Популярное
Следующая
1 год назад 3857

Торты и пирожные. Праздник, который всегда с тобой

Торты и пирожные. Праздник, который всегда с тобой

Пожалуй, ни один пищевой продукт не создает такого праздничного настроения, как торты и пирожные. Причем если праздника очень хочется, а повода для него нет, достаточно просто купить кремовое лакомство – и настроение сразу станет праздничным. Однако по цене за килограмм торты и пирожные – наиболее дорогие кондитерские изделия. Соответственно, при снижении покупательной способности потребителей спрос на них падает больше всего: далеко не каждый сегодня может позволить купить себе такие дорогие лакомства без повода – просто чтобы себя порадовать. Каким образом производители данной продукции сегодня выживают на рынке? И какова дальнейшая динамика развития сегмента? Попробуем разобраться.

Структура рынка

Весь рынок тортов и пирожных можно разделить на два больших сегмента – изделия с короткими и длительными сроками хранения.

Продукцию, срок употребления которой не более пяти дней, выпускает практически каждый хлебозавод и кондитерская фабрика. Предприятия изготавливают такие изделия и для массовых продаж, и на заказ.  Однако есть компании, которые специализируются именно на выпуске тортов и пирожных недлительных сроков хранения. Среди них – «Господарь», «Фили Бейкер», «Амарас», «Невские берега», «Карат плюс», «Смольнинский хлебозавод» и «Север-Метрополь».

Приобретают скоропортящиеся торты и пирожные, как правило, к праздникам – как на небольшие торжества, так и на крупные мероприятия.

Среди наиболее популярных видов тортов и пирожных недлительного срока хранения – бисквитно-кремовые, фруктово-ягодные, сметанные, кремово-слоеные, торты-безе, а также шоколадные изделия.

По причине ограниченного срока хранения (от 72 до 125 часов) классические торты и пирожные в основном реализовываются в том же регионе, где изготавливаются. Соответственно, потенциал для увеличения объема производства у изготовителей такой продукции ограничен.

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»

Однако на современном рынке тортов и пирожных становится все больше продукции, которая может храниться достаточно долго – в среднем, до трех месяцев. Дело в том, что крупные производители стремятся к увеличению объемов производства, которое невозможно без расширения географии продаж, что, в свою очередь, связано с необходимостью осуществления длительных перевозок готовых изделий.

Категорию тортов и пирожных длительного срока хранения можно разделить на те, которые в основном продаются в замороженном виде, и готовые. В первом случае целевая аудитория производителя – предприятия сектора HoReCa, во втором – конечные потребители. Рынок замороженных тортов и пирожных, по большей части, представлен иностранными игроками. Продукция для конечного потребителя, как правило, изготавливается непосредственно на территории России.

Готовые торты и пирожные длительного хранения приобретают не только к торжествам, но и для повседневного потребления. Данная продукция появилась на российском рынке сравнительно недавно. Среди наиболее известных изделий этого сегмента – торты торговой марки Faretti (производитель – компания «Фаретти Рус», основанная в 2009 году), продукция кондитерско-булочного комбината «Черемушки» (начали работать в этом сегменте в начале 2000-х годов), изделия компании «Хлебпром» под торговой маркой «Русская Нива» (торты длительного хранения также начали выпускать в начале 2000-х годов) и продукция под брендом «Тортюфф», выпускаемая компанией «Каравай».

Производители же изделий длительного срока хранения постоянно расширяют географию продаж и линейку продукции в связи с динамикой потребительского спроса.

Эксперты отмечают, что в сегменте тортов и пирожных популярностью пользуются изделия со взбитыми сливками, а также йогуртовые и творожные. При этом потребители зачастую выбирают продукцию, содержащую свежие и свежезамороженные ягоды, которые ассоциируются с витаминами, низкой калорийностью и пользой для организма.

 

Ситуация на рынке

Как уже упоминалось, торты и пирожные входят в число самых дорогостоящих кондитерских изделий. И можно предположить, что в связи с падением покупательской способности спрос на данную продукцию в последний год снизился. О том, как развивается сегмент тортов и пирожных сегодня, с какими трудностями сталкиваются производители, каковы динамика спроса и тенденции рынка, расскажет исполнительный директор Центра исследований кондитерского рынка (ЦИКР) Елизавета Никитина.

 

– Елизавета, что произошло со спросом на торты и пирожные за последний год? Произошло ли перераспределение спроса на данную продукцию внутри категории?

– В течение этого года наблюдается заметный отток потребителей из категории тортов и пирожных в сторону более дешевых (в пересчете на килограмм продукции) изделий, например, печенья, вафель или пряников. В среднем, по данным Росстата, стоимость 1 кг торта в России составляла в сентябре 391 рубль, стоимость печенья – 134 рубля, а пряников – 114 рублей.

Изменения потребительского поведении связаны в первую очередь со снижением доходов населения и сокращением покупок кондитерской продукции в целом. При ограниченном бюджете экономия, в первую очередь, затрагивает так называемые необязательные покупки, к которым, в том числе, относятся сладости.

