Такой продукт, как молочный жир, является довольно распространенным ингредиентом в кулинарии. Он обычно содержится в молоке сельскохозяйственных животных. Отличительной чертой выступает отсутствие белка и малое содержание воды. В приготовлении пищи он способен заменить сливочное масло, включая топленое.
Содержание
Понятие молочного жира представляет собой незаменимый компонент при изготовлении белого шоколада и глазурей для десертов. Он представляет собой чистые жиры, добываемые из коровьего молока, с отсутствием химических вредных веществ. Продукт легко усваивается организмом человека, характеризуется нейтральным вкусом, не имеет посторонних запахов. Обладает нежным светло-желтым цветом.
Как получают молочный жир
Для начала стоит разобраться с вопросом, что такое молочный жир. Производство выполняется согласно нормативам и требованиям ГОСТ 32262-2013. Этот продукт добывают с помощью переработки стандартного коровьего молока. Первым делом из него удаляют молочную плазму посредством сепарирования. Следующим этапом становится выпаривание. Таким образом, доля жира в конечной продукции составит 99,8 от общего количества.
Состав молочного жира
В составе молочного жира можно заметить содержание больше 170 разновидностей жирных кислот. Основную долю составили стеариновая, олеиновая, миристиновая и пальмитиновая. Это делает его насыщенным и важным источником энергии. Также продукт содержит в себе минеральные элементы и витамины, полезные для организма — каротин, лецитин и другие. Помимо этого, в молочном жире находится не очень полезный холестерин.
Больше всего молочный жир содержит в себе липидов и жиров в виде сложных эфиров, состоящих из жирных кислот и глицерина. Можно заметить большое количество триглицеридов. Их показатель приходится на 97-98%.
Где используется молочный жир
На сегодняшний день молочный жир активно используется в производстве различных видов продуктов. В кулинарии этот компонент включается в состав:
- белого и молочного шоколада;
- кондитерской глазури;
- детском питании;
- функциональном питании;
- кефиров, йогуртов, творога.
Именно такой подход помогает придавать десертам или кисломолочной продукции мягкий и нежный привкус. К тому же он уменьшает показатели темперирования.
Польза и вред молочного жира
Ключевая польза молочного жира направлена на нормальную работу человеческого организма. Но для этого необходимо употреблять компонент в умеренном количестве. Это касается и детей, и взрослых, и пожилых людей. Продукт способствует формированию защитных функций, повышению работоспособности, стимулированию энергии. Также микроэлементы в составе помогут улучшить усвоение питательных веществ. Дополнительно удастся нормализовать состояние суставов и активизировать обменные процессы.
Нужно обратить внимание и на вред молочного жира. Он взаимосвязан с высоким содержанием холестерина. Компонент может негативно воздействовать на сосуды и сердце. Однако недавно были проведены исследования, которые опровергли эту информацию. Согласно им, холестерин в составе молочного жира не наносит вреда сердечно-сосудистой системе, и вовсе уменьшает риск развития атеросклероза. Однако чрезмерное употребление может вызвать расстройства в пищеварении.
Какие альтернативы молочному жиру могут быть использованы
В кулинарии и производстве продуктов питания молочный жир выступает важным компонентом. Однако иногда требуется заменить его другими альтернативами, но важно, чтобы массовая доля жира в них составляла не менее 99%.
Причины, по которым используются альтернативные компоненты молочного жира:
- обеспечение высокой устойчивости сырья;
- снижение себестоимости готовой продукции;
- производство продуктов здорового питания;
- отсутствие холестерина в составе;
- увеличение срока годности пищи.
Также использование заменителей молочного жира позволяет улучшить потребительские характеристики и качество продуктов. Главное их преимущество заключается в сбалансированных пропорциях жиров — насыщенных и ненасыщенных. Само понятие ЗМЖ представлено сложными композициями растительных масел.
Будьте в курсе последних трендов отрасли пищевых ингредиентов — примите участие в международной конференции ИД «Сфера» «Нева ингредиентс. Еда и технологии» 20-21 июня 2024 года в Санкт-Петербурге.
Татьяна Поляшова, sfera.fm
