Новости
Читаемое
Партнеры
Загрузка...
Все новости
1 августа 2013 571

Красители для рыбы

Пищевые красители – природные или синтетические вещества, пригодные для окрашивания пищевых продуктов. В рыбопереработке наиболее часто используются красители для подкрашивания и осветления рыбы и рыбных продуктов.

Для того чтобы сделать более светлым рыбный фарш и изделия из него, как правило, используется диоксид титана (Е171). Данный ингредиент применяется при производстве продукции из сурими (крабовые палочки и др.), для отбеливания изделий из фарша белой рыбы – котлет, фрикаделек, паштетов, колбас. Закладка рассчитывается в количестве 0,01-1% от массы продукта, в зависимости от его цвета и желаемого осветления. Форма выпуска диоксида титана – порошок, поэтому закладывается он в рыбный фарш в сухом виде после стабилизации последнего фосфатом и тщательно перемешивается для хорошего распределения и достижения максимального эффекта.

Для осветления пресервов сельди при посоле применяются кислоты – лимонная или уксусная. Однако, как отмечает технолог-консультант компании Nesse Татьяна Радакова, если охлажденную тушку сельди вовремя обескровить, удалить голову и правильно транспортировать, филе в конечном продукте не нужно будет осветлять, ведь темные пятна, как правило, появляются в продукте из-за кровоподтеков и гематом, которые образуются в результате неправильной изначальной обработки сырья.

Отметим, что с осветлением пресервов не все так просто, как с осветлением рыбного фарша. «Как правило, российские предприятия по изготовлению пресервов работают с замороженным импортным филе или с тихоокеанской сельдью, мясо которых само по себе достаточно темное. И в том и в другом случае сырье практически невозможно осветлить. Если использовать для приготовления маринада слишком много уксусной и лимонной кислоты, продукт, безусловно, станет светлее, однако на вкус он будет слишком кислый,  потребитель этого не оценит», – комментирует Татьяна Радакова.

 

Нашу статью о пищевых красителях, которые используют в рыбопереработке вы найдете здесь: «Пищевые красители в рыбопереработке»

ИД «СФЕРА»

Поделиться

Международная конференция «МЕЛЬКОМБИНАТ 2017»
Популярные за день
Популярные за месяц
Вторая Международная конференция «МАСЛОЖИРОВАЯ ИНДУСТРИЯ»
100ing.ru
kemin
logosltd.ru
выставка Sudback
Мессе Дюссельдорф
goldenautumn.moscow
Facebook
Вконтакте
АльянсУпак
Каталог компаний
Партнеры
Журнал
«Мясная Сфера»
Журнал
«Молочная Сфера»
Журнал «Хлебопечение/
Кондитерская Сфера»
Журнал
«Птицепром»
Журнал
«Рыбная Сфера»