Овсяный солодовый экстракт – тот самый ингредиент!

Современный рынок богат ассортиментом солодовых экстрактов, у каждого из которых своя особенность. Ценность этих экстрактов, действительно, высока — на протяжении долгих лет солодовые экстракты входят в состав хлебов, мучных кондитерских изделий, где выполняют значимую технологическую функцию.

Сегодня речь пойдет о нашей новинке — овсяном солодовом экстракте.

Это финский натуральный продукт премиального качества, производимый старейшей солодовенной компанией Laihian Mallas Oy из овса, выращенного на экологически чистых полях Финляндии под строгим контролем и по европейским стандартам.

Этот экстракт получают из пророщенного овсяного зерна. Сначала зерно выдерживают при определенной температуре и влажности, в результате чего оно переходит в активное состояние. Ферменты, которые были неактивны в сухом виде, при увлажнении активизируются и начинают воздействовать на структуру зерна, меняя его биохимический состав, при этом крахмал преобразуется в сахар, белки расщепляются до аминокислот. Затем пророщенный овес затирают, смешивают с горячей водой, нагревают в специальных условиях и выпаривают до необходимой густоты и вязкости. В составе овсяного солодового экстракта нет добавленного сахара, только овес и вода, а его сладость обусловлена получением сахаров из крахмала на стадии проращивания зерна.

Главное отличие этого продукта от солодовых экстрактов из других зерновых культур – отсутствие в его вкусе характерной кислоты, горчинки и солодового привкуса. Чистый, ярко выраженный профиль сладости дает возможность применения экстракта в производстве продуктов без добавленного сахара или с его минимальным количеством, а запах с едва уловимым оттенком цветочного меда отлично гармонирует с рецептурами кондитерских изделий, например, хлеба и сдобы.

Печенье банановое сдобное «Шарлота»

При замене сахара на сахарозаменители производители имеют риск столкнуться с проблемой — изделия при выпечке иногда получаются бледными. С помощью внесения овсяного экстракта этого можно избежать. Дозировка при этом составит всего 5 % от массовой доли сахарозаменителей.

Овес невероятно вкусен и полезен, овсяное зерно — источник β-глюканов [1], авенантрамидов [2], витаминов B, PP, E, H, микроэлементов (Fe, Zn, Cu) и магния. Белок овса, согласно исследованиям ВОЗ, приближен по своей пищевой ценности к белку мяса, молока и яйца.[3]

Овсяный солодовый экстракт ускоряет процессы брожения и расстойки, придает хлебу объем, делает мякиш сочным, уменьшает его крошливость. Особенно рекомендуется для уменьшения сухости и выкрашивания мякиша в зерновых овсяных хлебах. Это отличное решение для выпечки.

В хлебобулочных изделиях дозировка Oat Malt Extract Dark составляет 1-8% к массе муки. Средняя дозировка – 3-5%.

Рекомендации по дозировкам при производстве мучных кондитерских изделий приведены в таблице.

Овсяный солодовый экстракт – это инновационный продукт на российском рынке в индустрии мучных кондитерских изделий. Мы уверены, что его использование поможет вам разнообразить ассортимент, дать клиенту современный полезный продукт, разработать интересные новинки, а также решить технологические проблемы.

Статья подготовлена Группой разработок Leipurin Россия

ССЫЛКИ:

1 - β-глюканы овса - это водорастворимые пищевые волокна, полученные из эндосперма овса, известные своими диетическими свойствами, значимость которых признана такими организациями, как EFSA, FDA и доказана множеством научных исследований

2 - Авенантрамиды – антиоксиданты, отличающиеся высоким антиоксидантным действием

3 - Dietary protein quality evaluation in human nutrition, Report of an FAO Expert Consultation, FAO FOOD AND NUTRITION PAPER № 92, Auckland, New Zealand, 2011