Производство закваски – сложный и трудоёмкий процесс, требующий постоянного контроля и внимания. Обеспечение стабильности этого процесса и высокого качества готового продукта является важнейшей задачей компании DIOSNA. Мы постоянно совершенствуем свои технологии и стремимся облегчить работу наших клиентов. Одним из направлений разработок DIOSNA является увеличение сроков хранения наших стартовых культур для производства заквасок.
Любая компания стремится избежать потерь, сэкономить средства и обеспечить высокое качество готового продукта. Как этого добиться? Одним из возможных путей может стать увеличение сроков хранения сырья без потери качества готового продукта и, что также важно, без изменения параметров производственного процесса. И компания DIOSNA нашла решение этой проблемы.
DIOSNA является экспертом в создании высококачественного фармацевтического, тестомесильного оборудования, систем для производства пред-теста и стартовых культур для заквасок. Совместно с компанией Shick Esteve мы поставляем комплексные решения от хранения и транспортировки муки на линию, производства закваски, заварки и опары до замеса с последующей транспортировкой теста на разделку. Мы знаем, насколько важны параметры производства для достижения высокого качества конечного продукта. Именно наш опыт помог нам в разработке новой «лекарственной формы» стартовой культуры длительного хранения.
Качество и вкус решают всё
Использование и постоянное обновление стартовых культур обеспечивает надежность и стабильность брожения при приготовлении закваски. Стартовые культуры состоят из микроорганизмов, таких как молочнокислые бактерии и дрожжи, которые специально отбираются для получения высококачественного продукта. DoughExperts от DIOSNA предлагает специальные стартовые культуры DIOStart для производства пшеничной и ржаной закваски, каждая из которых имеет свой особый вкусовой профиль и консистенцию. DIOStart способствуют образованию хрустящей корки и хорошему порообразованию, увеличивают сроки хранения хлебобулочных изделий, продлевают их свежесть и предотвращают образование плесени.
Как продлить срок хранения?
В настоящее время в DIOSNA проводятся различные исследования по увеличению срока хранения стартовых культур. До недавнего времени срок хранения DIOStart в полутвердой форме составлял около 90 дней, а в жидкой форме - 65 дней. Этого вполне достаточно для европейских предприятий. Однако, если экспортировать стартовые культуры за границу, сроки хранения должны быть больше.
Увеличение сроков хранения продукта позволяет перевозить его, например не авиацией, а наземными видами транспорта. Это позволяет снизить стоимость перевозки и в итоге положительно сказывается на цене.
Больше гибкости и безопасности
В собственном технологическом центре DIOSNA проделана работа, целью которой было преобразование стартовых культур DIOStart в порошкообразную форму. Для этого микроорганизмы выращивали в питательной среде, затем разбавляли слабым солевым раствором и покрывали им носитель с использованием процесса псевдоожиженного слоя. Такая методика позволяет добиться срока хранения стартовых культур больше, чем 16 недель. Кроме того, дозировку порошковых заквасок можно легко менять, а компании, производящие хлебобулочные изделия, получают преимущества продукта с более длительным сроком хранения.
Первоначально разработчики сосредоточились на культуре DIOStart rice для производства безглютенового хлеба, которая особенно популярна в Европе. А также на культурах для пшеничной закваски, которые высоко ценятся на рынке, но чувствительны к малейшим изменениям процесса хранения. Успешное продление сроков хранения таких требовательных заквасочных культур означало бы успех и для прочих.
Разработчики воспользовались широким спектром оборудования в технологическом центре DIOSNA, в котором доступны различные процессы с псевдоожиженным слоем (процессы тангенциального и верхнего распыления).
Лабораторные и пилотные установки с псевдоожиженным слоем MiniLab и MidiLab предлагают подходящие условия для исследования и определения значения AW (активного уровня воды), температуры, давления, правильного объемного расхода и времени.
Также в исследования было включено воздействие DIObooster. Этот «витаминный шприц» от DIOSNA поддерживает метаболические процессы дрожжей и микроорганизмов и гарантирует, что последующие процессы ферментации при приготовлении и производстве закваски и теста будут безопасными, воспроизводимыми и, прежде всего, быстрыми.
Бесконечные параметры
Большой проблемой при разработках оказалось многообразие параметров.
Всё началось с материалов-носителей. Первоначально была выбрана гидроксиметилцеллюлоза, потому что она показала наилучшие показатели. Однако этот продукт может использоваться в фармацевтической промышленности, но на него невозможно получить органический сертификат для пищевой промышленности. В итоге в качестве носителя была выбрана комбинация измельченных зерновых продуктов и диоксида кремния, так как он может легко впитывать лишнюю жидкость и обеспечивает оптимальную сыпучесть.
Затем дело дошло до самого процесса: микроорганизмы стартовых культур находятся в постоянной конкуренции с микроорганизмами естественной микрофлоры муки. Если собственная микрофлора муки возобладает и начнёт активно развиваться, с этим уже ничего нельзя будет сделать. Расчетное время созревания, нужные значения pH и кислотности больше не будут соблюдаться. Начнётся спонтанное непредсказуемое брожение и добиться желаемого вкуса готовой закваски будет невозможно.
Процесс производства стартовых культур на новом носителе очень сложный. Следует упомянуть лишь несколько важных параметров, которые были подробно рассмотрены при разработках. Например - количество жидкости-носителя в зависимости от скорости или давления распыления, что играет очень важную роль. Микроорганизмы не могут выжить при температурах выше 40 °C, но процесс занимает слишком много времени при температуре ниже 30 °C и становится экономически не выгодным. Поэтому важно найти правильный баланс.
Но несмотря на различные трудности, эксперименты по созданию порошкообразных заквасок были многообещающими. Ведь даже требовательные заквасочные культуры могут быть переведены в порошковое состояние с помощью нового процесса. Предпосылкой для разработки такого продукта было тесное сотрудничество между DoughExperts и экспертами по псевдоожиженному слою в технологическом центре. Вместе они оптимизировали процесс разработки и изучили различные параметры до мельчайших деталей. Положительный результат: новая «лекарственная форма» для заквасок позволяет оптимизировать процесс выпечки.
