На выставке «Продэкспо-2022» российское представительство швейцарского производителя шоколада и какао-продуктов Barry Callebaut презентовало две новинки — карамельный шоколад и шоколад с пониженным содержанием сахара локального производства. Интернет-издание Sfera.fm выяснило, из чего состоит новый шоколад, почему компания делает ставку на карамель, почему в Barry Callebaut не стали использовать подсластители, а пошли по пути снижения сахара и главное — зачем эти шоколадные новинки 2022 года нужны кондитерским производствам.
Карамельный шоколад
В портфеле Barry Callebaut уже есть четыре вида вида карамельного шоколада, которые производят в Швейцарии и Бельгии. На «Продэкспо» компания представила еще один: он производится в России и в основном с использованием российских ингредиентов. Его вкусовой профиль, по словам руководителя направления клиентского сервиса отдела разработок и инноваций Barry Callebaut Екатерины Яньковой, адаптирован под российского потребителя: в нем присутствует высокая карамельная нота со сливочно-молочным оттенком, напоминающим вкус вареной сгущенки, на послевкусии выражены соленые нотки, гармонично подчеркивающие вкус карамели.
Состав карамельного шоколада от Barry Callebaut
- массовая доля масла какао — 28,0%
- массовая доля сухих молочных продуктов — 33,1%
- массовая доля молочного жира — 6,9%
Произведенный в России карамельный шоколад от Barry Callebaut
Перспективы карамельного шоколада
Рассказывая, почему Barry Callebaut решил запустить в России локальное производство карамельного шоколада, в компании делают упор на две вещи — дефицит такого продукта на отечественном рынке и интерес к карамельному вкусу со стороны покупателей.
Вкус карамели — это драйвер кондитерской категории в Европе, он входит в топ-5 самых популярных вкусов, приводят в Barry Callebaut данные исследования Innova Market Insight. «В России тоже любят карамель, хорошо знают этот вкус, но карамельный шоколад представлен только у пары производителей, и на полках магазинов его практически нет», — отмечает Ксения Богачева, менеджер по маркетингу направления индустриальных клиентов Barry Callebaut.
«Потребитель всегда находится в поиске новых вкусовых ощущений — сейчас это стало ключевым трендом. Он хочет попробовать что-то необычное и получить исключительный опыт. При этом такие экстремальные инновации, как, например, шоколад со вкусом перца, являются точечными продуктами: они находится свою аудиторию, но не относятся к объемообразующим. Мы считаем, что карамельный шоколад может полюбиться широкой аудитории потребителей и стать драйвером продаж».
Ксения Богачева, менеджер по маркетингу направления индустриальных клиентов Barry Callebaut.
Ранее Barry Callebaut выпускала карамельный шоколад только на фабриках в Бельгии и Швейцарии. В компании видят интерес к такой продукции со стороны российских кондитеров, но многие не могут позволить его использовать из-за высокой стоимости. Поэтому, чтобы сделать карамельный шоколад доступным для индустриальных клиентов в России, в Barry Callebaut решили наладить локальное производство такой продукции.
Применение карамельного шоколада в кондитерском производстве
Новый карамельный шоколад является универсальным продуктом, рассказала интернет-изданию Sfera.fm Екатерина Янькова. Кондитерские фабрики могут использовать его для отливки шоколадных плиток, изготовления конфет, драже, глазирования мучных кондитерских изделий, в качестве декора на различных кондитерских изделиях. Также он подходит для создания включений, например, в мороженое.
Шоколад с пониженным содержанием сахара
За основу этого продукта взят молочный шоколад Barry Callebaut, созданный по классической рецептуре, но около 30% добавленного сахара в нем заменено пищевыми волокнами. Сладкий вкус в таком шоколаде выражен не так ярко, как в традиционном.
Стоимость шоколада с низким содержанием углеводов выше: сахар является самым дешевым компонентом в шоколаде и его замена клетчаткой ведет к удорожанию продукта. Однако стоимость нового шоколада с пониженным содержанием сахара будет ниже европейских аналогов, так как его производство полностью сосредоточено в России.
Состав шоколада с пониженным содержанием сахара от Barry Callebaut
- общий сухой остаток какао — 32,5%
- массовая доля сухих молочных продуктов — 26,3%
- массовая доля молочного жира — 6,0%
Шоколад с пониженным содержанием сахара, который Barry Callebaut планирует производить в России
Перспективы шоколада с низким содержанием сахара
В Barry Callebaut приводят данные из исследования Qualtrics Russa, проведенного по заказу компании в 2019 году: из него следует, что у 57% потребителей есть интерес к кондитерским изделиям с меньшим содержанием сахара. При этом доля россиян, которые смотрят в сторону кондитерских изделий совсем без сахара меньше — 37%. А около 82% россиян по разным причинам избегают продуктов с искусственными подсластителями.
«Люди понимают, что сладкий вкус в кондитерских изделиях достигается за счет сахара. При этом потребители все больше ориентируются на ЗОЖ и правильное питание. Хотят, чтобы продукты были не только вкусными, но и полезными. И если они смогут успокоить себя тем, что потребляют продукт с меньшим содержанием сахара, то, скорее всего, сделают выбор в его пользу. Кроме того, есть большая категория людей, которые не любят подсластители: считают либо их вредными, либо их вкус специфическим», — рассказывает Ксения Богачева, объясняя почему российское представительство Barry Callebaut собирается начать промышленное производство шоколада с пониженным содержанием сахара.
«Производители кондитерских изделий разрабатывают новые рецептуры, которые позволяют находить баланс между получением удовольствия и контролем потребления сахара и других ингредиентов. Большую роль в этом играют изделия с пониженным содержанием сахара, адаптация упаковок под индивидуальное разовое потребление, использование повторно закрывающихся упаковок и другие опции, которые обозначены в Кодексе добросовестных практик, подписанном ключевыми производителями отрасли в 2017 году»Вячеслав Лашманкин, исполнительный директор ассоциации предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД»
Применение шоколада с низким содержанием сахара в кондитерском производстве
Этот шоколад также является универсальным и подходит для создания различных видов кондитерских изделий — плиточного шоколада, конфет, драже, глазирования мучных кондитерских изделий. Использование шоколада со сниженным количеством сахара позволит производителям сообщать на упаковке, что кондитерское изделие содержит меньше сахара и калорий.
Примеры использования шоколада с низким содержанием сахара:
-
В Европе Cadbury UK выпустило молочный шоколад, в котором нет искусственных подсластителей, а сахара содержится на 30% меньше, чем в стандартной плитке. Вместе с тем производитель не использует искусственных подсластителей.
-
В России можно обратить внимание на линейку шоколада «Украли сахар» от «Красного октября».
Читайте также: «Уникальные рецепты и мультисенсорика. Возможности цветных шоколадов и глазурей от Barry Callebaut»
Подготовил Александр Левкин
