Популярное
Следующая
4 года назад 3463

Скорость вращения шнека в процессе обвалки мяса птицы

Скорость вращения шнека в процессе обвалки мяса птицы

Особенностью технологии механической обвалки является возможность попадания в конечный продукт некоторого количества костных включений, снижающих качество мясной массы. Основными факторами, влияющими на их число и размеры, являются конструкция сепарирующего устройства и скорость вращения шнека.

Целью работы было изучение влияния скорости вращения шнека на процесс разрушения костной ткани и образования костных включений, а также исследование качества получаемой мясной массы. Сырьем служили грудные кости цыплят-бройлеров после ручной обвалки грудок с содержанием мышечной ткани 30–35%.

Испытания проводились на шнековом прессе У-800, укомплектованном комбинированной сепарирующей гильзой с круглыми отверстиями разных диаметров. Скорость вращения шнека регулировалась частотным преобразователем Е2-8300-015Н, серийно выпускаемым отечественной фирмой «Веспер». Использование частотного преобразователя позволяло изменять частоту тока от 20 до 90 Гц, что соответствовало изменению скорости вращения шнека от 48 до 216 об/мин.

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

Качество мяса птицы механической обвалки определяли методами согласно ГОСТ Р 53599-2009 «Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений» по показателям национального стандарта РФ ГОСТ Р 53163-2008: массовая доля кальция, %; доли и размеры костных включений по фракциям (до 300 мкм, 300,1–500 мкм, 500,1–750 мкм, свыше 750 мкм).

В результате было установлено, что при увеличении числа оборотов шнека, производительность пресса может возрасти в 4,2 раза. Однако это не означает более эффективную работу, а характеризует только лучший захват и подачу сырья в зону сепарации, в то время как по выходу мясной массы можно судить об эффективности использования оборудования. По показателю «выход мясной массы» было установлено два максимальных значения. Данные свидетельствуют о том, что в этих зонах достигается равновесие между подачей сырья и его «расходом» (обвалкой), в других случаях сырье подавалось, но не успевало сепарироваться – «приход» был больше «расхода».

Исследования позволили выявить и самую неэффективную зону («мертвую зону»), в которой выход мясной массы был минимальный (68,8%), а массовая доля кальция при этом самая высокая (0,25%). Средний размер костных включений в пробе мясной массы при таких параметрах работы пресса составляет 33,8 мкм, а доля крупных – 0,12%.

Приведенные данные свидетельствуют о жестких условиях обвалки, когда разрушается прочная компактная костная ткань, сырье в шнеке задерживается («пробуксовывает»), при этом костная составляющая сырья перетирается, обусловливая высокое значение показателя «массовая доля кальция».

Как ни странно, но при самой низкой частоте вращения шнека (48 об/мин) доля костных включений фракции до 300 мкм – самая высокая (99,72%) со средним размером частиц 19,52 мкм, а доля крупной фракции (свыше 750 мкм) составляет 0,13% со средним размером частиц 1864,3 мкм. Наличие в мясной массе костных частиц со средним размером 1864,3 мкм обусловлено конструкцией комбинированной сепарирующей гильзы и низкой скоростью вращения шнека.

При более высоких оборотах крупные костные включения активно перемещаются в другую зону сепарации, обеспечивающую большее давление, и там разрушаются. Средний размер костных включений всех фракций в пробе при низкой скорости вращения шнека составляет 74,48 мкм. С ее увеличением изменяется и фракционный состав костных включений, однако характер этих изменений не линейный. В целом полученные результаты измерений костных включений согласуются с данными фирмы «Бихайв» (США), которые говорят о том, что они обратно пропорциональны скорости вращения шнека в квадрате.

Таким образом, скорость вращения обвалочного шнека существенно влияет на показатели работы пресса и качество мясной массы, и это необходимо учитывать при модернизации действующих шнековых прессов и при разработке новых конструкций оборудования.

 

Авторы: В. А. Абалдова, В. И. Овчаренко, специалисты ГНУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии; В. М. Мазур, представитель компании «Уникон-Пресс»

Источник: сборник материалов XVII Международной конференции ВНАП

ИД «Сфера».

 

Поделиться

100ing.ru
kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»