В хлебопекарной отрасли под влиянием технологий и запросов потребителя пересматриваются производственные процессы. Заморозка превращается в инструмент устойчивости, а спад традиционных сегментов требует согласованных решений бизнеса и государства. Растет давление со стороны более требовательного потребителя, для которого важны польза, прозрачность и ответственность бренда. В выигрыше окажутся компании, сочетающие инновации и технологическую дисциплину, традиции и экономический расчет, а производство хлеба — с созданием осмысленной ценности.
Содержание
- Умная печь: ИИ в помощь пекарю
- Автоматизация выпечки: печи с ИИ для контроля процесса
- Эффективность в миниатюре: компактные мультифункциональные решения
- Заморозка как стратегия
- Бум быстрозамороженного хлеба: рост рынка на 14%
- Готовая выпечка: тренд на полностью готовые замороженные изделия
- Кризис традиций
- Запросы нового потребителя
Умная печь: ИИ в помощь пекарю
Отрасль меняется и одним из наиболее перспективных направлений этой трансформации являются печи с интеграцией искусственного интеллекта, способного взять на себя управление критически важным этапом — выпечкой.
Автоматизация выпечки: печи с ИИ для контроля процесса
Эксперты хлебопекарной отрасли сходятся во мнении, что в ближайшие годы рынок будет всё активнее двигаться в сторону глубокой автоматизации и интеллектуального управления выпечкой. Причины связаны с нестабильным качеством сырья, ростом затрат на энергию и персонал, дефицитом квалифицированных пекарей и возрастающие требования сетей к единообразию продукции. В этом контексте печи с элементами искусственного интеллекта рассматриваются как логичный этап эволюции производства. Цель применения ИИ-систем в печах — управление процессом выпечки в режиме реального времени. Анализируя данные с датчиков температуры, влажности, потоков воздуха и визуального контроля поверхности изделий, алгоритмы могут формировать и динамически корректировать оптимальные профили выпечки для каждого типа продукции. Такая адаптивная модель управления позволит предприятиям перейти к точной настройке под конкретное тесто и условия линии.
Ожидаемый эффект для рынка — системное снижение технологических рисков и брака. Интеллектуальная печь компенсирует колебания массы заготовок, влажности теста и загрузки камеры, обеспечивая стабильный объем, равномерную пропечённость хлеба и предсказуемый цвет корки. Один раз разработанный профиль выпечки может быть воспроизведён с высокой точностью в разные смены, на разных линиях и даже на разных площадках, что имеет значение для промышленных производств и сетевых форматов. Для промышленных линий это означает также снижение эксплуатационных затрат: автоматическое управление экономит энергию, а предиктивное обслуживание на основе ИИ предупреждает поломки до их возникновения. В перспективе для крупных хлебозаводов и сетевых пекарен это означает переход к единому стандарту качества вне зависимости от региона, уровня автоматизации площадки и квалификации персонала.
Эффективность в миниатюре: компактные мультифункциональные решения
Ожидается, что массовое внедрение ИИ в хлебопечение затронет и сегмент пекарен. Использование ИИ обеспечит стабильное качество при смене ассортимента и работе с разным сырьем. Для крафтовых пекарен и сегмента HoReCa такие технологии могут стать основой устойчивую бизнес-модели, повышая эффективность использования площадей и оборудования и усиливая конкурентные позиции на рынке.
Заморозка как стратегия
Одним из наиболее заметных трендов является заморозка. Компании все чаще используют ее как инструмент масштабирования бизнеса, расширения каналов сбыта и повышения управляемости качества.
Бум быстрозамороженного хлеба: рост рынка на 14%
Заморозка перестает быть вспомогательной технологией и превращается в самостоятельную стратегию развития хлебопекарного бизнеса. По оценкам отраслевых аналитиков, сегмент быстрозамороженного хлеба и полуфабрикатов демонстрирует устойчивый рост. Показатели роста рынка замороженной выпечки — порядка 14% в год, как заявил генеральный директор Удмуртской хлебной компании Булат Кутдусов на международной конференции «Современное хлебопечение — 2025».
«Объем продаж замороженных хлебобулочных полуфабрикатов в РФ за предыдущий год составил 731 тыс. тонн, рост на 14%. Думаю, в этом году будет больше», — отметил он.
Драйверы обращения к технологиям заморозки — это нестабильный спрос, дефицит персонала, рост сетевой розницы и HoReCa, которым нужны стандартизированные продукты с прогнозируемым качеством. Технологии шоковой заморозки позволяют «законсервировать» структуру теста: сохранность структуры дает свежесть при доготовке (20–30 мин в печи), хруст корочки, объем и вкус, как у только что выпеченного хлеба, а также отделить производство от точки выпечки. Кроме того, запуск производственной линии в специализированном режиме всего на несколько часов позволяет подготовить запас замороженной продукции, которого будет хватать на две недели. Для крупных и средних предприятий это означает гибкость логистики, снижение списаний и возможность масштабирования.
