Рано или поздно сеть, работающая в сфере общепита, сталкивается с необходимостью открытия собственного производства. О том, для чего и когда стоит запустить свою фабрику-кухню, во сколько это может обойтись, и какие дополнительные сложности могут возникнуть, если сеть является франшизной, рассказывает предприниматель из Владивостока, генеральный директор сети автокафе Coffee Machine Дмитрий Лутченко.
Раньше такие полуфабрикаты как фарш или котлеты мы закупали у поставщиков, а остальные заготовки делались непосредственно в кофейне. Но качество было нестабильно, его было сложно контролировать. К 2020 году мы пришли к выводу, что необходима унификация продукта, чтобы гости в любом заведении сети получали продукт одинакового качества и вкуса. А для этого нам нужна фабрика-кухня, на которой будут заготавливаться полуфабрикаты для всех заведений сети — как наших собственных, так и франшизных.
Как создавали свое производство
Свое производство у нас появилось в 2020 году благодаря стечению ряда обстоятельств. Во-первых, мы нашли подходящее помещение, что во Владивостоке очень непросто. Во-вторых, у нас появился хороший кредитный лимит. В-третьих, мы достигли такого этапа, когда изменения были жизненно необходимы.
Еще до создания фабрики-кухни у нас был ресторанный проект Grizzly Grill, для которого требовалось производство мясных полуфабрикатов. Тогда мы арендовали помещение, а поскольку часть площади пустовала, стали использовать ее как склад для продуктов длительного хранения для сети Coffee Machine. Оказалось, что там продукты удобнее хранить и потом доставлять на объекты. А потом мы там же стали делать заготовки для собственных кофеен. И оценили преимущества.
В 2020 году у нас было очень большое обновление меню. Мы его полностью переработали и ввели новый стандарт. При этом было очевидно, что работать как раньше, то есть делать заготовки на объектах, больше нельзя. Мы поняли, что не можем методами контроля добиться безопасности и унификации продукта. И самый эффективный способ поддержания единого стандарта — это централизация поставок ингредиентов, потому что в одном месте гораздо легче добиться и безопасности, и качества, чем на 50-60 разных объектах в разных регионах.
В этом же году началась пандемия, и наша сеть оказалась в числе тех немногих заведений общепита, которые работали на вынос. Так у нас появились дополнительные средства.
Тогда же мы нашли подходящее помещение под производство площадью 600 м². Это был бывший Дом культуры. Помещение было в ужасном состоянии и нуждалось в капитальном ремонте, который затянулся на четыре месяца и обошелся в 23,5 млн рублей.
Поскольку мы — франшизная сеть, мы не можем слишком резко вводить изменения и должны обосновать их для франчайзи. Решение об обязательном переводе всех объектов на полуфабрикаты нашего производства далось нам тяжело. Они стоили на 20-30% дороже заготовок на объекте. Мы были вынуждены поднять цены в меню и опасались, как на это отреагируют потребители.
Когда мы собрали франчайзи и объявили об изменениях, была буря негодования. Половина франчайзи отказывалась принимать изменения, указывая на то, что в договоре этого нет. Другая половина в целом осознавала необходимость изменений, но опасалась выйти в минус.
Тогда мы приняли решение, которое, наверное, нас спасло от развала. Мы предложили всем, кто не хочет закупать полуфабрикаты у нас, создать свое производство по нашим стандартам и с нашей поддержкой. Мы были готовы помочь с проектированием фабрики-кухни, выстроить все процессы и наладить контроль качества. Были франчайзи, которые всерьез рассматривали этот вариант.
Но в итоге свою фабрику-кухню создал Иркутск, в который мы все равно не могли наладить эффективные поставки — слишком далеко. Также собственные заготовки делает Магадан. Там находится лишь один объект, но его владелец — ресторатор, у которого уже была своя фабрика-кухня, которая теперь делает заготовки еще и для кофейни. В Новосибирске пока сохраняется временная схема из-за сложностей с логистикой. Раз в несколько дней ночью объект закрывается и превращается в заготовочную фабрику. Там есть оборудование для вакуумной упаковки и морозильная камера. Они делают заготовки для себя по нашим стандартам и работают на них несколько дней. Сейчас мы обсуждаем с ними возможную доставку полуфабрикатов из Иркутска.
Фото: Coffee Machine
В целом внедрение изменений прошло довольно гладко. Тогда шел второй месяц карантинных ограничений, и никто не понимал, что происходит. Наверное во многом благодаря этому мы смогли довольно безболезненно поднять цены, на фоне изменения меню это было не так заметно. Во время пандемии у нас вырос гостепоток. И в итоге мы пришли к такому же фудкосту, который был до этого.
Сейчас никто из франчайзи уже не думает о том, чтобы вернуться к старой схеме работы. Делать самим заготовки по единым стандартам сети — это сложно. А мы привозим продукт, который нужно только достать из пакета и произвести тепловую обработку.
