Виды мармелада
В зависимости от сырья, которое используется при производстве мармелада, различают следующие виды этих кондитерских изделий: фруктово-ягодный (на основе желирующего фруктово-ягодного пюре), желейный (на основе студнеобразователей), желейно-фруктовый (с использованием студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре) мармелад.
От того, каким способом изготовлен мармелад, зависят его органолептические свойства. В частности, фруктово-ягодные изделия, которые изготавливаются с добавлением в качестве структурообразующего компонента пектинов, полученных из фруктов и ягод, имеют нежную и немного тягучую текстуру. Если производители желают получить мармелад твердый и прозрачный, они используют в качестве студнеобразователя агары, каррагинаны или желатин.
Для фруктово-ягодного, желейного и желейно-фруктового мармелада действует ГОСТ 6442-89, определяющий требования к сырью, качеству и внешнему виду продукции.
Существует также классификация мармелада в зависимости от способа его формования: формовой (мармеладная масса отливается в жесткие формы), пластовый (масса отливается сразу в тару) и нарезной (отлитая масса разрезается на отдельные кусочки).
Структура рынка
Сегодня на российском рынке можно найти как мармеладную продукцию отечественного производства, так и изделия, которые поставляются в нашу страну иностранными компаниями из Чехии, Германии, Испании, Италии, Турции. Как правило, зарубежные предприятия поставляют в Россию жевательный мармелад, причем выходят они на покупателей как напрямую, так и через дистрибюьтеров.
Вполне логично было бы предположить, что поставки мармелада из европейских государств в связи с введением в августе эмбарго на ряд зарубежных товаров могут свернуться, и у российских производителей появится возможность занять свободную нишу. Однако на вопрос, повлияли ли ограничения на ввоз ряда товаров в Россию из-за рубежа, российские компании, работающие с поставщиками мармелада из стран Евросоюза, ответили, что получают продукцию от своих зарубежных партнеров в том же объеме, в котором получали ее до введения санкций.
Тем не менее эксперты считают, что производство мармелада – достаточно рентабельный бизнес. Причем мармеладные изделия могут успешно выпускаться как крупными, так и малыми предприятиями, ведь оборудование для их производства стоит недорого, а технология производства довольно проста.
В любом случае, мармеладная продукция отечественного производства на данном рынке преобладает. Это связано не только с высокими транспортными расходами и ограниченным сроком хранения изделий, но и с большим доверием покупателей к отечественным брендам.
Для изготовления мармелада наши кондитерские фабрики используют как российское, так и импортное сырье (преимущественно агар и пектин). Как ни парадоксально, сырье, привезенное из-за рубежа, до недавнего времени зачастую обходилось даже дешевле отечественного, однако с ростом доллара и евро ситуация несколько изменилась, и теперь российские поставщики ингредиентов для производства мармелада имеют хорошую возможность расширить свою клиентскую базу.
Технологические нюансы
В комплектацию линии для производства мармелада входит мармеладоотливочная машина, паровые варочные котлы (для варки мармеладной массы различных цветов), парогенератор для выработки пара, темперирующая машина, охлаждающий шкаф, резательная установка, сушильная установка – камерная, конвейерная или шкафная, упаковочная машина. В зависимости от сложности производимой продукции линия может включать сбивальную машину, начиночные станции и т. д.
В зависимости от используемого желирующего компонента применяется определенная технология производства. Технологические особенности производства различных видов мармелада напрямую влияют на стоимость продукции. Так, фигурный мармелад стоит дороже, чем желейно-формовой, что не мешает ему пользоваться большой популярностью среди потребителей.
"Технология производства мармелада – это серия этапов обработки сырья и особое ноу-хау кондитерских фабрик. В магазинах чаще всего можно встретить три основных вида мармелада: фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый. Производители мармелада используют различные методы изготовления каждой разновидности сладости" - отмечает Светлана Горелова, аналитик отдела маркетинга группы компаний «Сладкая сказка».
