Приготовление кулича требует особого внимания к качеству ингредиентов и соблюдению рецептуры. Производство куличей на заводе — процесс, который сочетает в себе традиции и современные технологии. Современные технологии автоматизации обеспечивают стабильность и безопасность на всех этапах производства. О ключевых этапах промышленного изготовления куличей читайте в данной статье.
Содержание
Этапы производства куличей
Таинство подготовки к празднованию Пасхи на хлебозаводе начинается с освящения первой партии готовых куличей. Священник также освящает и цеха, задействованные в изготовлении пасхальной хлебобулочной продукции. Так куличи попадают на прилавки магазинов уже освященными.
Фото: Полина Асланова / «Сфера Медиа»
Для создания кулича подготавливают ингредиенты: в больших дежах (чашах) соединяют муку, маргарин, меланж, сахар — все, что требуется согласно техкарте. И вскоре промышленный тестомес в течение 10 минут вымешивает тесто, которому затем дают «отдохнуть» 1,5 часа. За это время оно увеличивается в 2 раза. Каждая емкость в это время маркируется табличками с указанием времени, во сколько тесто поставлено и когда его надо подавать на разделку.
Фото: Полина Асланова / «Сфера Медиа»
При разделке и укладке «колобочки» теста подаются по транспортеру и сотрудники вручную укладывают их в бумажные формы. Куличи отправляются на расстойку при t 38°, а далее их отправляют в печь. После выпекания кулич остужают и украшают верхушку — этот процесс производится вручную.
Фото: Полина Асланова / «Сфера Медиа»
Технологии производства
Оборудование для замеса теста
Для производства куличей используются тестомесительная машина, тестоделительная машина, расстойные шкафы и печи.
Фото: Полина Асланова / «Сфера Медиа»
Используемые ингредиенты
Для приготовления куличей используются следующие основные ингредиенты:
- мука;
- яйца;
- сахар;
- дрожжи;
- кефир;
- масло или маргарин;
- соль;
- добавки (изюм, цукаты, орехи, ваниль), которые придают куличам особый аромат и вкус.
Сочетание этих составляющих создают традиционный кулич с характерной текстурой и вкусом.
На петербургском хлебозаводе «Каравай» пекутся куличи из воздушного дрожжевого теста с изюмом, и бездрожжевые куличи — на кефире и творожный. Во время куличной кампании их изготавливают на всех трех площадках. Среднесуточное производство куличей на одной площадке составляет порядка 4,37 т. Общий выпуск куличей за весь период составит более 231 т. На время производства куличей одна из производственных линий на половину суток перепрофилируется на производство куличей.
К куличной кампании на предприятиях готовятся заранее. Проводятся маркетинговые исследования, какой кулич хотят видеть потребители, даются задачи технологам, подбираются и проверяются ингредиенты, проводятся дегустационные комиссии.
Параметры качества готового продукта
Поверхность высококачественного кулича должна быть равномерно покрыта помадкой или глазурью и украшена посыпкой. Тесто при этом хорошо пропекается, а мякиш получается пористым и эластичным.
История
После революции праздник Пасхи и его атрибуты не приветствовались государством — во времена СССР религия была под запретом. Однако уже после второй мировой настрой воинствующего атеизма смягчается и ближе к 70 м производство куличей все же налаживается. Правда они существовали как кекс Донской, кекс Весенний, кекс Майский — именно так «зашифровывали» названия пасхальной продукции. Кексы изготавливали на хлебокомбинатах, формой и содержанием изделия были полностью идентичны куличу.
Инновации и тренды. Новые рецептуры
Куличи — это максимально консервативная продукция. Однако в условиях растущего интереса к здоровому питанию, производители начали предлагать безглютеновые и веганские (например, банановый кулич в ассортименте ВкусВилл) куличи.
Такие вариации ориентированы для людей с пищевыми аллергиями и тех, кто придерживается определенного образа жизни и питания. Это способствует и привлечению новой аудитории, но и расширению ассортимента на полке.
Полина Асланова, sfera.fm
