Хрустящие слои, нежный воздушный мякиш и яркая вишнёвая начинка — технологи ГК «ЭФКО» раскрывают секреты приготовления дрожжевой выпечки и рассказывают, как добиться гармонии вкуса, аромата и текстур.
Содержание
Слоёная выпечка популярна во многих странах мира. Её история началась во Франции. Со временем пекари совершенствовали технологию и добавляли в неё использование дрожжей. Так появились изделия с выразительными слоями, большим объёмом и мягкой, эластичной текстурой: круассаны, слойки, датские булочки, плетёнки, конверты, улитки — и это далеко не все варианты. Фруктовые и ягодные начинки пользуются особой популярностью: они хорошо сочетаются с воздушным тестом, создавая приятный кисло-сладкий вкус и аппетитный внешний вид.
При производстве дрожжевых слоёных изделий особое значение имеет качество сырья — именно оно определяет, насколько хорошо тесто выдержит процесс слоения, сохранит форму при расстойке, раскроется при выпечке и позволит получить тонкие воздушные слои.
Ингредиенты
Давайте разберёмся, какие ингредиенты используются в нашей рецептуре и какую роль каждый из них играет в формировании качества готового изделия.
Рецептура производства дрожжевого изделия «Слоёный завиток»
| Компонент | Расход, % |
| Обычное тесто | |
| Пшеничная мука высший сорт | 41,84 |
| Соль | 0,84 |
| Сахар | 4,18 |
| Прессованные дрожжи | 1,88 |
| Сухое молоко | 1,26 |
| Инвертный сироп м. д. СВ 62 % | 0,63 |
| Пастеризованное молоко м. д. ж. 3,2 % | 8,37 |
| Вода | 11,72 |
| Столовый маргарин «Экоуниверсал 3203-32» | 8,37 |
| Специализированный маргарин для слоёного теста «Экослайс 2103-41» | 20,91 |
| Итого: | 100,0 |
| Шоколадное тесто | |
| Пшеничная мука высший сорт | 51,15 |
| Соль | 1,02 |
| Сахар | 5,12 |
| Прессованные дрожжи | 2,3 |
| Сухое молоко | 1,53 |
| Вода | 26,6 |
| Алкализованный какао-порошок | 2,05 |
| Столовый маргарин «Экоуниверсал 3203-32» | 10,23 |
| Итого: | 100,0 |
Рецептура производства вишнёвой начинки
| Компонент | Расход, % |
| Вишневое пюре | 66,85 |
| Замороженная вишня без косточек | 16,71 |
| Сахар | 13,93 |
| Пектин NH | 1,67 |
| Лимонная кислота | 0,84 |
| Итого: | 100,0 |
При приготовлении дрожжевого теста каждый компонент должен работать не только на вкус и аромат готового изделия, но и на формирование его структуры. Тесто должно обладать достаточной эластичностью и пластичностью, хорошо переносить многократное раскатывание и складывание, сохранять целостность слоёв при расстойке и в то же время обеспечивать их активное раскрытие в процессе выпечки.
В рецептуре используется сочетание традиционного хлебопекарного сырья и специальных жировых компонентов, позволяющее сформировать характерную для дрожжевых слоёных изделий структуру — от тонких хрустящих слоёв до мягкого и воздушного мякиша.
Пшеничная мука высшего сорта. Является основой рецептуры и определяет формирование теста и его способность удерживать образующийся при брожении углекислый газ. Для дрожжевых слоёных изделий особенно важны хорошие хлебопекарные свойства муки, достаточная эластичность и растяжимость клейковины. При этом тесто должно быть достаточно прочным, чтобы выдерживать механическое воздействие при раскатывании и складывании, но не становиться чрезмерно упругим, поскольку это может затруднять процесс слоения.
Прессованные дрожжи. Выполняют функцию биологического разрыхлителя. В процессе брожения дрожжи преобразуют доступные сахара с образованием углекислого газа, который разрыхляет тесто и способствует увеличению объёма изделия.
Сахар. Формирует сладкий вкус изделия, участвует в процессах брожения и способствует образованию привлекательной золотистой окраски поверхности во время выпечки. Кроме того, сахар влияет на консистенцию теста и его способность удерживать влагу, поэтому его количество необходимо учитывать при подборе остальных компонентов рецептуры.
Поваренная соль. Используется для формирования вкуса и регулирования свойств теста. Соль укрепляет клейковинный каркас, повышает устойчивость теста к механическому воздействию и способствует получению более стабильной структуры. Кроме того, она оказывает регулирующее влияние на активность дрожжей, что особенно важно при проведении процессов брожения и расстойки.
Инвертный сироп. Представляет собой смесь глюкозы и фруктозы, благодаря чему оказывает комплексное влияние на свойства теста и готового изделия. Использование инвертного сиропа способствует формированию более мягкой и нежной структуры, помогает удерживать влагу и положительно влияет на вкус и цвет поверхности изделия.
