В июне этого года ГК «ЭФКО» сообщила о завершении сертификации сладкого белка на территории Евразийского экономического союза. Сладкий белок браззеин получил свидетельство о государственной регистрации и теперь может использоваться при производстве продуктов питания.
Инновационный ингредиент был презентован технологами «ЭФКО» на летних международных выставках в Санкт-Петербурге, собирающих профессиональное сообщество производителей продуктов питания, – «Нева ингредиентс. Еда и технологии» и «Кондитерская индустрия». Мероприятия подобного рода позволяют обсуждать не только технологические проблемы, но и смотреть на тенденции пищевого рынка в контексте глобальных проблем и последних научных данных в науке о еде.
Поиск безопасных альтернатив сахару долгое время был одной из ключевых задач ингредиентщиков. Сегодня в России съедают в среднем по 43 кг сахара на человека. Это на 25 кг больше, чем рекомендует Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ).
Риски для здоровья очень велики. Болезни зубов и лишний вес – лишь верхушка айсберга, хотя в нашей стране ожирением страдает уже почти четверть населения. В мире – более 760 млн человек. Кроме того, избыточное потребление сахара приводит к болезням сердца и сосудов и даже к преждевременному старению, развитию диабета 2 типа. В России с 2000 года число больных диабетом выросло в 2,5 раза – до 5,2 млн человек.
«Что такое сладкое? – отвечает член-корреспондент РАН, доктор химических наук, директор НИИ физико-химической биологии им. А. Белозерского Пётр Сергиев. – Это топливо, клеточный бензин из углеводов. Все наши клетки понимают, есть у них топливо или нет. Хорошо знакомый нам вариант получения энергии – плоды растений. Они обеспечивают этим быстрым топливом всех живых существ. Однако для создания углеводной энергии растения тратят много внутренних ресурсов. Некоторые виды растений оказались хитрее и научились вырабатывать сладкий белок. Так и был открыт браззеин. А затем ученые научились его воссоздавать уже без растений, в лаборатории – биотехнологически. Удовольствие есть, а быстрой энергии и скачка инсулина – нет».
По словам технолога ГК «ЭФКО» Евгении Потекиной, существует ряд подсластителей и сахарозаменителей – как природных, так и химических, – но все они являются компромиссными, поскольку или оказывают негативное влияние на здоровье, или дорогие в производстве.
«Сладкие белки первоначально были выделены из дикорастущих тропических фруктов. Было обнаружено, что они в несколько тысяч раз слаще, чем обычный сахар, при этом не повышают уровень глюкозы в крови. Однако содержание сладкого белка в самих растениях настолько низкое, что их извлечение экономически нецелесообразно. Изучением возможности производства сладкого белка занимается ряд компаний в мире, однако именно «ЭФКО» разработала технологию его получения совместно с научными коллективами под руководством академиков РАН. Для производства используется микробиологический синтез сладких белков, то есть их воссоздание в лабораторных условиях из воды и дрожжей», – говорит Евгения.
Попробовать инновационные новинки партнёры ГК «ЭФКО» смогли на Межотраслевом форуме масложирового направления компании в г. Сочи в сентябре. Конфеты «миндаль и кокос», «малина», ореховый грильяж с сухофруктами никого не оставили равнодушными.
Сладкий белок потенциально можно использовать в производстве всех десертов и других продуктов, которые сейчас предполагают использование сахара. Уже сейчас компания использует опыт и компетенции собственного R&D-центра для того, чтобы правильно применять его в рецептурах изделий.
«Например, в традиционной конфете может содержаться до 40% сахара. С масштабированием технологии биосинтеза сладких белков его, частично, а лучше полностью можно заменить на сочетание сладкого белка и растительных пищевых волокон. И тогда ваша конфета может превратиться в суперфункциональную еду. Всем производителям, которые вместе с нами считают важным внести вклад в победу над диабетом и готовы внедрять сладкие белки в свои рецептуры, мы готовы, как и всегда, обеспечить полную технологическую поддержку», – отмечает Алёна Суркова, директор по кондитерской отрасли масложирового дивизиона ГК «ЭФКО».
