• главная/
  • статьи/
  • Увеличение выхода готового продукта за счет комплексных пищевых добавок
Популярное
Следующая
2 года назад 2631

Увеличение выхода готового продукта за счет комплексных пищевых добавок

Увеличение выхода готового продукта за счет комплексных пищевых добавок

Очаковский комбинат пищевых ингредиентов на протяжении многих лет занимается производством добавок, в том числе предназначенных для инъецирования и массирования мяса птицы.

Согласно данным Росстата, в середине августа произошел скачок цен на достаточно большой список продуктов, также выросли проценты по кредитам, стоимость кормов – пищевые добавки лизин- и холинхлорид подорожали более чем на 15%, увеличение цен на топливо превысило 6%. В сложившихся условиях есть только один путь сохранения прибыльности бизнеса и позиций компании на рынке – повышать рентабельность. Возможностей для этого несколько: развитие более глубокой переработки мяса птицы, выпуск замороженной продукции, где можно получить высокий выход готового изделия, чтобы поддержать низкие цены, с одной стороны, и получить высокую прибыль – с другой. Поясню, что имеется в виду. У России есть амбиции относительно экспорта наших товаров за границу. Поскольку возможности поставок на дальние расстояния «охлажденки» достаточно ограничены, экспорт замороженной продукции становится перспективным направлением.

На протяжении четырех лет Очаковский комбинат пищевых ингредиентов предлагает рассолы для инъецирования и массирования мяса курицы. Тенденцией последних нескольких месяцев стали многочисленные просьбы со стороны заказчиков об увеличении процента выхода готового продукта. Раньше птицефабрикам было достаточно 10–15% для того, чтобы поддержать рентабельность. Сейчас требуемые показатели колеблются в пределах 40–100 % от массы.

III международная конференция «МИРОВАЯ СОЯ – КОРМА»

Выполнение подобных заявок требует серьезного научного подхода к разработке комплексных пищевых добавок. Адаптивный научно-практический подход позволил нам создать серию рассолов под названием SALADICA Leggero, а именно – рассольные системы серии БП-04, 06 и 07, которые позволяют поддержать выход готового продукта на уровне 100% от массы. Рассолы являются инновационной разработкой и основаны на принципе неньютоновских жидкостей.

В некоторых продуктах реализованы достаточно необычные технологии, в которых далеко продвинулись американцы, – используются неньютоновские жидкости, не попадающие под описания ньютоновских процессов. Самый яркий пример – кетчуп. При выдавливании он является жидкостью сверхтекучей, однако, как только кетчуп попадает на хлеб, мясо и пр., то представляет собой плотный густой гель, сохраняющий форму. Наверняка никто не задавался вопросом, как это сделано. А в действительности американцы в течение 50 лет работали над тем, как можно с помощью совершенно простых пищевых добавок достичь подобных свойств.

Второй пример – высокоамилазная крахмальная патока, которая производится как в России, так и по всему миру. Она также относится к продуктам с высоким содержанием густых веществ, составляющим 60%. При этом патока является сверхтекучей, ее можно высушить и превратить уже в так называемый сухой сироп.

В своей разработке мы опирались на феноменологический подход. Феноменология в нашем случае была более абстрактной и многошаговой, чем эксперимент, при этом больше привязана к эксперименту, нежели к теории. Первым на этот подход нас натолкнул физический факультет МГУ, поскольку фундаментальная физика на данный момент – одна из основ создания наших рассолов. Стоявшая перед нами задача заключалась в том, чтобы изучить и применить на практике теорию механизмов вязкоэластичных деформаций неньютоновских жидкостей и использовать практические исследования одной из пищевых лабораторий Американского физического общества.

За основу так же, как и американцы, мы взяли эмпирическую формулу Оствальда де Вале, поскольку она является простым аналогом более сложного теоретического соотношения. Вязкость жидкости уменьшается с увеличением напряжения сдвига, то есть когда коэффициент псевдопластика меньше единицы и при медленных движениях вязкость велика. При увеличении динамики отмечается линейное убывание. Поясню, что это значит на практике. Когда на жидкость воздействуют путем какого-либо давления, она становится сверхтекучей. Как только воздействие прекращается – жидкость становится сверхгустой. Что это дает? При инъецировании курицы – натуральных полуфабрикатов из мяса – в ней можно разместить максимальное количество влаги. После того как вы перестаете производить давление и когда влага уже внутри, она становится сверхгустой и не выходит из продукта ни при транспортировке, ни при дальнейшей заморозке.

Практическую часть формулы Оствальда де Вале с применением в пищевой промышленности подробно проработала и опубликовала одна из лабораторий США. В частности, она провела серию практических экспериментов по тестированию пищевых ингредиентов, придающих жидкости свойства сверхтекучести. В таком качестве выступают соединения солей натрия: натрий хлор (пищевая соль) и гидрокарбонат натрия (пищевая сода). Здесь особенно важно абсолютно четко и дозировано применять данные ингредиенты. К сожалению, в России многие действуют по принципу «соль – она и есть соль, насыпать ковшом – и будет то, что надо». Мы – сторонники точного научного подхода, который вплоть до грамма рассчитывает применение соли в рассолах для мяса.

Также американская лаборатория провела серию экспериментов с группой гидрофильных полимеров – так называемых полусахаридов, полученных из природного сырья, способных в низкой концентрации образовывать стабильные гели, по сути – гидроколлоиды. Их разделили на две группы: первая отвечала за динамическую, вторая – за статическую вязкость продукта, то есть за сохранение ее плотности при отсутствии воздействия давлением. В ходе своих исследований мы прошли весь путь американских ученых за полтора года. Итогом явился стабильный баланс солей и двух групп гидроколлоидов, на основе которых мы создали три вида рассолов для инъецирования мяса – под разные группы оборудования, чаще всего установленные на российских предприятиях.

В настоящее время мы ведем исследования в области расширения границ диапазона вязкоэластичных характеристик рассола. Поскольку динамическая вязкость – это сверхтекучесть, а статическая вязкость – это плотность, теперь задача заключается в том, чтобы увеличить диапазон между сверхтекучестью и так называемой сверхгустотой. Чем больше этот разрыв, тем эффективнее будет происходить инъецирование мяса, и выгоднее – производство полуфабрикатов из птицы.

Пока рассмотрена лишь часть процесса создания высокотехнологичного продукта – рассола для инъецирования натуральных полуфабрикатов, – потому что за основу мы брали только физику жидкостей. Но разработки в этом направлении имеют огромный потенциал, который мы собираемся реализовать в будущем. В частности, планируется приступить к исследованиям в области химических связей, которые образуются в рассоле для мяса: изучить взаимодействие, обусловливающее устойчивость молекул, а также прочность разрыва химического взаимодействия двух основных групп пищевых ингредиентов (гидроколлоидов и солей). Это позволит создать более интересный рассол, обеспечивающий серьезные преимущества использования предприятиям пищевой промышленности.

На сегодняшний день в птицепереработке и глубокой заморозке мяса наша новая серия рассолов является самым передовым решением, открывающим максимальные возможности по увеличению выхода готового продукта и обеспечивающим рост прибыли.

 
 
 
ООО Очаковский комбинат
пищевых ингредиентов

 

Автор:

Александр Савков, генеральный директор Очаковского комбината пищевых ингредиентов

Поделиться

CPM Europe
gearef.ru
logosltd.ru
kemin
Space
morris-associates.com
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
marel
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»