27-28 августа прошла VIII отраслевая конференция «Кондитерская индустрия. Мучные и сахаристые изделия. Сладкие снеки» от «Сфера Конгресс». В Санкт-Петербурге собралось более 170 специалистов отрасли, за два дня участники конференции услышали 45 докладов в 10 сессиях, 3 из которых были сформированы как экспертные.
Содержание
Основными темами конференции стали маркетинг и тренды кондитерского, хлебопекарного рынка, нормативное регулирование, маркировка, применение пищевых ингредиентов и новинки в этой области, а также контроль качества продукции.
Партнером конференции выступил Союз производителей пищевых ингредиентов (СППИ). В холле была организована экспозиция компаний «Хема», «ПРОМСИТЕХ», Fine Ingredients и UTS Group. Участники конференции могли в интерактивном формате познакомиться с образцами продукции, продегустировать сладости, а также протестировать экспресс-методом продукцию и компоненты на содержание диоксида серы.
Как продавать кондитерские и хлебобулочные изделия в 2025 году
Актуальные тренды кондитерского рынка в 2025 году
Открывающую конференцию сессию, посвященную общему обзору ситуации на отраслевом рынке и трендам, модерировала Светлана Силенина, руководитель направления «Потребительские рынки» INFOLine. В своем докладе она поделилась актуальной статистикой по кондитерскому рынку: «Количество продуктов с низким содержанием сахара в новинках все продолжает увеличиваться».
Поведение потребителей на основе стресс-теста и статистики обсудил Антон Атаманенко, коммерческий директор NTech: «все, что к чаю, будет расти». Также, отвечая на вопросы из зала, эксперт рассказал о влиянии введения «российской полки» на кондитерскую отрасль. Олег Ткачев, основатель, методолог консалтинговой компании «Спутник», обратил внимание аудитории на дифференциацию потребительского спроса в зависимости от точки продаж.
Александр Якуба, советник руководителя «Агроэкспорта», детально рассмотрел структуру российского экспорта и назвал перспективные направления.
Стратегии продвижения бренда в кондитерской отрасли
Светлана Клупинска, креативный директор DS1 branding, и Анна Собянина, управляющий партнер агентства Astudio, поделились реальными кейсами крупных компаний, которые показали, как брендинг и маркетинговые исследования помогают создавать и продавать сладости.
Виктор Смирнов, руководитель креативного отдела OTVETDESIGN, рассказал про такой инструмент, как сторителлинг на упаковке. Эксперт подчеркнул, что это метод может помочь товару выделиться на полке среди крупных конкурентов.
Нутрициолог Елена Желянина отметила, что сейчас большой процент людей готовы покупать полезные сладости, поэтому «функциональность» на упаковке способствует продажам. В продолжении темы ЗОЖ Дарья Воронцова, директор по стратегии агентства Labelmen, рассказала про растущий за рубежом тренд Healthonism: «сладость должна приносить удовольствие и телу, и душе».
Фото: Светлана Клупинска
Как строить ассортиментную матрицу
Модератором сессии выступила Ирина Борисова, эксперт в области розничных технологий и нейромаркетинга, основатель «Школы Ритейла», ООО «Консалт-Ритейл». Выступление Ирины было посвящено разнице в работе с ретейлом, HoReCa и собственными сетями. Участники получили практические советы и чек-листы по работе с ассортиментом.
Алгоритмом разработки сезонного ассортимента поделилась Жанна Орлова, бренд-шеф кондитерского производства «Азбука Вкуса». «Праздничные коллекции предоставляют возможность опробовать новые идеи, которые в дальнейшем могут пополнить постоянный ассортимент», — отмечает важность такого подхода Жанна.
Александр Шубин, управляющий директор «ПБК Менеджмент», раскрыл секреты рабочего ценообразования в кондитерской отрасли с акцентом на анализ розничных каналов продаж. Про ценообразование и сегментацию ассортимента в B2B-сегменте рассказала Анна Буторина, руководитель направления маркетинга B2B «Лента PRO». Эксперт пояснила, что 80% B2B-покупателей ждут персонализированного подхода.
Фото: Анна Буторина
Нормативное регулирование кондитерской отрасли: разбор от экспертов
Татьяна Савенкова, председатель ТК/МТК 149 «Кондитерские изделия», Президент СППИ, директор НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова, д. т. н., профессор, стала модератором двух специальных экспертных сессий: «Мы с вами сегодня остановимся на необходимости снижения технических барьеров в торговле и повышении конкурентоспособности продукции». Татьяна Валентиновна представила результаты анализа сходимости и различий обязательных требований, технических регламентов отрасли в части номенклатуры категорий кондитерских изделий, уделила большое внимание вопросам стандартизации и разработке методов оценки и рассмотрела изменения ТР ТС 029/2012.
Полина Семенова, исполнительный директор СППИ, продолжила обсуждение ТР ТС 029/2012 с акцентом на самые важные моменты в части подходов к регламентации и контролю пищевых добавок, порядку применения красителей и подсластителей, ароматизаторов и технических газов как вспомогательных средств, а также механизму работы с «правилами переноса».
Принципы стандартов в кондитерской индустрии и механизмы их применения для целей исполнения обязательных требований перечислила Елена Соколова, эксперт по техническому регулированию «АСКОНД». Особое внимание она уделила правовому статусу добровольности применения стандартов. Анна Чугунова, менеджер по научно-техническому регулированию ООО «Мон’дэлис Русь», подчеркнула: стандарты разрабатываются в ответ на тренды рынка и потребность бизнеса в наличии понятных механизмов принятия решений при оценке соответствия продукции.
