экологически чистые продукты, как правило, не покупают полуфабрикатов, так как не доверяют производителям. Однако для них, как и для остальных, актуален вопрос сокращения времени на приготовление пищи. На российском рынке можно встретить множество филе и стейков из различных видов рыб, чаще всего замороженных. Однако для приготовления данных изделий необходимы соль, специи и зелень. Если нужный набор есть дома, а покупатель знает, какие специи оптимально сочетаются с рыбой, то проблем с приготовлением не возникает. А если у человека появляется спонтанное желание приготовить рыбу и при этом ему не хочется подбирать специи и дополнительные ингредиенты, он может оказаться в тупике.
На полках зарубежных супермаркетов часто можно встретить герметичные упаковки с охлажденным рыбным филе дорогих видов рыбы, которое уже посыпано специями, причем в ту же упаковку вкладывается свежая зелень и долька лимона или другой ингредиент для маринования рыбы. Такой продукт будет крайне привлекателен для любого потребителя, который думает, что приготовить быстро на ужин, но при этом не хочет приобретать полуфабрикаты.
В связи с общим желанием потребителей выбирать в пищу полезные продукты крайне актуальными будут рыбные снеки. Российскому рынку хорошо известны такие их виды, как вяленая рыба и стружка кальмара. Не так давно на рынке начали появляться рыбные колбаски – инновационный снековый продукт. В частности, данные изделия выпускает компания «Балтийский берег». В их ассортимент входят колбаски из лосося, форели и сельдевой икры. Расфасованы изделия по 20 штук в 100-граммовую упаковку, которая представляет собой вакуумный пакет с картонной обечайкой.
В сегменте снеков на российском рынке не так давно появился еще один инновационный продукт из водных биоресурсов – чипсы из морской капусты. Они могут быть с разными вкусами: васаби, зеленого чая, чили. Данный продукт появился в странах Азии и уже полюбился жителям Европы и США. Для российских потребителей такой гастрономический изыск пока еще в новинку, да и производить его в России еще толком не научились. Между тем, изготовление чипсов из морской капусты может стать отличным способом повышения рентабельности рыбоперерабатывающих предприятий, особенно тех, которые имеют собственные рыболовные суда.
При вылове рыбы в естественных водоемах морская капуста неизбежно попадает в сеть. Как правило, она используется для приготовления салатов, однако себестоимость изготовления салатов (если ориентироваться на используемое сырье — количество морской капусты, плюс дополнительные ингредиенты) значительно выше, чем изготовления чипсов, при этом цена на упаковку снека из водорослей в рознице точно такая же, как банки салата.
Об инновациях – с инноватором
Конечно, большинство предприятий, работающих в рыбной области, все же старается предлагать традиционный ассортимент, привычный российскому покупателю. Но есть и те, которые осваивают новые, не занятые ниши. Кто как не они могут поделиться своим опытом внедрения инноваций в рыбную отрасль?
В Ленинградской области вот уже несколько лет работает предприятие по выращиванию клариуса (клариевого сома). С одним из его основателей – Анатолием Воронцовым – мы и побеседовали.
Анатолий, до вас в России никто не занимался выращиванием данного вида рыбы. Что натолкнуло вас на идею?
– Ко мне 8 лет назад обратился мой приятель, бывший полицейский, а ныне пенсионер из Германии Петер Валлер с просьбой помочь ему организовать бизнес в России. Он вырос на ферме, где его родители занимались разведением форели и карпа и, видимо, поэтому мечтал заняться именно рыбоводством. В качестве объекта разведения господин Валлер выбрал африканского клариевого сома (клариуса), так как в Германии в начале 2000-х годов фермеры начинали осваивать разведение данной рыбы, считая это прибыльным и перспективным направлением бизнеса.
В селе Беседа Воловского района находилось овощеводческое фермерское хозяйство моей давней знакомой Римы Петровой. Я предложил ей переделать ее овощехранилище в ферму для разведения рыбы, и она согласилась принять активное участие в нашем бизнес-проекте.
Изначально мы реализовывали нашу продукцию в живом и охлажденном виде в рестораны, потом пробовали по тем же категориям продукции работать с сетями, однако ввиду того, что рыба для потребителя новая, мы решили организовать производство продукции глубокой переработки из нее под маркой «Доктор Клариус».
Клариус – рыба для рынка новая, и, соответственно, продукция из нее для потребителя – в новинку. Какими принципами вы руководствовались, разрабатывая ассортимент готовых изделий?