Стоимость и загрузка фабрики-кухни
Сейчас мы полностью контролируем качество каждого продукта. Так что я считаю, что решение было полностью оправдано. Но в процессе работы стали появляться дополнительные преимущества, о которых мы изначально не думали. Например, теперь мы можем работать с более крупными поставщиками, а не дистрибьюторами, по более выгодным ценам — у нас есть площади для хранения. Поскольку у нас выстроена логистика доставки полуфабрикатов на объекты, мы туда же включаем упаковку, что снижает издержки.
Сколько Coffee Machine потратила на запуск собственного производства:
- Ремонт и коммуникации — 23 544 000 рублей.
- Аренда на время ремонта — 1 120 000 рублей.
- Покупка нового оборудования — 16 980 000 рублей.
- Операционные расходы — 840 000 рублей.
- Итоговая стоимость: 42 484 000 рублей.
Сейчас на фабрике-кухне во Владивостоке работает 60 человек линейного персонала. Она поставляет полуфабрикаты на 65 объектов — наши собственные и франчайзи. География: Приморье, Амурская область и Хабаровский край. Помимо этого производственное помещение выполняет функции логистического центра, где хранятся и затем доставляются на объекты кофе, чай, упаковка. Также у нас есть полуфабрикаты под собственным брендом, которые сейчас продаются в супермаркетах, они также производятся здесь.
Когда стоит запускать собственное производство
Для некоторых сетей создание собственного производства становится возможным при достижении определенного роста. В нашем случае, когда мы перевели на обслуживание всю сеть, мы были чуть выше нуля с точки зрения окупаемости. Лишь потом постепенно за счет централизованных поставок кофе и упаковки мы вышли в стабильный плюс. Ингредиенты высокой степени обработки, например, маринованная курица, до сих пор не являются прибыльными.
Оглядываясь назад, я думаю, что свое производство надо было запускать раньше. Но фабрика-кухня подразумевает наличие подходящей площадки и довольно крупные инвестиции.
Когда решение о необходимости унификации уже принято и стоит выбор между собственным производством и централизованным закупкам у поставщика, есть два важных критерия:
- Высокая специфичность продукта. То есть этот продукт нельзя пойти и купить в супермаркете или на рынке. В нашем случае, например, мы хотим, чтобы котлеты были приготовлены по определенной рецептуре и поставлялись в определенном формате.
- Частота транзакций. То есть это продукт, который нужен часто, постоянно.
Если для вас актуальны оба этих критерия, имеет смысл создавать собственную фабрику-кухню.
Фото: Coffee Machine
Сейчас я бы сказал, что чем раньше сеть запустит собственное производство, тем лучше. Но все очень сильно зависит от специфики бизнеса. Например, в случае кофейных островов, которые становятся все более популярны на Дальнем Востоке, свое кондитерское производство приходится делать сразу на этапе запуска. Потому что на самих объектах производить продукт невозможно. Также я знаю, что сети кофеен часто начинают именно с запуска обжарочного производства, а уже потом открывают заведения.
В нашем случае мы делали свое производство поздно и сразу на большой объем, потому что были вынуждены встраивать это в уже существующую экономику. Я думаю, если при построении сети закладывать централизованное производство на этапе трех-четырех объектов, это будет гораздо менее болезненно. Для нас создание производство потребовало значительных инвестиций опять же из-за большого объема различной и достаточно сложной номенклатуры и дорогостоящего оборудования. А, например, кондитерское производство для кофейных островов значительно меньше, для него достаточно площади до 100 м². Но есть и своя специфика: у десертов короткая логистика — все развозится в пределах одного города.
Сейчас я бы выбрал вариант строительства производства с нуля. Да, это обошлось бы дороже, но было бы лучше и удобнее. Несмотря на то, что в новом здании мы сделали капитальный ремонт, оно старое, и что-то постоянно нуждается в починке. Да и имеющейся площади нам уже не хватает. Мы понимаем, что на горизонте двух лет нам все равно придется переезжать, потому что мы просто исчерпаем производственные возможности. Поэтому сейчас мы обдумываем строительство отдельно стоящего здания — крупнее, с запасом, на 2-3 тыс. м². Хотя когда мы три года назад занимали новое помещение, казалось, что площадь огромная и мы никогда ее не освоим. Но мы заняли ее всю буквально в течение года. Бизнес обычно догоняет производственную мощность. Если у производства есть профицит, то рано или поздно спрос его выберет.
Фото: Coffee Machine
Скорее всего, мы будем вынуждены переместиться за пределы Владивостока, потому что в черте города нам такой участок не найти или он будет стоить слишком дорого. Планируем использовать возможности промышленной ипотеки. Рассматриваем либо пригород Владивостока, либо территорию моногорода, где предлагают хорошие условия в рамках программы развития.