Подробнее про шоколад рассказала Елена Степанова, эксперт по техническому регулированию «АСКОНД». Эксперт рассмотрела ст. 6(1) ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ Р 70337-2022 «Шоколад. ОТУ». Продолжила тему шоколада Владлена Коцюба, директор R& D 1642 Food Consulting, экс-директор по технологии и качеству КDV-group. На примере практического кейса «шоколад без сахара» она поделилась советами по применению метода Stage-Gate при разработке новых продуктов и принятию решений по подбору ингредиентов.
Фото: Елена Степанова, Владлена Коцюба, Татьяна Савенкова, Анна Чугунова
Ирина Ларина, руководитель товарной группы «Кондитерские изделия», эксперт Центра развития перспективных технологий (ЦРПТ), провела практический мастер-класс в ходе отдельной экспертной сессии «Маркировка в кондитерской и хлебобулочной отрасли». Участники конференции получили ответы на все волнующие вопросы на тему внедрения маркировки продукции.
Все спикеры активно отвечали на вопросы из зала и обсуждали спорные моменты в ходе деловой программы, а также в кулуарах.
Фото: Ирина Ларина
Как создаются кондитерские изделия
Влияние упаковки и технологий на изготовление сладостей
Открыла сессию Алёна Ершова, ведущий аудитор, эксперт по пищевой безопасности CSILtd. Алёна на примере реальных фотографий разобрала ошибки в проектировании предприятия, влияющие на поточность. Помимо этого в другой сессии эксперт поделилась топ-5 ошибками в контроле за прослеживаемостью.
Про упаковку рассказала Ирина Кирш, заведующий кафедрой «Промышленный дизайн, технология упаковки и экспертиза», директор Центра коллективного пользования «Перспективные упаковочные решения и технологии рециклинга», ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ»: «Интерес полимерных и упаковочных компаний растет к упаковочным материалам с антимикробными свойствами». Еще одно решение для пролонгации сроков годности — модифицированные газовые среды — представила Александра Матюнина, к. т. н., эксперт по пищевым технологиям и модифицированным газовым средам.
Фото: Алёна Ершова
Качество и безопасность кондитерских и сахаристых изделий
Татьяна Демичива, руководитель отдела сопровождения клиентов «ИнтерКонсалт», обратила внимание на проблему несоответствий требованиям на предприятиях. Она посоветовала разработать систему управления несоответствиями, в том числе создать единое пространство сбора информации.
«Кондитерская отрасль находится в зоне большого риска, потому что и сырье, и готовый продукт являются прекрасной питательной средой для микроорганизмов», — подчеркнула опасность возникновения пищевых инцидентов в отрасли Галина Фокина, аудитор-эксперт, преподаватель по системам менеджмента «СЖС Восток Лимитед». Константин Деревсков, директор «Старт качества», рассказал о цифровых инструментах контроля качества. Предлагаемое решение компании вызвало дискуссию среди участников конференции о законодательном регулировании видеонаблюдения за сотрудниками.
Обзор рынка ингредиентов для кондитерской и хлебобулочной продукции
«Если продукт не будет вкусным, то мы не будем успешны на рынке», — отметила важность системной работы с ароматизаторами Варди Долинян, руководитель кондитерского направления Инновационного Центра «ВМ Ингредиентс». Евгений Шкапов, технолог-разработчик «КЕМА КЛАБ», продолжил разговор про ароматизаторы. Он разобрал, какие ароматизаторы и комплексные пищевые добавки подходят под конкретные типы продуктов, например, точные требования по температурной стойкости.
Сразу несколько компаний представили новые решения на рынке пищевых ингредиентов, например:
- Про новый ЗМК РОР типа 33946 рассказал Михаил Рыбин, технолог «Русагро», преподаватель Вавиловского университета.
- Новостями про производство сладких белков поделилась Валентина Дудукалова, менеджер по технологической поддержке продаж ООО КРЦ «ЭФКО-Каскад».
- Особое внимание от участников конференции получили натуральные антиоксиданты, представленные Светланой Комардиной, техническим специалистом по России, Турции и СНГ «Даниско».
В выступлении Ирины Святославовой, ведущего научного сотрудника НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова, была рассмотрена тема «поседения» шоколада. Доклад Ирины включил в себя классификацию «поседения» на сахарное и жировое, а также практические рекомендации как не допустить появления такого дефекта продукции. Павел Петухов, директор по развитию ООО «ХЕМА», представил новый экспересс-тест для определения диоксида серы в пищевых продуктах.
Фото: Светлана Камардинова
«Хочу выразить благодарность организаторам данной замечательной конференции „Сфера Конгресс“. Здесь пересекаются производители как сырья, так и готовых продуктов. Мы можем вместе собраться, обсудить насущные вопросы и сообща найти выход из трудных ситуаций. Обязательно сюда еще приеду», — отзывается об участии в конференции Михаил Рыбин, «Русагро».
Мы будем рады вас видеть 2–3 декабря 2025 года в Санкт-Петербурге на конференции «Маркет и маркетологи. Практика, тренды, перспективы», нацеленной на руководителей и маркетологов предприятий агропромышленного комплекса, пищевой отрасли и ретейла. Регистрируйтесь уже сейчас!
Участники февральской конференции положительно отзываются о насыщенной деловой программе и продуктивном нетворкинге.
Юлия Карпунина, sfera.fm