Компания «ЭФКО» выпускает широкий ассортимент различных жировых продуктов, позволяющих не просто подобрать сырьё для рецептуры, а целенаправленно управлять свойствами будущего изделия. Специализированные маргарины и жиры разрабатываются с учётом конкретных технологических задач — будь то пластичность при слоении, формирование структуры, вкус или стабильность готового изделия.
Одним из ключевых компонентов нашей рецептуры является столовый маргарин «Экоуниверсал 3203-32» — совершенно новый продукт в линейке универсальных маргаринов. В нашей рецептуре он вносится непосредственно на этапе замеса теста. Благодаря специальной кристаллической структуре маргарин легко и равномерно вмешивается в тесто, придавая ему эластичность и однородность. Он способствует формированию мягкой, воздушной и упругой структуры готового изделия с равномерной пористостью, а его чистый молочный вкус и аромат сохраняются в течение всего срока хранения. Данный маргарин отлично подойдёт для тех видов изделий, в которых важно получить воздушный, пористый мякиш (сдобные булочки, плюшки, куличи, панеттоне, кексы и так далее).
Важнейший этап при производстве дрожжевых слоёных изделий — создание слоистой структуры. Для этого в рецептуре используется премиальный маргарин для слоёного теста «Экослайс 2103-41». Он разработан с учётом особенностей технологии производства слоёных изделий и обладает свойствами, необходимыми для качественного проведения процесса слоения: сохраняет целостность при раскатывании и многократном складывании теста, не крошится и позволяет равномерно формировать слои без избыточного подпыла мукой. Благодаря специально подобранной системе эмульгаторов маргарин сохраняет стабильность при расстойке, а при выпечке способствует активному разделению слоёв и формированию характерной воздушной структуры. Специализированный маргарин для слоёного теста «Экослайс 2103-41» позволяет производителю работать в широком диапазоне температур (от 12 ℃ до 18 ℃), что особенно важно для организации быстрого и продуктивного производственного процесса.
Такое сочетание специализированных маргаринов позволяет получить изделие с гармоничным балансом мягкого, эластичного мякиша и хрустящих, хорошо выраженных слоёв.
Алкализованный какао-порошок. Для придания цвета и насыщенного шоколадного вкуса мы выбрали какао-порошок. Данный компонент устойчив к воздействию высоких температур при выпечке, поэтому цветные слои сохраняют интенсивный шоколадный оттенок, создавая яркий контраст со светлым тестом, делая внешний вид изделия продолжением его вкусового профиля.
Секрет качественного дрожжевого слоёного изделия заключается не только в правильно подобранной рецептуре, но и в точности каждого технологического этапа. Далее последовательно рассмотрим процесс приготовления изделия.
Технология приготовления
Шаг 1. Подготовка сырья
Все сыпучие компоненты предварительно просеять.
Молоко и воду необходимо использовать охлаждёнными до температуры 0–2 °С, что позволит предотвратить преждевременное развитие дрожжей и обеспечить необходимый температурный режим теста на этапе замеса.
Столовый маргарин «Экоуниверсал 3203-32» перед внесением в тесто оттеплить до температуры 10–12 °С, так он сохранит необходимую пластичность и легко, равномерно распределится в тесте в процессе замеса.
Специализированный маргарин для слоёного теста «Экослайс 2103-41» рекомендуется закладывать в тесто при температуре 12–18 °С. Благодаря сохранению оптимального баланса твёрдости и пластичности в данном диапазоне маргарин равномерно распределяется при слоении, не крошится и сохраняет целостность жирового слоя при последующей раскатке и складывании. Благодаря широкому рабочему температурному диапазону «Экослайс 2103-41» позволяет обеспечить стабильное проведение процесса слоения и получение равномерной структуры готового изделия.
Шаг 2. Замес теста
В тестомесильную машину внести муку, соль, сахар, сухое молоко, инвертный сироп и прессованные дрожжи. Сухие компоненты предварительно перемешать для их равномерного распределения по всей массе.
Затем постепенно внести охлаждённые молоко и воду и продолжить замес до объединения компонентов и формирования однородной массы.
После того как тесто достаточно сформируется и начнётся развитие клейковинного каркаса (тесто становится эластичным и начинает тянуться, а не рваться), внести маргарин «Экоуниверсал 3203-32».
Такой порядок внесения позволяет сначала обеспечить полноценную гидратацию компонентов муки и развитие клейковины, а затем равномерно распределить жировой компонент в уже сформировавшейся структуре теста. Благодаря этому маргарин не препятствует первоначальному взаимодействию белков муки с водой и при этом способствует формированию эластичного, однородного и пластичного теста, удобного для последующего слоения. По окончании замеса температура теста должна составлять не более 18–20 °С. Это позволяет сдерживать активность дрожжей, сохранить стабильность теста и обеспечить оптимальные условия для последующего охлаждения и процесса слоения.
