В современном ритме жизни, когда у каждого много задач и обязанностей, почти не остается времени на простые и неторопливые удовольствия. Покупка шоколада или конфет — это возможность остановиться, сделать небольшую паузу и порадовать себя, родных и близких. Для технолога кондитерского предприятия такие моменты выглядят немного иначе. Пока потребитель наслаждается любимым десертом, в голове профессионала строится технологическая схема и взаимосвязанные этапы производства, каждый из которых требует контроля и ежедневного труда.
В процессе создания кондитерского изделия выбор сырья является ключевой задачей технолога, грамотное решение которой зависит как от ассортимента выпускаемой продукции, так и от возможностей используемого оборудования.
При производстве шоколада и шоколадной глазури основными рецептурными компонентами, отвечающими за вкусовые характеристики и стабильность качества, являются масло какао и продукты его переработки (какао тёртое и какао-порошок), а также эквивалент масла какао.
Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения»: «Шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао».
В процессе подбора какао тёртого технологи в первую очередь ориентируются на вкусо-ароматический профиль, так как это возможность создавать уникальные и неповторимые продукты с благородным вкусом. Зачастую у каждого производителя есть свой особенный, выверенный временем и подтверждённый потребительским спросом купаж из нескольких сортов какао-бобов.
Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения»: «Тёртое какао — продукт измельчения механически разрушенных, обжаренных и освобождённых от оболочки какао-бобов, в котором массовая доля масла какао составляет не менее 50%, массовая доля влаги — не более 3%».
Как известно, вкус и аромат какао тёртого зависят от многих факторов: совокупности почвы, климата и традиций ферментации в регионе произрастания. Так, один и тот же сорт какао-бобов раскрывается по-разному в разных уголках мира.
Основными регионами выращивания какао-бобов являются Западная Африка, Юго-Восточная Азия и Южная Америка. Среди стран-производителей какао можно выделить крупнейшие (около 90% мирового урожая): Кот-д’Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Камерун, Бразилия и Эквадор.
При всей уникальности и неповторимости влияния на вкусовые характеристики кондитерского изделия не стоит забывать, что какао тёртое — это не только «вкус», но и конкретные физико-химические параметры, влияющие на технологические режимы производства шоколадной глазури и стабильность готового продукта.
В зависимости от сорта какао-бобов, региона произрастания, условий созревания и дальнейшей переработки твёрдость и жирность какао тёртого могут иметь существенные отличия. Профессиональным решением для стабилизации технологического процесса и качества готовой продукции служит эквивалент масла какао.
Эквиваленты масла какао — выбор профессионалов
Выбор эквивалента масла какао (ЭМК) при производстве шоколада (внесение до 5% к общей массе) и шоколадной глазури позволяет не только оптимизировать технологический процесс, но и расширить ассортимент выпускаемых изделий. Эквиваленты масла какао являются универсальным выбором для воплощения различных целей: формовки корпусов конфет, плиток, а также глазировки разнообразных кондитерских изделий.
Эквиваленты масла какао группы «Эквилад» ГК «ЭФКО» совместимы с маслом какао на 100%, приближены к нему по своим свойствам и физико-химическим показателям — имеют схожий профиль плавления и триглицеридный состав, присущий полиморфным жирам. Стабильность кристаллизации, термостойкость, качественный блеск и вкус — реальные результаты использования ЭМК «Эквилад» в производстве глазурей.
Согласно ГОСТ Р 54054-2010 «Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа. Технические условия»: «Эквиваленты масла какао — продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, имеющие сходные с маслом какао физико-химические свойства и состав жирных кислот, содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не менее 50 процентов массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов, изготавливаемые из немодифицированных масел растительных (эллипе, борнео, пальмового, сал, ши, кокум, из ядер манго) и их фракций с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов».
Исследование
Для оптимального подбора ЭМК с учётом особенностей какао-продуктов технологи ГК «ЭФКО» выполнили исследовательскую работу.
Специалисты провели анализ физико-химических характеристик жировых смесей эквивалента масла какао с какао тёртым разной твёрдости, а также сделали оценку технологических особенностей шоколадных глазурей с проведением темперирования каждой из исследуемых масс.
Из ассортимента компании «ЭФКО» выбраны эквиваленты масла какао, отличающиеся между собой по основным физико-химическим характеристикам (График 1):
- эквивалент масла какао «Эквилад 0101-34» является универсальным продуктом с оптимальной твёрдостью; подходит как для глазировки изделий, так и для отливки корпусов конфет;
- эквивалент масла какао «Эквилад 0301-34» имеет наиболее высокие показатели твёрдости; идеально подходит для создания колкой хрупкой глазури, плиток, корпусов конфет и полых фигур.
График 1. Содержание твёрдых триглицеридов исследуемых образцов
В качестве исследуемых образцов какао тёртого определены продукты с аналогичными отличительными характеристиками (График 1):
- какао тёртое с высоким содержанием твёрдых триглицеридов, далее по тексту условно обозначено «твёрдое»;
- какао тёртое с более мягким профилем плавления, далее по тексту условно обозначено «мягкое».
Результаты исследования потребительских свойств показывают, что оптимальные параметры темперирования, а также получение быстрого выхода на стабильный индекс имеют шоколадные глазури на основе сочетаний какао тёртого «твёрдое» с ЭМК «Эквилад 0101-34» и какао тёртого «мягкое» с ЭМК «Эквилад 0301-34» (Таблица 1).
Таблица 1. Результаты исследования потребительских свойств
| Наименование показателя |
ЭМК «Эквилад 0101-34» + какао тёртое «твёрдое» |
ЭМК «Эквилад 0301-34» + какао тёртое «мягкое» |
| Параметры темперирования/температура по зонам, ºС | ||
| 1 зона | 45 | 45 |
| 2 зона | 27,9 | 27,9 |
| 3 зона | 30,5 | 30,2 |
| Индекс темперирования | 5,3 | 5,4 |
При оценке органолептических характеристик шоколадных плиток (График 2) видно, что изделия на основе шоколадной глазури с сочетаниями какао тёртого «твёрдое» с ЭМК «Эквилад 0101-34» и какао тёртого «мягкое» с ЭМК «Эквилад 0301-34» обладают высокой твёрдостью и прекрасными вкусовыми характеристиками.
График 2. Результаты дегустации исследуемых шоколадных глазурей
При выборе комбинации какао тёртого «мягкое» и ЭМК «Эквилад 0101-34» следует учитывать понижение параметров темперирования и необходимость дополнительного внесения эмульгаторов для снижения вязкости массы.
Использование сочетания какао тёртого «твёрдое» и ЭМК «Эквилад 0301-34» увеличивает нагрузку на оборудование, повышает параметры темперирования, а также приводит к сложностям при формовке.
Итоги исследования
Важно отметить, что на технологические параметры процесса производства шоколадной глазури влияют специфика используемого оборудования, рецептура, а также качественные характеристики всех сырьевых компонентов.
Результаты проведённого исследования позволяют определить основные закономерности влияния твердости какао тертого на потребительские свойства шоколадной глазури и убедительно доказывают важность подбора оптимального эквивалента масла какао.
Эквиваленты масла какао производятся с заданными, стабильными характеристиками и чётким контролем качества, что позволяет компенсировать достаточно широкую вариативность физико-химических характеристик какао-продуктов, совершенствовать производство и повышать качество выпускаемой продукции.
Подбор ЭМК осуществляется применительно к конкретному виду изделия, производственному процессу, учитывает качество используемых рецептурных компонентов, а также условия и технологические особенности линий.
Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО» в MAX! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы.