 

– Изменился ли общий объем производства тортов и пирожных за последнее время?

– С января по август объем производства в категории «изделия мучные кондитерские, торты и пирожные недлительных сроков хранения» составил 230,8 тыс. т (данные Росстата), что ниже на 16,1%, чем было произведено за аналогичный период 2014 года (275 тыс. т).

Сегмент тортов и пирожных недлительного срока хранения испытал наиболее значительное падение из всех категорий кондитерского рынка. В 2014 году всего было произведено 366,6 тыс. т тортов и пирожных, что больше, чем в 2013 году на 6,2% (в позапрошлом году было произведено 345,3 тыс т).

 

– Какие продукты в данном сегменте пострадали максимально сильно?

– В каждом регионе свои особенности, определенно нельзя сказать. В целом же, «пострадавшими» можно назвать дорогие изделия большого веса.

 

– Можно ли сказать, что российские производители тортов и пирожных испытывают нехватку сырья? Какого именно?

– Нехватки сырья определенно не наблюдается, скорее речь идет о нехватке оборотных средств и покупательского спроса на продукцию. А также о снижении рентабельности производства при текущем росте рублевых цен на основное сырье: сахар, жиры, какао.

 

– Что в целом можно сказать о соотношении отечественных и западных производителей на рынке тортов и пирожных? Изменилось ли оно за последний год?

– На российском рынке тортов и пирожных с недлительным сроком хранения в силу особенностей продукции доминируют отечественные производители, доля импорта крайне мала. Изделия, о которых идет речь, довольно габаритные и скоропортящиеся, поэтому есть сложности в перевозке на большие расстояния.

 

– Каковы ваши прогнозы развития данного сегмента в ближайшем будущем? Какие тренды и факторы будут на это влиять?

– Поведение потребителей будет зависеть от глубины и продолжительности кризиса, в котором находится страна. С продолжением падения покупательной способности населения значительно вероятен еще больший отток потребителей в сторону более дешевых видов сладостей. Кстати, аналогичное поведение потребителей наблюдается и в сегменте шоколадной продукции. Люди снижают частоту покупки, предпочитают более дешевые виды кондитерской продукции или переходят на более бюджетные шоколадные изделия. К тому же сладости заметно дорожают. Хотя торты и пирожные дорожают медленнее всех кондитерских изделий (+15,3% в сентябре 2015 года к сентябрю 2014), но высокая стоимость за килограмм заметно влияет на выбор потребителей в условиях кризиса.

Потенциал и перспективы

Очевидно, что производители тортов и пирожных сегодня переживают непростые времена. При этом те из них, кто выпускает изделия длительного срока хранения, находятся в более выигрышной ситуации, чем изготовители традиционных тортов и пирожных, срок реализации которых – не более пяти суток. Ведь первые, осознав, что их продукция не реализована вовремя, за несколько недель до истечения ее срока годности могут снизить на цену, договорившись об этом заранее с продавцом. Кроме того, им гораздо проще частично изменить рецептуру, тем самым удешевив себестоимость продукции и не потеряв при этом в ее качестве.

Изготовители же традиционных тортов и пирожных не могут себе позволить подобных методов работы, их продукция должна быть свежей и натуральной, только так они смогут сохранить свою репутацию. Именно поэтому многие из них снижают объемы поставок в розничную торговлю, делая акцент на продукции, выполняемой по индивидуальному заказу. Приобретая торт к празднику для себя или заказывая кому-то в подарок, потребители готовы платить больше, чем за продукт, купленный в магазине. При этом они гарантированно получают свежее изделие.

Кроме того, на прилавках все чаще появляется продукция небольшого веса: наборы мини-пирожных, в которых каждое изделие весит от 10 до 30 граммов и больше напоминает канапе, чем традиционные пирожные весом по 50-100 граммов. Их очень удобно брать на большую компанию, где каждый может побаловать себя небольшой порцией лакомства. При этом цена их вполне приемлема даже для потребителей с невысокими доходами. Также в магазинах можно встретить небольшие торты, рассчитанные на одного-двух человек. Наиболее показательный пример – десерт «Панчо» от компании «Фили Бейкер». Изделие весит всего 150 граммов и выполнено по рецептуре традиционного сметанного торта.

В любом случае, стоит помнить, что потеря покупательной способности – явление временное. И производители тортов и пирожных, которые могут найти в кризис способы сохранить свое место на полке, останутся в выигрыше, когда экономическая ситуация стабилизируется.

Если же говорить об общих тенденциях российского рынка тортов и пирожных, то можно предположить, что в будущем спрос на традиционные бисквитно-кремовые изделия будет снижаться. В то же время, продукция с фруктово-ягодными вкусами и легкими йогуртовыми кремами будет пользоваться все большей популярностью у потребителей. Кроме того, будет расти спрос на изделия длительного срока хранения, которые позволят нашим соотечественникам создавать себе праздничное настроение не только по особому поводу, но и в повседневной жизни.

Автор:

Елена Максимова, ИД «Сфера»

Поделиться

100ing.ru
kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»