Представленные в продаже хлеба часто только позиционируются в качестве ЗОЖ с помощью маркетинга, но таковыми не являются — такое мнение высказали респонденты в рамках опроса потребителей хлебобулочных изделий, который компания «Лаборатория трендов» провела в октябре 2020 года. Но «быть, а не казаться» и предлагать рынку зерновые хлеба с доказанной пользой — возможно. Одно из решений — продукты с пророщенным зерном ржи, полностью подготовленные для процесса производства.
ЗОЖ как новая реальность во многом расшатывает позиции хлеба в качестве важнейшего продукта с его многовековой историей потребления. Поэтому ниша полезных хлебов, по сути, берет удар на себя, заставляя производителей тщательно продумывать ассортимент с учетом главенствующего тренда.
Рациональное зерно
Сегодня категория полезных хлебов представлена достаточно широкой линейкой продуктов: хлеб с отрубями, безглютеновые и бездрожжевые изделия, хлеб на закваске, хлеб с семенами и функциональные, обогащенные хлеба. Одним из самых популярных нишевых продуктов выступает зерновой хлеб.
Обогащение зерном (ржи, пшеницы, гречки и др.) делает продукт источником пищевых волокон и биологически активных веществ. Ранее в состав хлеба или хлебопекарных смесей часто включали целое или пропаренное зерно, сейчас активно используют различные пророщенные варианты. Зародыш, активированный в зерне, богат ненасыщенными жирными и аминокислотами, минеральными веществами и витаминами группы В, РР, Е и D, фолиевой и пантеновой кислотами, каротиноидами. И задача производителя — сохранить весь этот «потенциал» в своем конечном продукте.
Не все то, что полезно, в дежу полезло
Основная трудность, с которой сталкиваются хлебопеки, работая с необработанным зерном, — это трудоемкий и долгий процесс его подготовки: очистки, мойки, замачивания. Последнее, к примеру, необходимо из-за твердой структуры зерна. Перед внесением в тесто зерно нужно «размягчить» при помощи замачивания в воде в течение нескольких часов. Причем зерно необходимо перемешивать, а это требует времени и дополнительной нагрузки линейных сотрудников. Кроме того, научно и экспериментально доказано, что для улучшения микробного состояния зерна и реологических свойств теста зерно необходимо «заквасить» биологической закваской на 1– 1,5 часа. В итоге продолжительность процесса приготовления зернового хлеба увеличивается в разы по сравнению с производством хлеба по традиционной технологии.
Еще один важный нюанс — обсеменение оболочек зерна плесневыми грибами и бактериями, которые могут влиять на вкус и запах готовых изделий. Более подвержен плесневению и хлеб с цельным зерном. Кроме того, переработка зерна в условиях хлебопекарного предприятия приводит к повышению содержания спор плесневых грибов в воздухе рабочей зоны. Чтобы плесень не развивалась — как в хлебе, так и в цехе — производителю необходимо применять дополнительные меры: УФ-обработку поверхности хлеба перед упаковыванием или внесение консервантов, более тщательную, с использованием специальных дезинфицирующих средств, санитарную уборку помещений, вентиляцию и т. д., что приводит к дополнительным затратам.
Выход многие производители находят в использования готовых решений для зернового хлеба, в том числе и для приготовления заварных видов.
Зерна без плевел
На подобный запрос рынка компания «ЭЙВА» — производитель заквасок и заварок для хлебопеков — отреагировала новой разработкой. Линейка продуктов для выпечки хлебобулочных изделий ЗОЖ-направления создана благодаря технологии проращивания и ферментации ржаного зерна с последующие его завариванием и заквашиванием.
Продукт представлен в двух видах. Осолодованное зерно ржи «Эстонское темное» (пророщенное ферментированное) и осолодованное зерно ржи в закваске «Живая Рожь темная» (заквашенное пророщенное ферментированное). Оба продукта готовы к использованию и позволяют выпекать широкий ассортимент ржано-пшеничных хлебов с цельным зерном ржи.
Важно, что продукты от «ЭЙВА» уже подготовлены для внесения в дежу и не требуют дополнительных операций. Это альтернатива для хлебопекарных предприятий в работе с необработанным зерном ржи, требующим очищения, просеивания, проращивания и постоянного контроля на стабильность качества.
Дозировка обоих продуктов составляет 10–50 % к рецептурному количеству, а срок хранения при 0-60 С — 3 месяца.
При использовании такого подготовленного зерна хлеб приобретает насыщенный зерновой вкус и аромат, обладает красивым срезом и эластичным мякишем.
Доказанная польза
Все, что называется полезным, должно иметь доказательства, а реальная польза — подтверждаться научными исследованиями. По крайней мере, так считают в компании. В случае с зерном «Эстонское темное» и «Живая Рожь темная» доказательная база была представлена Научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности в октябре 2020 года. В рамках испытаний НИИХП хлеб с зерновыми продуктами «ЭЙВА» проверили на содержание витаминов, минералов и пищевых волокон, а также определили суточную потребность в пищевых веществах.
Результаты показали, что хлеб с 35%-м содержанием зерна «Живая Рожь темная» выступает источником пищевых волокон (100 г покрывают суточную потребность на 16, 3 %) и железа, содержит большое количество витаминов группы В и является функциональным продуктом. Хлеб с 30%-м содержанием зерна «Эстонское темное» характеризуется низким содержанием жира и высоким — витаминов В3, В5, В9, В12, являясь источником пищевых волокон и железа.
Проведенное исследование не только доказывает полезность хлебов с использованием зерна «ЭЙВА», но и дает весомое преимущество производителю, а именно возможность вынести на этикетку достоверную информацию о содержании витаминов и минералов в продукте. Кроме того, НИИХП официально подтверждает, что хлеб является функциональным (при соблюдении рекомендованных дозировок, конечно). Немаловажно, что подобное исследование экономит ресурсы предприятия на собственном лабораторном анализе по содержанию полезных веществ в хлебе.
Почему зерно от «ЭЙВА»?
Подытожим все сказанное. Продукты от «Эйва» — это готовое решение для полки хлебов ЗОЖ-направления. При этом у производителя есть выбор между уже заквашенным зерном «Живая Рожь темная» и зерном «Эстонское темное», которое можно использовать в комбинации с закваской собственного производства.
С зерном от «ЭЙВА» вы получаете полезный функциональный хлеб — и это не маркетинговая уловка, а достоверная информация, доказанная исследованиями от НИИХП, которую можно и нужно размещать на упаковке, а также использовать для продвижения полезной новинки как дополнительное конкурентное преимущество.
И конечно, «Живая Рожь темная» или «Эстонское темное» являются готовым оптимальным продуктом, если предприятие только принимает решение о запуске ЗОЖ-хлебов.
