Трансглютаминаза, или, как её часто называют, «мясной клей» — это фермент, который умеет «склеивать» белки. На данный момент эта пищевая добавка оказалась под запретом в России и является объектом споров в других странах из-за потенциальной угрозы здоровью потребителей. Несмотря на ограничения, ее продолжают находить в составе продукции на полках магазинов. В статье разберем: как работает «мясной клей» и почему его запретили.
Содержание
Что такое трансглютаминаза и где она применяется
Трансглютаминаза — это фермент, который действует как природный «клей» для белков. Он способен создавать прочные молекулярные связи между белковыми структурами, тем самым связывая отдельные куски мяса, рыбы или молочных белков в монолитную структуру.
При этом стоит различать определения тканевой и микробной трансглютаминазы. Тканевая (тТГ) является частью организма человека и служит ферментом соединительной ткани. А вот микробную (мТГ) получают промышленно из бактерий Streptoverticillium mobaraense. Ее используют в пищевой промышленности и далее в тексте мы будем рассматривать именно микробную трансглютаминазу.
Данный фермент востребован в разных направлениях пищевой промышленности:
- Мясная промышленность — создание бесшовных мясных изделий (колбасы, ветчина, сосиски), улучшение текстуры и сочности продуктов, склейка для стейков из обрезков.
- Рыбопереработка — формирование филе из мелких кусков рыбы, улучшение структуры крабовых палочек и других имитаций морепродуктов.
- Молочная промышленность — увеличение плотности молочной продукции.
В итоге добавка позволяет удешевить производство и улучшить органолептические свойства продукта.
В погоне за преимуществами использования трансглютаминазы в продуктах недобросовестные поставщик пищевых ингредиентов и производители продуктов питания готовы использовать фермент, несмотря на запреты.
В 2024 году специалисты Приморского филиала ФГБУ «НЦБРПСП» выявили микробную трансглютаминазу в 12 из 140 исследованных образцов пищевой продукции, включая творог, молочные сосиски и сырники. В 2025 году тенденция продолжается, например, в апреле ФГБУ «НЦБРПСП» нашли следы «мясного клея» в творожных сырках и партии творога.
Фото: Freepik.com
Трансглютаминаза: запрещена в России или разрешена
Пищевые ферменты в Российской Федерации регулируются Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
«Трансглютаминаза отсутствует в списке разрешенных ферментных препаратов при производстве пищевой продукции. Влияние микробной трансглютаминазы на здоровье человека изучено недостаточно», — почему запрещено использовать трансглютаминазу пояснила редакции «Сфера Медиа» Наталья Станчас, руководитель испытательной лаборатории Приморского филиала подведомственного Россельхознадзору ФГБУ «НЦБРСП».
В чем опасность микробной трансглютаминазы для человека
Как рассказала Ольга Багрянцева, ведущий научный сотрудник лаборатории пищевой токсикологии ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», в интервью для «Лента.ру», «мясной клей», попадая в организм, может нарушать слизистую кишечника, снижать усвоение питательных веществ и ослаблять иммунитет. Исследования также связывают его с риском развития целиакии и нейродегенеративных заболеваний. Производители не обозначают трансглютаминазу в составе продуктов, поэтому простой потребитель не может защитить себя от запрещенной добавки. Также некоторые исследования отмечают способность «мясного клея» вызывать аллергическую реакцию у человека.
Фото: Freepik.com
Ответственность за использование трансглютаминазы в производстве
Как мы уже писали выше, в России регулярно проводятся проверки продуктов питания по поручению Россельхознадзора.
За использование микробной трансглютаминазы в производстве пищевой продукции предприятие может быть привлечено к административной ответственности, сообщает Россельхознадзор. Так, в 2021 году Верховный суд РФ подтвердил законность штрафа, наложенного на производителя мясной продукции, применившего запрещенный фермент. Суд признал факт нарушения требований техрегламентов ЕАЭС и угрозу здоровью потребителей.
«Самое главное при выпуске продукта — спрашивать у производителей документы: что за комплексные пищевые добавки вам дают, разрешены ли они в нашей стране. Такая тяжелая технологическая отрасль как ингредиенты кажется незаметной, но каждый раз именно ингредиентщики подставляют производителей», — отметил Павел Петухов, директор по развитию ООО «ХЕМА», в своем докладе на конференции «Нева Ингредиенст. Еда и технологии».
В течение многих лет ведутся разработки аналогов трансглютаминазы, но на данный момент сложно на 100% заявить, что существует полноценный безопасный заменитель «мясного клея».
Юлия Карпунина, sfera.fm
