Об особенностях работы кондитерского производства в Брянске рассказала в своем очерке автор Хараборкина Елена Николаевна, бизнес-ассистента руководителя в АО «СЗ «Фабрика Атмосферы», ранее Елена работала корреспондентом и телеведущей в ФГУП ВГТРК ГТРК «Брянск».
ООО «Ритейл» - один из крупнейших производителей кондитерских и хлебобулочных изделий на Брянщине под брендом «Журавли».
История бренда восходит своими корнями к 1930-му году, тогда появилась первая «Фабрика Кухня». Это был один кондитерский цех, столовая и небольшой специализированный магазин для реализации тортов и пирожных прямо, что называется, из печи.
За 90-летний период производство претерпело немало изменений: совершенствовались рецептуры, модернизировалось оборудование, увеличивались производственные мощности, вводились новые продуктовые линейки.
Так, около 20 лет назад, помимо кондитерских изделий, на фабрике внедрили производство хлебобулочных изделий, и не простых, а ремесленных. За опытом ездили в Прибалтику и Белоруссию. Гордостью и главной ценностью хлебов торговой марки «Журавли» является живая закваска, благодаря которой получаются высококачественный продукт. Сегодня под брянским брендом «Журавли» выпускается порядка 80 наименований хлебобулочных изделий (ржаные, сдобные, артезианские, ржано-пшеничные, пшеничные хлеба).
Разнообразие ассортимента кондитерских изделий за почти вековую историю значительно расширилось: тортов – свыше 100 наименований, пирожных – более 40. Семь лет назад ввели еще одну линейку – печенья. И сегодня их насчитывается порядка 15 видов.
Анализ продаж, вкусовых привычек покупателей и других показателей ведут к тому, что каждые три месяца линейки обновляются.
Но несмотря на тренды и новые веяния, на фабрике помнят, чтят и тщательно сохраняют традиционные давно полюбившиеся всеми рецепты: это, к примеру, торт «Дебрянский», пирожные «Картошка» и «Корзиночка».
«Чистоту» этикетки всей продукции торговой марки «Журавли» обеспечивает использование натуральных ингредиентов: суточное яйцо, молоко, масло, сметана, дрожжи, мука, красители и ароматизаторы. Сырьё закупают как у местных производителей (Карачевский, Навлинский заводы), так и из соседних регионов (Калужская, Орловская, Липецкая, Курская, Смоленская, Ленинградская области). Некоторые поставщики изготавливают сырьё по спецзаказу с необходимым составом, свойствами и качеством.
На предприятии используется как отечественный, так и импортный производитель сырья (Италия, Бельгия, Германия). Импорт позволяет делать изделия еще более уникальными.
Качество поставляемого сырья тщательным образом контролируется на фабрике на ежедневной основе – это, можно сказать, первая ступень на пути к изготовлению высококачественного продукта.
Говоря о Е-компонентах, или пищевых добавках, пока в производстве полностью уйти от них не получается, ведь весь декор для кондитерских изделий состоит именно из них. А поскольку производители обязаны на этикетке указывать полную информацию обо всех ингредиентах изделий, вот и получается, что из-за какой-нибудь обсыпки или украшений-бусинок этикетка «загрязняется». Для борьбы с этой проблемой фабрика уже переходит на собственное изготовление шоколадного декора из более качественного сырья.
Сегодня промышленные мощности фабрики включают 10 цехов и более 10 производственных линий. Ежедневно выпускается около 3,5 тонн кондитерских изделий и от 800 кг до1 тонны – хлебобулочных. На предприятии трудится 50 человек.
Продукцию бренда «Журавли» знает не только вся Брянщина, а также соседи из Калуги и Орла. По заявлениям руководства, рынки сбыта ещё будут расширяться, в ближайшей перспективе в планах наладить логистику и охватить всю Калужскую и Орловскую области.
Последние годы особенно активно наблюдается рост числа мелких ремесленных пекарен, активно завоёвывают рынок и домохозяйки-кондитеры. «Нам есть чему поучиться друг у друга», - говорят в компании, - «Но торты и хлеба «Журавли» не боятся такой конкуренции!».
Во-первых, торговая марка «Журавли» не использует замороженные полуфабрикаты, в отличие от пекарен.
Во-вторых, даже если промышленные торты бренда и уступают творениям кулинаров-блогеров в декоре, то торты эксклюзивной линейки ничуть, даже превосходят изделия домашних рукодельниц. К тому же, ежегодно технологи предприятия совершенствуют свои навыки, проходя обучение по различным направлениям: новые технологии в производстве, рецептурные тренды, мастерство отделки и декорирования.
В-третьих, весьма важным отличием фабричных тортов от тех, что приготовлены дома, является безопасность. На предприятии внедрена и успешно используется система управления безопасностью пищевой промышленности ХАССП. На ежемесячной основе сдаются пробы для анализов. Ежедневно проводится дезинфекция цехов и оборудования. Чем из этого могут похвастаться торты, приготовленные на дому?
На 2021 год торговая марка «Журавли» поставила для себя амбициозную задачу – зайти в сегмент «правильного питания». Руководством уже поручено технологам – разработать рецептуры тортов и пирожных с более лёгкими и полезными кремами и полуфабрикатами.
Вопрос будущих инвестиций предприятия определённо коснётся кондитерских изделий, а именно усовершенствования линейки эксклюзивных тортов и пирожных, внедрения новых технологий для создания ещё более уникальной и внешне привлекательной продукции; во-вторых, развитие мощностей; в-третьих – создание собственной обучающей базы для кондитеров, так называемая, «кузница кадров» на производстве, ведь хорошего кондитера сегодня найти достаточно непросто. Кстати, на фабрике уже возобновлена система наставничества, когда студент закрепляется за мастером-наставником и вырастает из ученика кондитера в кондитера третьего разряда и так далее.
Да, продукция «Журавлей» не самая дёшевая, но потребители знают, за что они платят – за своё здоровье, за качественный и проверенный временем продукт.