– При разработке ассортимента мы ориентировались на то, что мясо клариуса по вкусу очень похоже скорее не на рыбу, а на мясо кролика. Поэтому мы решили экспериментировать с производством колбасной продукции из этого вида рыбы. В итоге сейчас в ассортимент компании «Доктор Клариус» входит шесть изделий: сосиски обыкновенные, сосиски с сыром, колбаса сыровяленая, рыба без шкуры горячего и холодного копчения, слайсы (рыбные чипсы).
Рецептуру разрабатывали самостоятельно?
– Да, усилиями наших технологов. К слову, немецкие специалисты предлагали нам купить готовую технологию у них, ведь в Европе колбасная продукция из клариуса хорошо известна потребителям, и рецептура ее изготовления предприятиями отработана. Однако мы отказались. Попробовав изделия из клариуса немецкого производства, мы поняли, что наши потребители их не оценят: они пресноваты на вкус, видимо, потому, что изготовлены как диетические продукты.
Какие тренды вы учитывали, изготавливая колбасную продукцию из клариуса?
– Мы хотели предложить рынку вкусный, натуральный продукт. В итоге наши сосиски на 90% состоят из мяса клариуса. Разрабатывая рецептуры, мы в качестве связующего пытались добавлять свиной или бараний жир, однако вскоре отказались от этой идеи.
Какие оболочки вы используете для колбасных изделий?
– Мы применяем натуральные бараньи оболочки. Видимо, поэтому у нас достаточно много клиентов мусульманского вероисповедания. Они, как выяснилось, боятся покупать мясные колбасные изделия из-за того, что в них содержится свинина, а нашу продукцию приобретают регулярно.
Через какие еще каналы сбыта реализовываете свою продукцию?
– Наши слайсы покупают пивные рестораны, также мы реализовываем продукцию через Интернет-магазины экопродуктов. Недавно заключили контракты с сетью «О’кей» и московской компанией на поставку рыбы горячего и холодного копчения – благодаря тому, что мы фасуем свою продукцию в качественную упаковку, у нас появилась возможность расширить рынки сбыта.
Расскажите подробнее про вашу упаковку.
– Рыбу горячего и холодного копчения мы фасуем в вакуумную упаковку. Также отмечу, что мы решили нестандартно подойти к созданию логотипа. Как правило, этикетки рыбной продукции выполняются в голубых тонах. Мы же, ввиду того, что наши изделия по вкусу и цвету похожи на мясные, решили сделать этикетку с использованием розовых цветов разных оттенков. Таким образом, наша рыба будет выделяться на полке.
А не боитесь предвзятого отношения потребителей к рыбной колбасной продукции?
– Мы прекрасно понимаем, что потребители относятся к таким продуктам с настороженностью, поэтому для продвижения наших колбасных изделий проводим дегустации. Проверено: попробовав колбасы и сосиски «Доктор Клариус», потребители покупают их с удовольствием, иногда сразу в большом количестве.
Вы уже достаточно давно на рынке. Конкуренты по выращиванию клариуса у вас появились?
– Мы бы и рады были, если бы кто-то еще начал выращивать эту рыбу, тогда можно было бы увеличивать объемы производства готовой продукции, однако пока никто этим заниматься не готов, хотя очень многие предприниматели к нам приезжают на экскурсии, интересуются нюансами. Не так давно белорусские бизнесмены организовали хозяйство по разведению клариуса, но они начали сотрудничать с израильской компанией, которая поставляет им смолт и корма. Из-за работы на импортном материале себестоимость продукции рыбоводов достаточно высока, поэтому реализовывать ее нашим белорусским коллегам непросто. Мы же выращиваем малька сами, а по поставкам кормов сотрудничаем с поставщиком из Ленобласти.
Потребность в увеличении мощностей видите?
– В ближайшей перспективе собираемся расширяться. Наша продукция нравится потребителям, и скоро нужно будет выходить на больший объем, а для этого необходимо выращивать больше рыбы.
Главная же сложность такого проекта, как наш, заключается в том, что приходится решать сразу множество проблем одновременно, так как это совершенно новый для России бизнес. Построить ферму с установкой замкнутого водоснабжения (УЗВ) западного образца мало. Надо выращивать свое материнское ремонтное стадо на протяжении двух лет, отбирая лучших производителей; научиться проводить нерест и выращивать малька (три года работы); разработать корма и найти предприятие, которое сможет по предложенной рецептуре их произвести, так как голландские или датские корма намного дороже; наладить продажу нашей рыбы; разработать рецептуры и ТУ для новой продукции и организовать цех переработки. Все это требует больших инвестиций, много сил и времени, но без этих шагов невозможно наращивать производство рыбы: нет уверенности в возможности реализации.
