Особенностью технологии механической обвалки является возможность попадания в конечный продукт некоторого количества костных включений, снижающих качество мясной массы. Основными факторами, влияющими на их число и размеры, являются конструкция сепарирующего устройства и скорость вращения шнека.
Целью работы было изучение влияния скорости вращения шнека на процесс разрушения костной ткани и образования костных включений, а также исследование качества получаемой мясной массы. Сырьем служили грудные кости цыплят-бройлеров после ручной обвалки грудок с содержанием мышечной ткани 30–35%.
Испытания проводились на шнековом прессе У-800, укомплектованном комбинированной сепарирующей гильзой с круглыми отверстиями разных диаметров. Скорость вращения шнека регулировалась частотным преобразователем Е2-8300-015Н, серийно выпускаемым отечественной фирмой «Веспер». Использование частотного преобразователя позволяло изменять частоту тока от 20 до 90 Гц, что соответствовало изменению скорости вращения шнека от 48 до 216 об/мин.
Качество мяса птицы механической обвалки определяли методами согласно ГОСТ Р 53599-2009 «Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений» по показателям национального стандарта РФ ГОСТ Р 53163-2008: массовая доля кальция, %; доли и размеры костных включений по фракциям (до 300 мкм, 300,1–500 мкм, 500,1–750 мкм, свыше 750 мкм).
В результате было установлено, что при увеличении числа оборотов шнека, производительность пресса может возрасти в 4,2 раза. Однако это не означает более эффективную работу, а характеризует только лучший захват и подачу сырья в зону сепарации, в то время как по выходу мясной массы можно судить об эффективности использования оборудования. По показателю «выход мясной массы» было установлено два максимальных значения. Данные свидетельствуют о том, что в этих зонах достигается равновесие между подачей сырья и его «расходом» (обвалкой), в других случаях сырье подавалось, но не успевало сепарироваться – «приход» был больше «расхода».
Исследования позволили выявить и самую неэффективную зону («мертвую зону»), в которой выход мясной массы был минимальный (68,8%), а массовая доля кальция при этом самая высокая (0,25%). Средний размер костных включений в пробе мясной массы при таких параметрах работы пресса составляет 33,8 мкм, а доля крупных – 0,12%.
Приведенные данные свидетельствуют о жестких условиях обвалки, когда разрушается прочная компактная костная ткань, сырье в шнеке задерживается («пробуксовывает»), при этом костная составляющая сырья перетирается, обусловливая высокое значение показателя «массовая доля кальция».
Как ни странно, но при самой низкой частоте вращения шнека (48 об/мин) доля костных включений фракции до 300 мкм – самая высокая (99,72%) со средним размером частиц 19,52 мкм, а доля крупной фракции (свыше 750 мкм) составляет 0,13% со средним размером частиц 1864,3 мкм. Наличие в мясной массе костных частиц со средним размером 1864,3 мкм обусловлено конструкцией комбинированной сепарирующей гильзы и низкой скоростью вращения шнека.
При более высоких оборотах крупные костные включения активно перемещаются в другую зону сепарации, обеспечивающую большее давление, и там разрушаются. Средний размер костных включений всех фракций в пробе при низкой скорости вращения шнека составляет 74,48 мкм. С ее увеличением изменяется и фракционный состав костных включений, однако характер этих изменений не линейный. В целом полученные результаты измерений костных включений согласуются с данными фирмы «Бихайв» (США), которые говорят о том, что они обратно пропорциональны скорости вращения шнека в квадрате.
Таким образом, скорость вращения обвалочного шнека существенно влияет на показатели работы пресса и качество мясной массы, и это необходимо учитывать при модернизации действующих шнековых прессов и при разработке новых конструкций оборудования.
Авторы: В. А. Абалдова, В. И. Овчаренко, специалисты ГНУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии; В. М. Мазур, представитель компании «Уникон-Пресс»
Источник: сборник материалов XVII Международной конференции ВНАП
ИД «Сфера».
