Ещё недавно заморозка в кондитерской отрасли воспринималась преимущественно как технологический инструмент — способ увеличить срок хранения продукции и упростить логистику. Сегодня подход меняется: замороженные десерты становятся самостоятельной категорией, которая объединяет возможности промышленного производства, премиальной кондитерки и новых форматов продаж.
Содержание
Заморозка как новая модель для кондитерской индустрии
Чизкейки, муссовые десерты, порционные торты и другие сложные изделия все чаще появляются в ассортименте производителей, торговых сетей и предприятий HoReCa (гостинично-ресторанной индустрии). Для бизнеса это возможность масштабировать продукты с высокой добавленной стоимостью, а для рынка — способ решить одну из главных проблем свежей кондитерской продукции: ограниченный срок реализации.
Традиционно рынок десертов строился вокруг свежей продукции. Торты, пирожные и другие изделия требовали быстрой реализации, сложной логистики и постоянного контроля спроса. Для производителей это означало ряд ограничений:
- короткий срок хранения;
- высокая вероятность списаний;
- зависимость от локального производства;
- сложность поставок в удалённые регионы;
- необходимость прогнозировать спрос с высокой точностью.
Особенно сложной эта модель становится для продукции с высокой долей ручного труда и сложной рецептурой. Производителю необходимо не только сохранить вкус и внешний вид изделия, но и обеспечить стабильное качество каждой партии. Замороженный формат меняет этот подход. Производство можно планировать крупными партиями, а готовую продукцию — хранить и поставлять в разные каналы продаж без потери потребительских характеристик.
Для бизнеса это означает:
- более эффективное управление производством;
снижение потерь; - расширение географии продаж;
- возможность формировать более широкий ассортимент.
Таким образом, заморозка перестает быть просто способом продлить жизнь продукта и становится полноценной производственной стратегией.
Подробнее о том, как развивается категория замороженных десертов, какие форматы сегодня востребованы в HoReCa и ритейле и какие факторы будут определять ее рост в ближайшие годы, расскажет Наталья Флинта, соучредитель Bettys Cake, на конференции «Кондитерская индустрия. Технологии. Продукты. Продажи», организованной «Сфера Конгресс».
От торта к технологичному продукту
Одним из главных изменений на рынке стало отношение к качеству замороженных десертов. Раньше многие потребители воспринимали такую продукцию как компромисс: свежий десерт считался более привлекательным по вкусу и текстуре. Однако развитие технологий глубокой заморозки изменило ситуацию. Современные методы позволяют сохранять сложную структуру кондитерских изделий после размораживания:
- текстуру крема;
- плотность и влажность основы;
- внешний вид;
- баланс вкусовых компонентов.
Благодаря этому замороженный формат вышел далеко за пределы простых десертов. Сегодня производители работают с изделиями, которые ранее ассоциировались преимущественно с ресторанными или свежими форматами:
- классическими тортами;
- муссовыми десертами;
- порционными десертами;
- премиальными тортами.
Фактически заморозка стала технологией, которая позволяет переносить сложные кондитерские решения в промышленный масштаб. Производитель получает возможность выпускать продукт с высокой эстетической и вкусовой ценностью, но при этом использовать преимущества стандартизированного производства.
Фото:topntp26 / Magnific.com
Так, если раньше категория оставалась нишевой, то сегодня она начинает занимать заметное место в ассортименте ритейла и HoReCa.
Наталья Флинта, соучредитель Bettys Cake, отмечает: «Мы в индустрии уже более 10 лет, и когда мы начинали работать, эта сфера была очень не развита. Но радует то, что буквально в этом году, в конце прошлого года уже начали появляться целые полки с подобной продукцией, например, в сети “Перекрёсток”. Я считаю, что это большой шаг вперед».
Почему категория интересна ритейлу
Для торговых сетей замороженные десерты становятся привлекательной категорией благодаря сочетанию удобства хранения и высокой эмоциональной ценности продукта. В отличие от свежей кондитерки, где сроки реализации ограничены несколькими днями, замороженный формат позволяет эффективнее управлять запасами и снижать потери.
Для ритейла это открывает несколько возможностей:
- сокращение списаний;
- расширение десертной полки;
- стабильное качество продукции;
- возможность предлагать покупателям премиальные десерты без собственной кондитерской площадки.
Кроме того, категория хорошо отвечает запросу на разнообразие. Покупатель получает возможность приобрести не только привычный торт, но и ресторанные форматы, которые раньше были доступны преимущественно в кафе. Для производителей это означает новые точки входа в розницу: замороженные десерты могут занимать место как в специализированной морозильной категории, так и развиваться в формате премиального предложения.
HoReCa как первый драйвер роста
Одним из первых сегментов, где активно развивались замороженные десерты, стала индустрия гостеприимства. Для кафе, ресторанов, кофеен и гостиниц такая продукция стала инструментом расширения меню без необходимости создавать собственное кондитерское производство.
«Наши основные потребители в HoReCa — это дистрибьюторы либо сети, в основном кофейни и рестораны, которые не имеют у себя кондитерского цеха. Им удобно работать с нашей продукцией», — говорит Наталья Флинта.
Заведения получают сразу несколько преимуществ:
- широкий ассортимент десертов;
- снижение нагрузки на кухню;
- сокращение затрат на персонал;
- стабильность подачи;
- возможность быстро менять меню.
Для многих предприятий HoReCa замороженный десерт становится способом предложить гостю сложный продукт без дополнительных инвестиций в оборудование и специалистов. Этот опыт постепенно переходит и в розницу: покупатель привыкает к качественным готовым десертам вне кафе и начинает искать похожие решения для домашнего потребления.
Фото: Сфера Медиа
Что дальше: место замороженных десертов на сладкой полке
Развитие категории показывает, что замороженные десерты постепенно занимают отдельную нишу между свежими кондитерскими изделиями и готовыми продуктами. Они сохраняют главную ценность десерта — эмоциональность, удовольствие и впечатление от продукта, но одновременно получают преимущества индустриального производства: стабильность, управляемость и масштабируемость.
От холодного хранения — к холодной подаче
Еще одним фактором развития категории становится изменение самого ассортимента десертов. Если раньше заморозка применялась главным образом для хранения классических тортов и пирожных, то сегодня производители все чаще создают продукты, которые изначально рассчитаны на подачу в охлажденном виде.
К таким десертам относятся муссовые изделия, чизкейки, кремовые пирожные и другие продукты, для которых стабильная температура помогает сохранить нужную текстуру и вкусовые характеристики. После дефростации они не требуют дополнительной подготовки и готовы к подаче практически в том виде, в каком были задуманы технологом.
Такой подход расширяет возможности производителей: ассортимент пополняется не только традиционными тортами, но и десертами ресторанного уровня, которые раньше было сложно масштабировать для промышленного производства и поставок в разные регионы.
В ближайшие годы категория может продолжить развиваться за счет расширения ассортимента, появления новых форматов и выхода производителей в дополнительные каналы продаж. Главный вызов для рынка — не только создать качественный продукт, но и правильно объяснить его ценность покупателю: замороженный десерт сегодня — это уже не запасной вариант, а современный формат кондитерской продукции.
Полина Асланова, sfera.fm
