Хрупкое, рассыпчатое, сладкое, с нежным вкусом и пшеничным ароматом — всё это — сахарное печенье. Что надо знать при выборе муки? Какую роль играет сахарная пудра? Как выбрать маргарин — основное сырье, которое позволит вам добиться нужной структуры готового продукта? Вместе с технологами «ЭФКО» разбираемся в этих вопросах и готовим сахарное печенье со вкусом шоколада с крошкой какао-бобов и апельсиновыми цукатами.
Сахарное печенье обычно имеет плоскую форму в виде круга или квадрата, его поверхность украшают рельефным рисунком. Историки считают, что впервые такое печенье стали печь в Иране и готовили его из пшеничной и рисовой муки.
Ингредиенты
Пшеничная мука. Качество муки играет важную роль на всех этапах производства, начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий. Для сахарного печенья целесообразно выбирать муку с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от ее количества, т. к. мука с клейковиной сильного качества дает менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость — подъем теста при выпечке в этом случае меньше. Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.
Сахарная пудра. Снижает набухание белков муки и оказывает влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Сахар делает тесто пластичным и вязким, придает изделиям сладкий вкус и твердость.
Пастеризованное молоко с м. д. ж. 3,2%. Улучшает пластичность теста и вкусовые качества готовых изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного молочного белка.
Соль пищевая поваренная. Влияет на органолептические показатели готового продукта, улучшает прочность клейковины.
Яйца. Способствуют пенообразованию и разрыхлению теста. Кроме того, они придают печенью приятные вкус и цвет.
Разрыхлитель. Используется для разрыхления теста, улучшения подъема изделий при выпечке.
Маргарин. Компания «ЭФКО» выпускает широкий ассортимент маргаринов для сахарного печенья под торговой маркой «Экоуниверсал», которые помогают удовлетворить любые запросы искушенных потребителей.
Маргарины для сахарного печенья «Экоуниверсал» обеспечивают хорошие вкусоароматические свойства продукта, стабильные в течение всего срока хранения, хорошую стабильную эмульсию для производства сахарного и затяжного печенья непрерывным способом.
При производстве сахарного печенья мы использовали маргарин «Экоуниверсал 1203-32» — универсальный продукт из ассортиментной линейки компании «ЭФКО», который обладает сливочным вкусом и ароматом.
Рецепт шоколадного печенья с крошкой какао-бобов и апельсиновыми цукатами
| Компонент | Расход, % |
| Пшеничная мука высший сорт | 40,1 |
| Сахарная пудра | 13,35 |
| Апельсиновые цукаты | 13,35 |
| Пастеризованное молоко м. д. ж. 3,2% | 4,45 |
| Яйца | 4,45 |
| Крошка какао-бобов | 2,67 |
| Какао-порошок натуральный | 2,22 |
| Кукурузный крахмал | 1,33 |
| Разрыхлитель хлебопекарный | 0,11 |
| Поваренная соль | 0,1 |
| Ароматизатор «шоколад» | 0,04 |
| Краситель | 0,04 |
| Маргарин «Экоуниверсал 1203-32» | 18% |
| Итого: | 100 |
Технология приготовления сахарного печенья включает в себя подготовку ингредиентов, приготовление для него эмульсии, замес теста, формование тестовой заготовки и выпечку.
Шаг 1. Подготовка ингредиентов. Маргарин «Экоуниверсал 1203-32» необходимо расплавить, температура не должна превышать 45 °С. Все сыпучие компоненты должны быть просеяны.
Шаг 2. Приготовление эмульсии для сахарного печенья. В термомикс вносится кристаллическое сырье (сахарная пудра, соль) и жидкое сырье (молоко, яйца) и перемешивается в течение шести минут до растворения кристаллического сырья. Далее в термомикс добавляется расплавленный маргарин и перемешивается в течение трех минут.
Шаг 3. Замес теста. Осуществляется в миксере с лопаткой. Замес производится из эмульсии для сахарного печенья, муки, разрыхлителя, крошки какао-бобов, какао-порошка, апельсиновых цукатов, крахмала кукурузного, ароматизатора и красителя. Перемешивание производится в течение 30 секунд до получения однородной массы.
Шаг 4. Формование тестовой заготовки. Перед формованием раскатываем тесто на ламинаторе до толщины тестовой заготовки 5 мм. Формуем печенье.
Шаг 5. Выпечка. При температуре 180 °С в течение семи минут.
Ароматное печенье можно украсить глазурью, шоколадной крошкой, ореховой посыпкой или просто сахарным песком. Оно отлично сочетается со свежими фруктами и ягодами. В домашних условиях на его основе можно приготовить торт или пирожное.
Остались вопросы по технологии изготовления сахарного печенья или хотите уточнить информацию по ингредиентам? Тогда вы можете обратиться к нам по электронной почте tpp@efko.ru.
Подписывайтесь на Телеграм-канал «ЭФКО-Пищевые ингредиенты» .
