Личный кабинет

Мастер-класс: готовим вафли с компанией «ЭФКО»

Специально ко Всемирному дню вафель, который отмечают 25 марта, технологи Группы компаний «ЭФКО» разработали новый вкус вафель «Кофейный орех» и провели мастер-класс по их изготовлению.

История возникновения Всемирного дня вафель

Вафли — одно из самых популярных и узнаваемых изделий в сегменте «сладкая выпечка» на российском и европейском рынках. Даже само слово «вафля» во многих языках звучит почти одинаково. В английском вафли называют waffles, в немецком – waffeln, в шведском – våfflor. Традиция наслаждаться вкусом вафель, вспоминая историю этих кондитерских изделий именно 25 марта, пришла к нам из Швеции.

В этот день по лютеранскому календарю отмечают христианский праздник «Благовещение». Во время праздничного церковного служения пастор поздравляет прихожан, повторяя слово «ворфрюдаген» (Vårfrudagen) – «весенний день». Оно созвучно со словом «воффельдаген» (våffeldagen) – «вафельный день». Поэтому со временем блюдо стало праздничным, а затем «День вафель» и вовсе вошел в календарь в качестве самостоятельной даты. Накануне публикуются всевозможные рецепты – в шведских семьях, как правило, готовят вафли дома.

Какие бывают начинки для вафель

Существует великое множество разновидностей вафель, в каждом регионе есть свои особенности, а в каждой семье — свои предпочтения. Однако если обратиться к нормативно-технической документации, действующей на территории нашей страны, то согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения», вафли — это мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоенных начинкой (начинками) или без неё (них), с массовой долей влаги не более 8,4%. Если говорить о вафлях без начинки, то к ним можно отнести бисквитные или венские вафли.

Для прослойки вафельных листов применяются различные начинки и в зависимости от состава сырья их подразделяют на жировые, пралине, типа пралине, помадные и фруктовые.

Наибольшее количество вафель, конечно же, выпускают с жировыми начинками. Для получения вафель высокого качества, используемые жиры должны обладать определенными свойствами:

  • высокая адгезионная способность — для обеспечения хорошего скрепления вафельных листов;
  • высокая скорость кристаллизации, которая обеспечивает возможность резки вафельных листов сразу после выхода из охлаждающего тоннеля;
  • совместимость с ореховыми маслами и какао-маслом, необходимая для начинок пралине и типа пралине;
  • хорошая аэрационная способность (способность к насыщению воздухом), необходимая для начинок, полученных методом сбивания.

ГК «ЭФКО» разработала кондитерские жиры группы «Эконфе», отвечающие всем необходимым требованиям для создания вафель высокого качества (Таблица 1). Жиры группы «Эконфе» могут использоваться не только в многослойных вафлях, но и в вафельных трубочках, шоколадно-вафельных тортах, печеньях-сэндвич, начинках для рулетов.

Таблица 1. Физико-химические свойства КЖ «Эконфе»

Наименование показателя

КЖ «Эконфе
1203-34»

КЖ «Эконфе
1403-38»

КЖ «Эконфе
4203-34»*

Температура плавления жира, 0С

32,0-39,0

37,0-41,0

33,0-35,0

Массовая доля твердых триглицеридов, %

10℃

54,0-60,0

60,0-68,0

56,0-67,0

20℃

30,0-36,0

38,0-47,0

32,0-40,0

30℃

9,0-15,0

16,0-24,0

8,0-16,0

35℃

Мах 9

8,0-15,0

Мах 10

Содержание насыщенных жирных кислот, %, не более

55,0

54,0

60,0

Содержание глицидиловых эфиров жирных кислот, в пересчете на глицидол, мг/кг, не более

1,0

1,0

1,0

Содержание сложных эфиров жирных кислот 3-монохлорпропандиола (3-МХПД), мг/кг, не более

2,5

2,5

2,5

Содержание трансизомеров, не более

2,0

1,0

2,0

*КЖ «Эконфе 4203-34» содержит в своем составе лауриновые масла

Создание вафельного теста

Первым этапом является подготовка вафельного полуфабриката по рецептуре, представленной в таблице 2. В состав вафельного теста входит кофе, который придает готовому изделию характерный аромат.