Фото: gerasimovvvv / Freepik.com
Готовая выпечка: тренд на полностью готовые замороженные изделия
Если раньше рынок делал ставку на замороженное тесто и изделия с частичной расстойкой, то сегодня фокус смещается в сторону полностью готовой замороженной выпечки. Такие продукты требуют минимальных операций на месте: достаточно разморозки или краткого догрева. Это особенно востребовано в ритейле, на АЗС, в кофейнях, где нет условий для полноценного хлебопекарного цикла.
Кризис традиций
Спад интереса к ржаному хлебу отражает более широкие изменения в отрасли: традиционные культуры уступают место более рентабельным зерновым, а потребительские предпочтения смещаются в сторону других видов выпечки. Эти процессы создают реальный кризис для классической ржаной продукции.
Угасание ржаного хлеба: падение производства ржи
Ржаной хлеб — один из ключевых символов отечественной хлебопекарной культуры — сегодня переживает системный кризис. За последние годы посевные площади под рожь устойчиво сокращаются: культура уступает место более маржинальным зерновым, прежде всего пшенице и масличным. Согласно данным которые привел Игорь Свириденко, президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий, на международной конференции «Современное хлебопечение — 2025», урожай ржи в России в 2025 году, ожидается на уровне 1,1 млн тонн, что на 100 тыс. тонн меньше, чем в 2024 году (1,2 млн тонн). Это стало результатом совокупности факторов: погодные условия и рыночная ситуация.
В результате рынок сталкивается с дефицитом качественной ржаной муки, ростом цен и нестабильностью ее технологических свойств. Для хлебопеков это означает сложности с воспроизводимостью рецептур, снижение качества традиционных сортов и постепенное вытеснение ржаного хлеба из массового ассортимента. Потребительский спрос также меняется, доля ржаных изделий в структуре потребления продолжает снижаться, что замыкает порочный круг падения производства.
Фото: Freepik.com
Пути спасения: госпрограмма для поддержки отрасли
Сохранение ржаного хлеба невозможно без целенаправленной государственной политики. Отрасли необходимы меры, стимулирующие аграриев возвращаться к выращиванию ржи: субсидии, долгосрочные контракты, поддержка селекции и семеноводства. Не менее важна работа на стороне переработки — развитие специализированных мельничных мощностей и поддержка хлебопекарных предприятий, выпускающих традиционные сорта. Отдельного внимания требует популяризация ржаного хлеба как функционального и здорового продукта. Только комплексный подход, объединяющий сельское хозяйство, переработку и рынок, способен остановить деградацию сегмента и превратить ржаной хлеб из исчезающей традиции в осознанный выбор современного потребителя.
Запросы нового потребителя
Интерес потребителей сосредотачивается на хлебе с полезными свойствами. Кроме того, сегодня покупатель хочет понимать, откуда берется мука, насколько устойчивы цепочки поставок и как минимизируются экологические риски.
Вкус и польза: спрос на функциональную выпечку
Современный потребитель хлеба все чаще делает выбор не только между «белым» и «черным», но и между хлебом, позиционируемым как полезный, и традиционными сортами. Растет интерес к функциональной выпечке — изделиям с повышенной пищевой ценностью, обогащенным клетчаткой, белком, витаминами и минералами. Хлеб с цельнозерновыми компонентами, закваской, семенами, пониженным содержанием соли и сахара постепенно переходит из ниши в масс-маркет.
Марина Костюченко, директор НИИ хлебопекарной промышленности, в интервью Агентству городских новостей «Москва 24» отмечает: «Все больше москвичей выбирают изделия с „добавленной пользой“: из цельнозерновой муки, с добавлением семян подсолнечника, льна, кунжута, тыквы, пророщенного зерна, а также с использованием альтернативных видов муки — гречневой, овсяной, амарантовой… Это так называемые функциональные хлебобулочные изделия, ориентированные на осознанное потребление и здоровый образ жизни».
Осознанное потребление: локальность и экологичность
Параллельно усиливается запрос на прозрачность происхождения продукта. Покупателя интересует, где и из какого сырья произведен хлеб, насколько устойчивы цепочки поставок и экологичны технологии. Локальная мука, региональные закваски, сокращение логистического плеча становятся конкурентным преимуществом. Экологическая повестка выражается и в выборе упаковки, и в сокращении пищевых потерь за счет продления свежести изделий. Для отрасли это не просто маркетинговый тренд, а необходимость переосмысления всей модели производства, где доверие потребителя становится таким же важным активом, как и вкус продукта.
Полина Асланова, sfera.fm