Шаг 3. Замес шоколадного теста
Процесс приготовления аналогичен замесу обычного теста, за исключением внесения алкализованного какао-порошка, который добавляется вместе с сухими компонентами. Маргарин «Экоуниверсал 3203-32» вносится после начала развития клейковинного каркаса. Шоколадное тесто должно иметь такую же консистенцию, как обычное тесто, что позволит в дальнейшем равномерно сформировать декоративные слои изделия.
Шаг 4. Слоение
Специализированный маргарин для слоёного теста «Экослайс 2103-41» проверяют на пластичность «пробой на излом». Сохранение целостности при сгибании свидетельствует об оптимальной пластичности и твёрдости, которые необходимы для равномерного распределения при слоении. Раскатывают до 10 мм.
Тесто раскатывают до толщины 8 мм. Вкладывают маргарин и снова раскатывают до 8 мм.
Слоение происходит по схеме 4х3. После первого сложения тесто убирают на отлёжку в холодильник. Это позволяет уменьшить внутреннее напряжение и облегчает последующую раскатку. Тесто обязательно необходимо укрывать плёнкой, чтобы избежать заветривания.
После второго сложения тесто снова раскатывают до 8 мм и убирают на отлёжку.
Шоколадное тесто с алкализованным какао-порошком раскатывают до 2–3 мм, накладывают на поверхность обычного теста и раскатывают до толщины 8 мм.
Для создания декоративного рисунка выполняют «поперечное слоение»: пласт нарезают полосами 0,5–1 см, укладывают поперёк основных слоёв и прокатывают до 3,5 мм. Получается лента с чередованием обычного и шоколадного теста, готовая к формованию.
Шаг 5. Формование
Слоёную заготовку нарезают на прямоугольники размером 3,5×20 см. Для получения характерной формы изделия каждую заготовку сворачивают в спираль, формуя «улитку». Концы заготовки слегка фиксируют небольшим надавливанием, сохраняя при этом объём и целостность сформированных слоёв.
Для получения аккуратной формы и ровного рисунка слоёв важно использовать острый режущий нож. Инструменты с тупыми режущими элементами могут заминать и деформировать края теста, что нарушает структуру слоёв и ухудшает внешний вид готового изделия. При формовании также следует избегать чрезмерного уплотнения и надавливания на тестовую заготовку, чтобы сохранить возможность свободного раскрытия слоёв в процессе расстойки и выпечки.
Шаг 6. Расстойка
Сформованные тестовые заготовки разместить на противнях и поместить в расстоечный шкаф при температуре 35 °С и относительной влажности воздуха 75 % на 1–1,15 часа. На данном этапе происходит активизация дрожжей и накопление углекислого газа, за счёт чего тестовые заготовки увеличиваются в объёме и приобретают необходимую степень раскрытия. Поддержание заданной влажности предотвращает образование сухой корочки на поверхности теста, что позволяет заготовкам свободно увеличиваться в объёме и способствует равномерному раскрытию слоёв при последующей выпечке.
Шаг 7. Выпечка
Тестовые заготовки выпекать в конвекционной печи в два этапа:
- при температуре 200 °С в течение 5–7 минут;
- при температуре 175 °С в течение 10 минут.
Такие режимы обеспечивают активное раскрытие слоёв в начале выпечки, формирование объёма и последующее равномерное пропекание изделия с образованием золотистой хрустящей корочки и нежного, воздушного мякиша.
Шаг 8. Охлаждение
После выпечки изделия необходимо охладить в течение 1–2 часов, для того чтобы проводить дальнейшую обработку без повреждения структуры.
Шаг 9. Наполнение готового изделия вишнёвой начинкой
Вишнёвая начинка вносится после выпечки и охлаждения изделия.
Идеальное дрожжевое слоёное изделие — это результат точного сочетания рецептуры, технологии и правильно подобранных ингредиентов. В нашем изделии каждый продукт выполняет свою технологическую функцию: столовый маргарин «Экоуниверсал 3203-32» формирует необходимые свойства теста уже на этапе замеса, специализированный маргарин для слоёного теста «Экослайс 2103-41» обеспечивает стабильность процесса слоения и позволяет получить хорошо выраженную, равномерную слоистую структуру, алкализованный какао-порошок придаёт изделию характерный шоколадный вкус и насыщенный глубокий цвет. При этом интенсивность окраски сохраняется и после выпечки, благодаря чему цветные слои становятся ярким визуальным акцентом готового изделия.
Ингредиенты от «ЭФКО» позволяют не просто следовать рецептуре, а целенаправленно формировать ключевые характеристики готового продукта — от свойств теста и выраженной слоистости до вкуса, аромата и привлекательного внешнего вида. Именно такой комплексный подход позволяет создавать современную выпечку, которая впечатляет не только внешним видом, но и качеством.
Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО» в MAX! Всё о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы.