Вафельные листы

Таблица 2. Рецептура вафельного теста на основе высокоолеинового подсолнечного масла

Ингредиенты

Расход, %

Вода

55,87

Мука высшего сорта

37,96

Сухое цельное молоко

2,05

Сахар

1,40

Кофе растворимый

0,93

Высокоолеиновое подсолнечное масло

0,84

Крахмал кукурузный

0,40

Сода питьевая

0,19

Соль

0,19

Лецитин

0,19

Итого

100,0


После выпечки охлаждение вафельных листов производят по-разному: охлаждают каждый лист отдельно или собирают выпеченные горячие листы в стопы, а затем охлаждают. Вафли после этого этапа очень быстро поглощают влагу из атмосферы, поэтому рекомендуется их «кондиционировать». Кондиционирование включает увлажнение вафельных листов путем хранения их во влажном помещении или пропускания листов через камеру с повышенной влажностью. При кондиционировании влажность вафельных листов обычно увеличивается до 4,0%. Параллельно  подготавливается жировая вафельная начинка (таблица 3).

Таблица 3. Рецептура начинки на основе КЖ «Эконфе»

Ингредиенты

Расход, %

Сахар

53,46

КЖ «Эконфе»

32,45

Грецкий орех

7,46

Сухое обезжиренное молоко

3,74

Кофе растворимый

1,24

Какао-порошок натуральный

1,19

Лецитин

0,45

Итого

100,0

Изготовление начинки для вафель

Начинка изготавливается по классической схеме производства: 2/3 кондитерского жира группы «Эконфе»» смешивается с остальными рецептурными компонентами в порядке уменьшения жирности, после чего масса вальцуется и уже при разводке вносится 1/3 растопленного жира с растворенным в нем лецитином.

Вальцевание

Вальцевание — это процесс измельчения твёрдых частиц (какао-порошка, сахара) до размера не более 35 мкм для достижения тонкой однородной структуры. Недостаточное измельчение массы вызывает ухудшение органолептических характеристик, а именно — ощущение песчанистости во рту, так как порог чувствительности языка человека составляет 25-35 мкм. Процесс измельчение чаще всего происходит на трех-пяти-восьмивалковых мельницах или меланжёрах.

Намазка начинки осуществляется на все вафельные листы, в том числе может наноситься и на самый верхний при температуре 37,0-38,0 °С, после чего последний слой начинки посыпается измельчённым грецким орехом. В итоге у нас получается восьмислойная вафля, которая состоит из 4 вафельных слоев и 4 слоев начинки.

Изготовление листов для вафель

Глазурь для декорирования вафель

Дальше – подготовка декора. Для этого мы изготовили пряную глазурь, при этом часть какао-продуктов была замещена на мускатный орех, что не влияет на технологичность, но придает новый вкус привычному продукту. Для ее изготовления предлагаем использовать кондитерский жир для глазури с низким содержанием трансизомеров (до 1,0%) — «Эколад 5302-36» (Таблица 4).

Таблица 4. Рецептура пряной глазури на основе КЖ «Эколад 5302-36»

Ингредиенты

Расход, %

Сахар

51,38

КЖ «Эколад 5302-36»

31,62

Какао-порошок натуральный

7,91

Какао-порошок алкализованный

6,52

Мускатный орех (сухой)

2,17

Итого

100,0

Вредное влияние трансизомеров на здоровье человека — доказанный факт. Согласно рекомендациям ВОЗ, доля потребления трансизомеров жирных кислот в суточной калорийности не должна превышать 1 %, именно поэтому специалисты компании «ЭФКО» разработали жир на основе лауриновых и нелауриновых масел «Эколад 5302-36» с пониженным содержанием трансизомеров — до 1%. Рекомендуется использовать его при производстве глазури.

Заключительным этапом является нарезка на необходимые заготовки и декорирование с помощью пряной глазури.

Технологи ГК «ЭФКО» готовы провести консультации по всем интересующим вопросам, предоставить дополнительную информацию, а также совместно отработать производство изделий как на вашем предприятии, так и в условиях R&D центра компании. Для оформления заявки вы можете отправить запрос по адресу tpp@efko.ru.


Другие мастер-классы для кондитеров от «ЭФКО»:

Новости

Информационное партнёрство