Полуфабрикат яичный меланж изобрели в начале ХХ века и использовали преимущественно для удовлетворения потребностей армии. Современное производство меланжа организовано с целью рационального использования сырья. Яичный меланж широко используется в пищевой промышленности как заменитель цельных яиц.
Содержание
Что такое меланж
Яичный меланж — это продукт, представляющий собой смесь яичных компонентов, белков и желтков (фр. mélange — «смесь»), которые проходят процесс пастеризации и упаковываются в различных формах для дальнейшего использования. Он отличается от цельных яиц тем, что не содержит скорлупы и имеет улучшенные условия хранения и возможности использования.
Яичный меланж широко используется в кулинарии и пищевой промышленности. 1 кг пастеризованного меланжа эквивалентен 23-25 куриным яйцам.
Яичный меланж упрощает процесс приготовления, так как не требует раздельного сбивания белков и желтков, а пастеризация яиц перед изготовлением продукта помогает уничтожить потенциально опасные микроорганизмы, такие как сальмонелла.
По технологической классификации меланж подразделяется на сухой и жидкий. Таким образом, на производстве используется меланж-порошок (фракция, из которой удалена вода до достижения доли сухих веществ более 90%), а также яичный меланж в жидкой форме и в замороженном виде.
Упакованный яичный меланж может храниться дольше, чем свежие яйца и может быть использован в различных рецептурах.
Фото: azerbaijan_stockers / Freepik.com
Состав меланжа
Состав яичного меланжа — это съедобные компоненты куриных яиц:
- Яичный белок: основной источник белка в меланже. Белки яйца являются низкокалорийными и содержат минимальное количество жира.
- Яичный желток: он добавляет жиры, а также является источником витаминов и минералов, таких как витамин D, витамин A и ряд витаминов группы B.
На сто грамм яичного порошка приходится в среднем 7,3% воды, 47,0% белка, 40% жира, 4% золы.
Основное преимущество яичного меланжа заключается в его сбалансированности и питательной ценности. Однако конкретный состав может варьироваться в зависимости от производителя или сырья.
Где используется меланж
Меланж применяется в пищевой промышленности для улучшения качества и вкуса продуктов. Может быть представлен большой спектр рецептур и типов продукции, для чего меланж может быть использован в различных формах:
- В производстве кондитерских изделий меланж используется для приготовления кремов, суфле, муссов и других десертов. Он придает продуктам пышность и воздушность.
- Меланж также часто используется в производстве колбасных изделий, сосисок, сарделек и других мясных продуктов. Он улучшает текстуру и вкус продуктов, а также способствует сохранению их свежести и сочности.
- Кроме того, меланж применяется в производстве мороженого, молочных продуктов, сыров и других продуктов питания. Он помогает улучшить текстуру, вкус и консистенцию продуктов.
В целом, меланж является важным ингредиентом в пищевой промышленности, который позволяет создавать высококачественные и вкусные продукты.
Фото: Полина Асланова / sfera.fm
Технология производства меланжа
Процесс производства яичного меланжа включает несколько этапов.
Сбор яиц. Яйца отбираются с учетом их качества и соответствия стандартам.
Очистка и дезинфекция. Яйца подвергаются тщательной очистке и дезинфекции, чтобы уничтожить возможные патогенные микроорганизмы на их поверхности.
Разбивание. Яйца разбиваются, и освобождаются от скорлупы. Этот процесс может быть выполнен вручную либо с помощью автоматизированных машин.
Гомогенизация. Полученные желтки и белки смешиваются до получения однородной массы. Это обеспечивает равномерное распределение белка и жира.
Пастеризация. Смесь подвергается пастеризации для уничтожения бактерий и увеличения сроков хранения продукта. Пастеризация может происходить при различных температурах и временах в зависимости от технологии.
Сушка. В случае изготовления сухого яичного меланжа масса поступает в сушильную машину.
Упаковка. Пастеризованный меланж фасуется в герметичную упаковку, которая может быть представлена в виде упаковок для потребителей или больших контейнеров для пищевой промышленности.
Как хранить меланж на производстве
Готовый продукт хранится при контролируемой температуре, чтобы продлить срок его годности.
Крайне важно соблюдать правила хранения и маркировки аллергенной продукции.
В целом, яичный меланж удобен для использовании на производстве тем, что он пастеризован, имеет длительный срок хранения и не требует очистки, как цельные яйца, а также позволяет соблюдать гигиенические и санитарные нормы при производстве готовой продукции. Кроме того, к преимуществам использования меланжа относятся экономия места при транспортировке.
Полина Асланова, sfera.fm