Я работал 8 лет в большом сельскохозяйственном голландском кооперативе «Агрико» и постарался применить на практике все те знания, которые приобрел за время работы. Фактически на данный момент мы с друзьями создали вокруг клариуса кооператив, позволяющий каждому звену цепи делать все необходимое для достижения общей цели. И мы надеемся, что от этого в выигрыше не только мы, но и потребители.
В инновации необходимо инвестировать
Очевидно, что производство инновационных продуктов питания, равно как и закупка инновационного оборудования, позволяющего расширять ассортимент и изготавливать качественную продукцию с минимальными потерями сырья – дело затратное, и предприятия не всегда могут найти собственные активы для вложений.
Однако наше правительство сокращает расходы на инновационное направление развития. В частности, 15 апреля оно утвердило доработанную госпрограмму по развитию рыбохозяйственного комплекса, которая предполагает снижение финансирования отрасли до 2020 года на 6,4% – до 83,2 млрд рублей. При этом объем финансирования подпрограммы «Наука и инновации» был снижен на 2,5%.
В то же время, европейские страны, наоборот, активно поддерживают развитие рыбной отрасли.
В частности, сектор рыболовства и аквакультуры в Испании получит инвестиции в размере 3 млн евро в рамках стратегического плана по стимулированию инноваций и технологического развития на 2014-2020 годы. Рыбный сектор Испании, как и все другие отрасли, был поражен экономическим кризисом и остро нуждается в поддержке. Но даже несмотря на это, испанская рыбная промышленность и аквакультура по-прежнему сильны и приносят экономике страны около 6 млрд евро в год, обеспечивая работой более 56 тыс. человек.
Испания также является ведущим поставщиком продукции аквакультуры на европейском рынке, и каждый испанец потребляет около 37 килограммов морепродуктов каждый год.
Министр сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды Мигель Ариас Каньете отмечает, что необходимо сохранить и улучшить это положение, хотя, по его словам, рыбный сектор Испании может столкнуться с проблемой растущей конкуренции и глобализации рынков. Решить эту проблему поможет внедрение инноваций на всех этапах производственной цепочки.
Вопросы инновационного развития отрасли страны обсуждались на третьем конгрессе, посвященном качеству и безопасности рыбы и морепродуктов, состоявшемся в Мадриде в ноябре минувшего года. В частности, для сектора рыболовства были предложены инновационные технологии промыслового мониторинга для уменьшения смертности рыбы и сохранения находящихся под угрозой исчезновения видов.
Торговая сеть Mercadona предположила новый проект по отслеживаемости уловов. Крупнейшая сеть супермаркетов в Испании внедрила новую стратегию по продаже испанской свежей рыбы и использует новый инструмент, чтобы отслеживать все действия, используемые в рамках цепочки поставок. С помощью специального штрих-кода можно узнать информацию о продукте, дате и месте вылова рыбы, дате поставки продукта с аукционов в супермаркеты Mercadona и т. д.
Инновации в упаковке морепродуктов также стали важным вопросом, обсуждавшимся на мероприятии. Были отмечены некоторые новые проекты по инновационному производству упаковки для рыбной продукции.
Одной из самых оригинальных идей, представленных на мероприятии, стало предложение о продаже рыбы через торговые автоматы. Авторы проекта говорят, что идея возникла из необходимости адаптироваться к новым потребностям рынка, и торговые автоматы могут быть хорошим решением для покупки того или иного вида продукта, когда супермаркеты закрыты.
Качество, опыт и технологии
Таким образом, для того чтобы рыбоперерабатывающее предприятие было конкурентоспособным, а продукция не приелась потребителям, необходимо предлагать покупателям не только уже полюбившиеся изделия, в сегменте которых, как правило, конкуренция достаточно высока. Нужно постоянно отслеживать тенденции рынка, корректировать объем выпуска тех или иных изделий, исходя из количества продаж, не бояться смелых экспериментов.
И конечно, во главе всего должно быть качество: вкусный и полезный продукт потребитель обязательно оценит по достоинству, даже если его появление на рынке не будет сопровождаться громкой рекламной кампанией с внушительным бюджетом.
.png)