Производить мармелад можно как в крупных объемах, так и небольшими партиями. В первом случае на кондитерских предприятиях устанавливаются автоматические линии. Их производительность в среднем 2-2,5, а иногда и 5 тонн в час. Однако на многих хлебозаводах и кондитерских предприятиях мармелад производится в небольших объемах. Как правило, в этих случаях для его изготовления не используют высокотехнологичное оборудование: сироп варят в кастрюле, смешивают его с другими ингредиентами и разливают по формам.
Подробнее о технологии производства мармелада расскажет Александр Паникаров, руководитель по кондитерскому направлению при хлебопекарном департаменте компании «Русская Трапеза».
- Первая стадия процесса производства мармелада – взвешивание ингредиентов. Для этого используется весовая емкость. Затем готовится сироп, основа которого – сахар и вода. Иногда в него может добавляться патока или фруктовое пюре (для мутных сортов желе). На крупных предприятиях сироп варится, как правило, в варочной колонке, а не в котле, так как варка в колонке получает получить более стабильное качество продукта. Минимальная производительность при варке в колонке – 350 кг в час, максимальная, как правило, 2 тонны в час.
Готовый сироп поступает в расходную емкость, где в него добавляться дополнительные ингредиенты. Так как в большинстве случаев мармелад должен быть прозрачным, в сироп добавляются только осветленные соки.
Отливку готового продукта осуществляют разными способами. Долгое время было популярно использовать для отливки сахар, смешанный с глицерином, однако данная технология очень затратная: чтобы отформовать мармелад, требуется около трех тонн сахара на производительность в 500 кг, при этом после соединения с глицерином сахар вторично использовать нельзя.
Поэтому более популярна сегодня отливка продукта в крахмал. Сам по себе крахмал неагрессивный и в связку с продуктом не вступает.
После отливки продукт идет на выстойку, во время которой он желируется. Затем мармелад вощится или покрывается сахаром, чтобы предотвратить склеивание изделий друг с другом при упаковке. Финальная стадия - упаковка готовой продукции.
Тенденции
Традиционный желейный и желейно-фруктовый мармелад по-прежнему пользуется спросом у российских потребителей, однако производители предлагают рынку все новые виды продукции, в частности постный вариант мармелада, продукцию на фруктозе, мармелад с «модными» вкусами, например зеленого чая, мохито, а также изделия с различными наполнителями. Последние, к слову, пользуются все более высоким спросом на рынке.
Мармеладные изделия с начинками, как правило, оформляются как конфеты, наиболее известные из которых – «Бешеная пчелка» торговой марки украинской корпорации Roshen, продукция изготавливается на территории Липецкой области, однако, как сообщают СМИ, спрос на продукцию предприятия сильно упал. Руководству производственных площадок даже пришлось 15 сентября остановить почти на месяц выпуск продукции из-за затоваривания складов компании, вызванного отказом торговых сетей и населения региона покупать продукцию, произведенную в Липецке. Дело в том, что с компанией Roshen связывают имя президента Украины Петра Порошенко. Корпорация Roshen приобрела акции липецкой кондитерской фабрики в 2001 году. Неизвестно, каким образом решится судьба активов предприятия в ближайшее время, однако можно предположить, что если на рынке появятся российские производители, которые смогут изготавливать мармеладные конфеты с начинкой, по качеству и вкусу не уступающие продукции торговой марки «Бешеная пчелка», то они, скорее всего, будут пользоваться высоким спросом и составят серьезную конкуренцию известному бренду, производитель которого ассоциируется с конфликтом на Украине.
К слову, некоторые отечественные предприятия уже изготавливают мармеладные изделия, схожие по составу и рецептуре с «Бешеной пчелкой». В их числе – конфеты «Пчелка Жу-Жука» (кондитерская фабрика «Глобус», Ульяновск), «Задорная пчелка» (компания B&B, Московская область), конфеты желейные с начинкой «Постные сладости» (ЗАО «КОНТИ-РУС») и т.д.
Однако для того, чтобы производить такие мармеладные изделия с начинкой, необходимо высокотехнологичное оборудование, которое большинство фабрик пока не в состоянии себе позволить. Но даже предприятия, которые не могут приобрести новое оборудование, находят способы расширить ассортимент выпускаемой продукции путем введения в него мармелада с необычными вкусами или изделий, содержащих вместо сахара стевию, фруктозу или другие подсластители естественного происхождения, предлагая полезные сладости потребителям, ведущим здоровый образ жизни. К слову, их становится все больше.
