Современный рынок богат ассортиментом солодовых экстрактов, у каждого из которых своя особенность. Ценность этих экстрактов, действительно, высока — на протяжении долгих лет солодовые экстракты входят в состав хлебов, мучных кондитерских изделий, где выполняют значимую технологическую функцию.
Сегодня речь пойдет о нашей новинке — овсяном солодовом экстракте.
Это финский натуральный продукт премиального качества, производимый старейшей солодовенной компанией Laihian Mallas Oy из овса, выращенного на экологически чистых полях Финляндии под строгим контролем и по европейским стандартам.
Этот экстракт получают из пророщенного овсяного зерна. Сначала зерно выдерживают при определенной температуре и влажности, в результате чего оно переходит в активное состояние. Ферменты, которые были неактивны в сухом виде, при увлажнении активизируются и начинают воздействовать на структуру зерна, меняя его биохимический состав, при этом крахмал преобразуется в сахар, белки расщепляются до аминокислот. Затем пророщенный овес затирают, смешивают с горячей водой, нагревают в специальных условиях и выпаривают до необходимой густоты и вязкости. В составе овсяного солодового экстракта нет добавленного сахара, только овес и вода, а его сладость обусловлена получением сахаров из крахмала на стадии проращивания зерна.
Главное отличие этого продукта от солодовых экстрактов из других зерновых культур – отсутствие в его вкусе характерной кислоты, горчинки и солодового привкуса. Чистый, ярко выраженный профиль сладости дает возможность применения экстракта в производстве продуктов без добавленного сахара или с его минимальным количеством, а запах с едва уловимым оттенком цветочного меда отлично гармонирует с рецептурами кондитерских изделий, например, хлеба и сдобы.
Печенье банановое сдобное «Шарлота»
При замене сахара на сахарозаменители производители имеют риск столкнуться с проблемой — изделия при выпечке иногда получаются бледными. С помощью внесения овсяного экстракта этого можно избежать. Дозировка при этом составит всего 5 % от массовой доли сахарозаменителей.
Овес невероятно вкусен и полезен, овсяное зерно — источник β-глюканов [1], авенантрамидов [2], витаминов B, PP, E, H, микроэлементов (Fe, Zn, Cu) и магния. Белок овса, согласно исследованиям ВОЗ, приближен по своей пищевой ценности к белку мяса, молока и яйца.[3]
Овсяный солодовый экстракт ускоряет процессы брожения и расстойки, придает хлебу объем, делает мякиш сочным, уменьшает его крошливость. Особенно рекомендуется для уменьшения сухости и выкрашивания мякиша в зерновых овсяных хлебах. Это отличное решение для выпечки.
В хлебобулочных изделиях дозировка Oat Malt Extract Dark составляет 1-8% к массе муки. Средняя дозировка – 3-5%.
Рекомендации по дозировкам при производстве мучных кондитерских изделий приведены в таблице.
|
Технологическая функция овсяного солодового экстракта |
Дозировка от рецептурного количества сахара, % |
|
Для насыщенного вкуса и аромата |
От 10 |
|
Для привлекательного цвета |
От 5 |
|
Сокращает продолжительность выпечки |
От 10 |
|
Увеличивает мягкость кексов, бисквитов пряников, коврижек |
От 20 |
|
Уменьшает крошливость в кексах |
От 10 |
|
Снижает содержание рецептурного сахара в кексах, коврижках |
До 30 |
|
Снижает содержание рецептурного сахара в печенье |
До 50 |
|
Позволяет производить продукты без добавленного сахара в сочетании с сахарозаменителями, пребиотиками, растворимым пищевым волокном |
В зависимости от рецептуры и вида изделия – от 10 до 50 |
|
В МКИ на дрожжах (крекеры, галеты, кексы), в том числе сушках |
От 1 до 30 |
Примечание: дозировка зависит от конечной цели, интенсивности вкуса, цвета и аромата.
Овсяный солодовый экстракт – это инновационный продукт на российском рынке в индустрии мучных кондитерских изделий. Мы уверены, что его использование поможет вам разнообразить ассортимент, дать клиенту современный полезный продукт, разработать интересные новинки, а также решить технологические проблемы.
Статья подготовлена Группой разработок Leipurin Россия
ССЫЛКИ:
1 - β-глюканы овса - это водорастворимые пищевые волокна, полученные из эндосперма овса, известные своими диетическими свойствами, значимость которых признана такими организациями, как EFSA, FDA и доказана множеством научных исследований
2 - Авенантрамиды – антиоксиданты, отличающиеся высоким антиоксидантным действием
3 - Dietary protein quality evaluation in human nutrition, Report of an FAO Expert Consultation, FAO FOOD AND NUTRITION PAPER № 92, Auckland, New Zealand, 2011