Таким образом, если говорить о потребительских предпочтениях в сегменте мармелада, то, как отмечают эксперты и сами производители, покупатели из крупных городов России отдают предпочтение более дорогим изделиям с добавлением натуральных соков, в качественной упаковке, а развесной мармелад из недорогого сырья пользуется популярностью в городах, селах и деревнях с низким доходом на душу населения.
Продвижение
Сравнительно высокий уровень конкуренции в этом сегменте кондитерских изделий заставляет производителей бороться за свое место на рынке и учитывать все факторы, заставляющие потребителей совершить покупку: стоимость продукции, внешний вид упаковки, качество мармелада, широкий ассортимент, необычные вкусы и т. д.
Примечательно, что большинство российских кондитерских фабрик, производящих мармелад, не уделяют достаточно внимания позиционированию своей торговой марки, так как для этого необходима серьезная маркетинговая поддержка, а следовательно, внушительный бюджет.
Однако некоторые предприятия подходят к продвижению мармелада очень серьезно. В их числе – кондитерская фабрика «Красный пищевик», для которой недавно маркетинговое агентство Fabula Branding провела комплексную разработку торговой марки мармелада.
Новую торговую марку было решено создать в классическом европейском духе, что не только отстраивало бы ее от конкурентов, но и выделяло среди собственного ассортимента предприятия. За основу взяли винтажный стиль с его лаконичностью, изысканностью и аристократизмом.
Название Bonmelade было создано путем слияния узнаваемых основ bon («прекрасный, хороший») и «мармелад». Получилось фантазийное название, которое напрямую указывает на продуктовую категорию ТМ и имеет позитивную оценочную окраску. К тому же звонкое, певучее звучание названия выгодно окутывает продукт флером французской романтики и очарования.
В разработке концепт-дизайна проекта использовался модный сегодня типографический подход. Яркие, сочные тона в сочетании с винтажными шрифтами, иллюстрациями и плашками создают образ, объединивший в себе и налет старины, и современную броскость. Пластику плашек и виньеток подчеркивают контрастные шрифты — рукописные и наборные, а фигурная вырубка повторяет плавные линии основной плашки. Для отстройки видов продукции для каждого SKU (stock keeping unit, дословно – единица складского учета) разработана своя цветовая схема и уникальная авторская винтажная иллюстрация.
По мнению специалистов, лучший способ продвижения мармелада, как и практически любых продовольственных товаров, – присутствие во всех крупных торговых сетях (при условии доступной цены и хорошего качества товара), однако попасть на полки сетевых магазинов – достаточно сложная задача, особенно для компаний, которые не имеют широкого ассортимента или не могут обеспечить необходимые объемы поставок. В подобных ситуациях стоит рассматривать в качестве канала реализации небольшие продуктовые магазины шаговой доступности или кондитерские мультибрендовые магазины. Также можно попробовать работать с сетями через посредников – дистрибьюторов, которые могут предложить ритейлерам продукцию сразу нескольких торговых марок в нужном объеме и ассортименте. Прибыль при таком сотрудничестве, возможно, будет меньше, чем при работе с закупщиками напрямую, однако производителям мармелада не нужно будет тратить время на переговоры с сетевиками и думать о транспортных расходах.
Весовая продукция пакуется в закрытые гофрокороба или в картонные коробки, закрытые сверху прозрачной пленкой. Розничные продавцы отдают предпочтение последнему виду упаковки, которая выполняет роль витрины, позволяя покупателю хорошо рассмотреть товар, в отличие от полностью закрытых коробов.
Для фасованного мармелада используется прозрачная упаковка, привлекающая внимание покупателей. Нижняя часть упаковки мармелада зачастую закрывается рисунком, чтобы не было видно обсыпавшегося сахара. Для фасовки более дорогой продукции используется картонная упаковка с прозрачным «окошком» из пленки, чтобы покупатели могли видеть изделия, находящиеся внутри.
